Проектная часть курсовой работы

В данном разделе предлагается рассчитать стоимость выпускаемой продукции цеха по изготовлению салатов. В дальнейшем они будут реализовываться в различных учебных заведениях, кафе, ресторанах, магазинах.

Конечным результатом проектной части курсовой работы является расчет цены, включающей в себя себестоимость продукции и прибыль.

В ходе выполнения данной части курсовой работы будут рассчитаны такие показатели как:

- стоимость сырья (компонентов);

- трудозатраты на работы, выполняемые вручную и с помощью машин;

- количество персонала (обслуживающего и поваров);

- годовой фонд оплаты труда для всех категорий работников;

- необходимое количество оборудования;

- прибыль производственного цеха;

- цену одного килограмма салата каждого вида;

- срок окупаемости;

- точку безубыточности реализации изготовляемой продукции.

В цехе предусмотрено изготовление пяти видов салатов: «Оливье», «Крабовый», «Нежный», «Сельдь под шубой», «Весенний».

Годовая программа производства названных салатов представлена в таблице 11 по вариантам.

Таблица 11 – Годовая программа производства салатов, кг.

Варианты	Виды салатов
«Оливье»	«Крабовый»	«Нежный»	«Сельдь под шубой»	«Весенний»
I
II
III
IV
V
Продолжение таблицы 11
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
XIV
XV
XVI
XVII
XVIII
XIX
XX

Первым шагом выступает поэтапный расчет стоимости компонентов изготовляемой продукции.

Рассчитаем стоимость сырья на 1 кг всех видов салатов отдельно по каждому компоненту. Располагая стоимостью и зная расход компонентов, получим стоимость компонентов на 1 кг салатов, расчет которой представим в таблице 13. При этом воспользуемся данными по расходу каждого компонента, представленными в таблице 12.

Таблица 12 – Расход готовых компонентов на приготовление каждого вида салата, кг.

Расходуемые продукты, кг	Расходы на 1 кг
«Оливье»	«Крабовый»	«Нежный»	«Сельдь под шубой»	«Весенний»
Картофель	0,2	-	-	0,2	0,25
Рис	-	0,3	-	-	-
Морковь	0,05	0,15	0,15	0,05	0,25
Свекла	-	-	-	0,25	-
Лук	0,1	-	0,15	0,15	-
Яйцо, шт.	0,15	0,2	0,03	0,15	0,2
Мясо говяжье	0,3	-	-	-	-
Мясо крабовое	-	0,2	-	-	-
Мясо сердце	-	-	0,32	-	-
Майонез	0,1	-	0,2	-	0,18

Продолжение таблицы 12

Орехи грецкие	-	-	0,15	-	0,1
Корень сельдерея	-	-	-	-	0,02
Огурцы соленые	0,1	-	-	-	-
Капуста белокочанная	-	0,15	-	-	-
Сельдь	-	-	-	0,2	-
ИТОГО	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0

В данной таблице в графах 2,3,4,5,6 представлен расход компонентов на каждый вид салатов.

Примечание: Суммирование всех компонентов на 1 кг салатов составляет вес 1 кг готовой продукции.

Таблица 13 – Стоимость компонентов, расходуемых на 1 кг различных салатов, руб.

Расходуемые продукты, кг	Стоимость 1 кг компонентов, руб.	Расход компонентов и их стоимость на 1 кг салатов
«Оливье»	«Крабовый»	«Нежный»	«Сельдь под шубой»	«Весенний»
Картофель		0,2		–		–		0,2		0,25
Рис		–		0,3		–		–		–
Морковь		0,05		0,15		0,15		0,05		0,25
Свекла		–		–		–		0,25		–
Лук		0,1		–		0,15		0,15		–
Яйцо, шт.	3/70гр	0,15		0,2		0,03		0,15		0,2
Мясо говяжье		0,3		–		–		–		–
Мясо крабовое		–		0,2		–		–		–
Мясо сердце		–		–		0,32		–		–
Майонез		0,1		–		0,2		–		0,18
Орехи грецкие		–		–		0,15		–		0,1
Корень сельдерея		–		–		–		–		0,02
Огурцы соленые		0,1		–		–		–		–
Капуста белокочанная		–		0,15		–		–		–
Сельдь		–		–		–		0,2		–
ИТОГО		1,0		1,0		1,0		1,0		1,0

Примечание: Одно яйцо весит 70 гр. (0,07кг), его цена составляет 3 рубля.

Как следует из приведенной таблицы, в графе 2 приведена стоимость 1 кг компонентов, необходимых для приготовления всех видов салатов. Располагая расходом компонентов (), приведенных в графах 3,5,7,9,11 получим их стоимость () по формуле (9):

; (9)

где - фактическая стоимость компонентов на определенный вид салата , руб.;

- стоимость определенного вида компонента, руб.;

- расход определенного компонента на салат, кг.

После расчета стоимости компонентов, необходимо рассчитать трудозатраты на ручную и машинную обработку компонентов изготовляемой продукции.

Для этого в таблице 14 представлены совокупные трудозатраты на обработку компонентов. Их расчет рационально производить исходя из веса 10 кг продукции (таблицы 14,15, 22). Так как при расчете веса 1 кг значения будут слишком малы и при их округлении результат может быть неверным.

Таблица 14 – Совокупность ручных и машинных трудозатрат на обработку компонентов

Расходуемые продукты, кг	Вес компонентов на 10 кг салатов каждого вида	Трудозатраты на ручную обработку компонентов, мин. (Tзрі)	Машинное время, мин на:
Моечная операция	Паровая обработка	Порезка в элект.мясорубке
Картофель	6,5
Рис	3,0	-			-
Морковь	6,5
Свекла	2,5
Лук	4,0
Яйцо, шт.	7,3		–
Мясо говяжье	3,0		–
Мясо крабовое	2,0		–	-
Мясо сердце	3,2		–

Продолжение таблицы 14

Майонез	4,8	-	-	-	-
Орехи грецкие	2,5	-	-	-
Корень сельдерея	0,2			-
Огурцы соленые	1,0		-	-
Капуста белокочанная	1,5
Сельдь	2,0		-	-
ИТОГО мин час	50,0	453 7,55	66 1,1	193 3,21	708 11,8

Совокупность трудозатрат включает в себя следующие операции: ручная обработка компонентов (очистка сваренных продуктов – картофеля, моркови, свёклы, лука, яиц; удаление жира с мяса, очистка корня сельдерея, очистка огурцов, удаление верхних слоев капусты, разделка сельди) (гр. 3. табл. 14), а также машинная обработка (моечные операции (гр. 4. табл. 14), паровая обработка (гр.5. табл. 14) и порезка в электрической мясорубке (гр. 6. табл. 14) – данные для заполнения этой графы приведены в таблице 15 (гр. 3, 5, 7, 9, 11).

В последней строке таблицы 14 приведены суммарные затраты труда на полное изготовление 10 кг каждого вида салатов в минутах (числитель). Эту величину перевели в часы (знаменатель мi).

Нормы времени (трудозатраты) на машинную порезку компонентов и их укладку представлены в таблице 15.

Таблица 15 – Норма времени (трудозатраты) на машинную порезку компонентов, их укладку на 10 кг салатов

Расходуемые продукты, кг	«Оливье»	«Крабовый»	«Нежный»	«Сельдь под шубой»	«Весенний»
Расход	Норма време- ни	Расход	Норма време- ни	Расход	Норма времени	Расход	Норма времени	Расход	Норма времени
Картофель	2,0		-	-	-	-	2,0		2,5
Рис	-	-	3,0		-	-	-	-	-	-
Морковь	0,5		1,5		1,5		0,5		2,5
Свекла	-	-	-	-	-	-	2,5		-	-
Лук	1,0		-	-	1,5		1,5		-	-
Яйцо, шт.	1,5		2,0		0,3		1,5		2,0

Продолжение таблицы 15

Мясо говяжье	3,0		-	-	-	-	-	-	-	-
Мясо крабовое	-	-	2,0		-	-	-	-	-	-
Мясо сердце	-	-	-	-	3,2		-	-	-	-
Майонез	1,0		-	-	2,0		-	-	1,8
Орехи грецкие	-	-	-	-	1,5		-	-	1,0
Корень сельдерея	-	-	-	-	-	-	-	-	0,2
Огурцы соленые	1,0		-	-	-	-	-	-	-	-
Капуста белокочанная	-	-	1,5		-	-	-	-	-	-
Сельдь	-	-	-		-		2,0		-	-
Затраты времени на укладку компонентов
ИТОГО, мин час	10,0	184 3,06	10,0	159 2,65	10,0	190 3,16	10,0	214 3,56	10,0	194 3,23

Основываясь на вышеизложенных данных, представленных в таблицах 14 и 15, рассчитаем совокупные трудозатраты на приготовление годового объема салатов в таблице 16.

Следует обратить внимание, что при расчете трудозатрат на годовую программу (табл. 16, гр.5, гр.6) необходимо учесть, что предварительные расчеты осуществлялись исходя из 10 килограммового веса продукции.

Таблица 16 – Расчет трудозатрат на приготовление годового объема салатов

Название салатов	Годовая программа, кг	Трудозатраты на 1 кг, нормо-ч	Трудозатраты годовой программы, нормо-ч
на ручную обработку компонентов	порезку мясорубкой и укладку	на ручную обработку компонентов (Тзрi)	порезку мясорубкой и укладку (Тзмi)
«Оливье»
«Крабовый»
«Нежный»
«Сельдь под шубой»
«Весенний»
ИТОГО

Для расчета трудозатрат на приготовления годовой программы продукции (таблица 16) необходимо рассчитать трудозатраты на ручную обработку компонентов салатов по формуле (10):

Тзрi = рi × Qi; (10)

где - трудозатраты на ручную обработку компонентов для приготовления годовой программы салатов, нормо-ч;

рi – трудозатраты на ручную обработку компонентов i- го салата, нормо-ч (трудозатраты на ручную обработку составляют единое время для всех видов салатов (гр. 3 табл.14);

Qi – годовая программа каждого вида салата в год, кг.

А также, необходимо рассчитать трудозатраты на машинную обработку компонентов по формуле (11):

Тзмi = мi × Qi; (11)

где Тзмi – трудозатраты на машинную порезку компонентов и их укладку для приготовления годовой программы салатов, норма-ч;

Мi – трудозатраты на машинную порезку компонентов и укладку i -го салата в год, норма-ч.

Располагая трудозатратами на выполнение ручных операций по обработке компонентов (графа 3 таблицы 14) и трудозатраты машинных операций (графа 4,5,6 таблицы 14), рассчитаем необходимую численность персонала.

Трудозатраты на ручную обработку, включающую в себя моечные операции, очистку овощей и т.д. осуществляет обслуживающий персонал, численность которого рассчитаем по формуле (12):

; (12)

где - трудозатраты на ручную обработку компонентов, нормо-ч;

1720 – эффективный фонд рабочего времени одного работника в год, ч.

Порезка в электромясорубке и укладка компонентов салатов осуществляется поварами.

Численность персонала поваров, занятых приготовлением салатов рассчитаем по формуле (13):

; (13)

где Тзмi - трудозатраты поваров на порезку мясорубкой компонентов и укладку их в салаты, нормо-ч.

Представим вышеизложенные расчеты в таблице 17.

Таблица 17 – Расчет количества персонала для приготовления салатов

Работники	Годовая програм-ма, кг ()	Эффективный фонд рабочего времени одного работника в год, ч.	Трудозатраты годовой программы на ручную обработку компонентов, нормо-ч ()	Трудозатраты годовой программы порезку мясорубкой и укладку, нормо-ч (Тзмi)	Количество необходимого персонала, чел.
Обслуживающий персонал				–
Повара			­­­­­–

Получив необходимую численность персонала на изготовление салатов, для расчета калькуляции затрат на каждый вид салата перейдем к расчету фонда заработной платы персонала.

Произведем расчет годового фонда заработной платы обслуживающего персонала в таблице 18.

Помимо обслуживающего персонала, в штате имеем одного слесаря по техническому обслуживанию и ремонту оборудования.

Таблица 18 – Расчет годового фонда зарплаты обслуживающего персонала

Обслуживающий персонал	Количество работников, чел.	Годовой фонд времени,час	Разряд работ	Часовая тарифная ставка, руб.	Тарифный фонд оплаты труда, руб.	Премия 30% от гр. 6	Основной фонд оплаты труда, гр.6 +гр.7	Дополнит. зарплата 15% от гр. 8	Годовой ФоТ, руб. (гр.8+ гр.9) *гр.2
Рабочие по предварительной обработке компонентов				47,3
Слесарь				49,4
ИТОГО			–	–

Для расчета тарифного фонда оплаты труда необходимо годовой фонд времени (гр. 3) умножить на часовую тарифную ставку (гр. 5).

Рассчитаем годовой фонд заработной платы поваров, для чего представим сдельные расценки на различные виды салатов в таблице 19.

Таблица 19 – Сдельные расценки на изготовление поварами 1 кг салатов

Наименование салатов	Норма времени, час на 1 кг	Часовая тарифная ставка, руб.	Сдельные расценки на изготовление 1 кг салатов
«Оливье»		57,3
«Крабовый»		57,3
«Нежный»		64,2
«Сельдь под шубой»		57,3
«Весенний»		64,2

Сдельные расценки на изготовления салатов определяются по формуле (14):

С_р=N_вр × Чт_ст; (14)

где N_вр - норма времени, час.;

Чт_ст – часовая тарифная ставка, руб.

Произведем расчет годового фонда оплаты труда поваров в таблице 20.

Таблица 20 – Расчет годового фонда зарплаты поваров

Наименование салатов	Годовой объем выпуска салатов, кг.	Сдельные расценки на 1 кг салатов, руб.	Оплата по сдельным расценкам, руб. (гр.2×гр3)	Премия, руб. 30% от гр.4	Основной фонд оплаты, руб. гр.4+гр.5	Дополнительн зарплата 15% от гр.6	Годовой ФоТ, руб. гр.6+гр.7
«Оливье»
«Крабовый»
«Нежный»
«Сельдь под шубой»
«Весенний»
ИТОГО

Годовой объем выпуска салатов представлен в таблице 11 по соответствующему варианту; сдельный расценок – таблица 19.

Расчет годового фонда оплаты труда руководителей, специалистов представим в таблице 21.

Таблица 21 – Расчет годового фонда зарплаты руководителей, специалистов.

Персонал	Численность, чел	Месячный оклад, руб.	Оклад в год, руб. (гр.3 х12 месяцев)	Премия 50% от гр.4	Основной ФоТ, руб. гр. 4+гр.5	Дополнительная зарплата 15% от гр.6	Годовой ФоТ, руб. гр.6+гр.7
1.Начальник участка 2.Экономист-нормировщик 3.Учетчик-табельщик
ИТОГО

Следующим этапом анализа приготовления салатов является расчет потребности в оборудовании, представленный в таблице 22.

Таблица 22– Расчет потребности в оборудовании, используемом для обработки компонентов салатов

Наименование технологического оборудования	Тип оборудования	Стоимость, тыс. руб.	Машинное время на обработку 10 кг компонентов	Годовая программа салатов, кг	Машинное время на годовую программу, час.	Необходимое количество оборудования, шт.
Моечная машина	М-25		1,1
Паровой шкаф электрический	ПШ-132		3,21
Мясорубка электрическая	МЭ-60		11,8
ИТОГО

Первым этапом определения количества оборудования является расчет машинного времени на производство годовой программы салатов. Для чего необходимо рассчитать эффективный фонд времени работы технологического оборудования исчисляется по формуле (15):

Эф =(Рд х 8) × (1- Пр); (15)

где - количество рабочих дней в году, дн.;

Пр – длительность простоя оборудования в ремонте. Принимается 3% от времени работы оборудования (Рд).

Количество рабочих дней в году исчисляется по формуле (16):

; (16)

где - календарное время в году – 365 дней;

Пвых – количество выходных дней в году, дн.;

Ппр – количество праздничных дней в году- 10 дней.

Зная эффективный фонд времени работы оборудования, рассчитаем:

- количество моечных машин Nм по формуле (17):

; (17)

где – машинное время на годовую программу по операции моечной машины, нормо-ч; (строка 1 графа 6);

- количество паровых шкафов по формуле (18):

; (18)

где – машинное время на годовую программу по паровому шкафу, нормо-ч; (строка 2 графа 6);

- количество электрических мясорубок рассчитаем по формуле (19):

; (19)

где – машинное время на годовую программу по паровому шкафу, нормо-ч; (строка 3 графа 6).

Следующим этапом проектной части курсовой работы является расчет затрат на производство продукции. Все ранее рассчитанные статьи затрат по признаку изменения в зависимости от изменения объема производства, подразделяются на постоянные, не изменяемые, и переменные, зависящие от его изменения. Рассчитаем и представим данные показатели в таблице 23.

Таблица 23 – Расчет затрат на производство салатов

Статьи затрат	Затраты, руб.	Всего затрат на производство, руб.
постоянные	переменные
1. Стоимость расходуемых компонентов на годовую программу производства салатов;	___	(Σ гр.4+гр.6+гр.8+гр.10+ +гр.12 табл.13) ×
2. ФОТ: а) обслуживающего персонала;	___	табл.18
б) руководителей и специалистов;	табл.21	___
в) поваров	табл. 20	___
3. Отчисления в государственные внебюджетные фонды;	34% от ФоТ (стр.2)	34% от ФоТ (стр.2)
4. Амортизация;		____
5. Прочие затраты.
ИТОГО	∑ постоянных	∑переменных	∑постоянных и переменных затрат

Примечание: Для расчета амортизации учтем её норму в размере 10% от стоимости оборудования (таблица 22), формула (20):

А=(10 × гр.3 табл.22)/100%; (20)

Прочие затраты принимаем равными 10% от стоимости текущих затрат (Σ стр.1+стр.2+стр.3+стр.4 табл.23). Прочие затраты делятся как на постоянные так и на переменные.

Для определения цены салатов необходимо рассчитать их себестоимость (таблица 24,25,26).

В таблице 24 приведем расчет переменных затрат на производство 1 кг. продукции и годовой программы. В дальнейшем это позволит нам рассчитать цену продукции и точку безубыточности.

Таблица 24 – Расчет переменных затрат на приготовление продукции

Наименование салатов	Затраты компонентов, руб.	Фонд заработной плата обслуживающего персонала, руб.	Отчисления в государственные внебюджетные фонды, руб.	Итого, руб.
На 1 кг	На производство годовой программы	На 1 кг	На производство годовой программы	На 1 кг	На производство годовой программы	На 1 кг	На производство годовой программы
«Оливье»
«Крабовый»
«Нежный»
«Сельдь под шубой»
«Весенний»

Фонд заработной платы обслуживающего персонала на 1 кг продукции можно рассчитать с помощью удельного веса годовой программы салатов каждого вида в общей сумме фонда заработной платы.

Произведем распределение постоянных затрат на изготовление 1 кг салатов в таблице 25.

Таблица 25 – Распределение постоянных затрат на 1 кг салата

Наименование салатов	Трудозатраты годовой программы на порезку мясорубкой, нормо-ч (Тзмi)	Удельный вес трудозатрат, %	Постоянные затраты на производство общие, руб.	Постоянные затраты, руб. (гр.3хгр.4) 100%	Годовая программа, кг.	Постоянные затраты на 1 кг салатов (гр.5/гр.6), руб.
«Оливье»
«Крабовый»
«Нежный»
«Сельдь под шубой»
«Весенний»
ИТОГО

Трудозатраты годовой программы на порезку мясорубкой представлены для всех видов салатов в таблице 16, гр.6.

Удельный вес трудозатрат в общей сумме рассчитаем по формуле (21):

х 100%; (21)

где Тзмi - трудозатраты на порезку мясорубкой компонентов i- го салата, нормо-ч.

- сумма трудозатрат годовой программы на порезку мясорубкой, нормо-ч.

Рассчитаем себестоимость приготовления 1 кг салата.

Значение переменных и постоянных затрат перенесем из таблицы 24 гр.8 и таблицы 25 гр.5. Себестоимость 1 кг продукции рассчитаем суммированием переменных и постоянных затрат.

Таблица 26 – Расчет себестоимости приготовления 1 кг салатов

Наименование салатов	Переменные затраты на 1 кг, руб.	Постоянные затраты на 1 кг, руб.	Итого себестоимость на 1 кг, руб.
«Оливье»
«Крабовый»
«Нежный»
«Сельдь под шубой»
«Весенний»
ИТОГО

Расчет цены на салаты произведем в таблице 27.

Таблица 27 – Расчет цены 1 кг салата

Наименование салатов	Себестоимость 1 кг салата, руб.	Прибыль на 1 кг салата	Цена 1 кг салата, руб.
%	Сумма, руб.
«Оливье»
«Крабовый»
«Нежный»
«Сельдь под шубой»
«Весенний»

Примечание: Прибыль на различные салаты устанавливается с учетом спроса на них и представлена в таблице 27 гр.3

Расчет годовой стоимости производства салатов и расчет чистой прибыли, получаемой от данного вида деятельности представим в таблицах 28 и 29.

Таблица 28 – Расчет годовой стоимости производства салатов

Наименование салатов	Годовая программа производства салатов, кг	Цена 1 кг салата, руб.	Стоимость годового производства салатов, руб.
«Оливье»
«Крабовый»
«Нежный»
«Сельдь под шубой»
«Весенний»
ИТОГО

Таблица 29 – Расчет чистой прибыли

Показатели	Сумма, тыс.руб.	Примечание
1. Выручка от реализации, тыс. руб.	Табл.28
2. Затраты на производство, тыс. руб.	Табл. 23
3. Прибыль от реализации (стр.1-стр.2)		Примем, что налогооблагаемая прибыль равна прибыли от реализации
4. Налог на прибыль	20% от прибыли от реализации
5. Чистая прибыль, руб. (стр3-стр.4)

Расчет срока окупаемости осуществляется по формуле (22):

; (22)

где – срок окупаемости;

– стоимость оборудования;

–прибыль от реализации.

Заключительным этапом проектной части курсовой работы является расчет точки безубыточности, то есть объем производства продукции, при котором предприятие только возмещает расходы на её производство и реализацию, но не получает прибыли.

Точка безубыточности определяет, каким должен быть объем продаж для того, чтобы предприятие работало безубыточно, могло покрыть все свои расходы, не получая при этом прибыли.

Рассчитаем точку безубыточности в денежном выражении по формуле (23):

; (23)

где В - выручка от реализации, тыс. руб.

З_пост – постоянные затраты, тыс. руб.

З_перем – переменные затраты, тыс. руб.

Расчетом точки безубыточности завершается проектная часть курсовой работы.

В заключении ко всей курсовой работе должны быть отражены результаты проведенного анализа и проектных разработок.