Шоколад и какао-порошок

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества, какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. В какао-бобах содержатся белки (12-15%), крахмал (6 %), жиры (48-54 %), теобромин (0,8-2,1 %), кофеин (0,05- 0,34%). Алкалоиды теобромин и кофеин способствуют усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и т. д. Какао-массу тщательно растирают, нагревают до 29-31°С для придания ей текучести, разливают в формы в виде плиток или фигур и охлаждают до 8-12 °С в течение 20-40 мин. Готовый шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и красочные этикетки. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад делят на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый десертный без добавлений и с добавлениями; с начинкой; весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями. Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. Ассортимент-Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный. Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Ассортимент- Ореховый, Театральный, Сливочный, Аленка, Чайка. Шоколад десертный без добавлений характеризуется тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и более 55 % сахара. Повышенное содержание какао-массы придает некоторым сортам горьковатый привкус. Ассортимент - Золотой ярлык, Прима, Спорт, Люкс.

Шоколад десертный с добавлениями, кроме какао-массы (30 %) и сахара (55 %), содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи-кола и др. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерные вкус, аромат, лечебные и другие свойства. Ассортимент - Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный, Олимпийский, Новая Москва. Разновидностью десертного шоколада является пористый, получаемый выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, вкус его более мягкий и тонкий. Ассортимент - Слава, Ракета, Конек-Горбунок. Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кре-мовой и др.; выпускают его в виде батонов и фигурок. Количество начинки должно составлять не более 50 % массы шоколада. Ассортимент - Шоколадные батоны, Ракушки, Рачки, Бананы. Цвет шоколада должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Форма плиток, фигурок правильная, без деформаций, с четким рисунком или без него. Поверхность блестящая, без сероватого налета и пятен. Структура на изломе должна быть однородной, у пористого шоколада - ячеистой. Влажность шоколада не должна превышать 1,2-1,5 %, содержание сахара - 55-63 %.

Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Изготовляют карамельную массу увариванием сахаропаточ-ного сиропа до влажности не более 3 %. При приготовлении карамельной массы используют антикристаллизаторы (карамельная патока или инвертный сахар), которые препятствуют образованию кристаллов. В горячем состоянии (70-80°С) карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и затем или раскатывают в тонкий пласт - ленту и формуют из нее мелкие кусочки разнообразной формы, или массу вытягивают в виде трубки, заполняют ее начинкой, а затем раскатывают в жгут определенного сечения. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании - в виде батончиков, кирпичиков и других форм. Отформованную карамель в зависимости от вида направляют либо на отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на: леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек в завертке (Дюшес, Мятная, Театральная и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист, Донецкая и др.), различных фигурок (Петушки, Тюльпанчики, Звездочки), мелких изделий без заверток (монпансье, Льдинка, Самоцвет, Ассорти цветное). Карамель с начинкой выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, кондированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками:

с фруктово-ягодными начинками - Вишня, Апельсин, Черная смородина, Клюквенная, Десертная и др. Начинка состоит из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками;

карамель с помадными начинками - Мечта, Бим-Бом, Лимонная, Лайка, Лепесток и др. Начинка состоит из мелкокристаллической сахарной массы, полученной путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками; карамель с ликерными начинками - Ромовая, Арктика, Ликерная, Студенческая, Ароматная и др. Начинку изготовляют из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и различных добавок; карамель с молочными начинками - Сливочная, Му-Му, Популярная, Малина со сливками, Мотылек и др. Начинку этого вида карамели готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком и различными добавками. Для улучшения вкуса добавляют орехи, какао-порошок и кофе; карамель с медовыми начинками - Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка, Золотая осень, Ракушки и др. Начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и различных добавок; карамель с марципановыми начинками - Золотая рыбка, Марципан, Ореховая, Фантазия, Утро и др. Начинка представляет собой однородную массу, полученную из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом; карамель с ореховыми начинками (пралине) - Байкал, Крабы, Южная, Кубанская, Грецкий орех и др. Начинку приготовляют растиранием обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром; карамель с прохладительными начинками - Снежок, Полярная, Свежесть, Прохладительная, Незабудка и др. Начинка состоит из сахарной пудры, растертой с кокосовым маслом. Для аромата добавляют ментол, мятное или лимонное масло; карамель со сбивной начинкой - Лакомка, Восточная, Янтарь, Красный мак, Улыбка и др. Начинку приготовляют путем сбивания сахаропаточного сиропа с яичным белком. В полученную массу добавляют фруктово-ягодное пюре, ароматические и красящие вещества.

В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой, с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с двойной начинкой - Ереванская, Куколка, Птичье молоко, Кармен, Костер и др. Начинка состоит из двух слоев, приготовленных по разным рецептурам. Мягкая карамель состоит из начинки повышенной влажности (33:-35%) и карамельной оболочки мягкой консистенции (за счет поглощения влаги из начинки). Она бывает неглази-рованной (Дружба, Нива, Цитрусовая и др.) и глазированной шоколадом или жировой глазурью (Московская, Тисса, Лужники и др.). Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают состояние поверхности, форму, цвет, вкус и аромат.

Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий. Цвет карамели - свойственный данному наименованию. Окраска равномерная, достаточно выраженная. Вкус и аромат ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха. Влажность карамельной массы не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе не более 22-23 % Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении - карамель легко увлажняется, становится липкой и растекается. Кислотность карамели в зависимости от вида должна быть 0 г 2 до 26 град. Не допускается к реализации карамель, слипшаяся в комки, с трещинами и изъянами на поверхности, с вытекающей начинкой, деформированная, с перекосами швов, с неясно выраженными вкусом и запахом, с салистым и прогорклым привкусом.