Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты

Варенье получают из сахарного или сахаропаточного сиропа, ягод и плодов, лепестков роз. Наиболее часто для приготовления варенья используют сливу, вишню, черешню, землянику, малину, абрикосы, яблоки. Приготовление варенья состоит из подготовки плодов, уваривания их в сиропе и фасовки.

При подготовке плоды моют, освобождают от плодоножек, чашелистиков, косточек. Плоды с твердой кожицей и мякотью бланшируют для сохранения их цвета и ускорения варки. Подготовленные плоды уваривают в сахарном сиропе. Они должны быть неразваренными и несморщенными. Это достигается многократной варкой, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Готовое варенье фасуют в стеклянные, жестяные банки вместимостью не более 1 л или деревянные бочки вместимостью не более 25 л, а также в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью от 30 до 250 мл. Выпускают варенье стерилизованное с содержанием сухих веществ не менее 68 % и нестерилизованное с содержанием сухих веществ не менее 70 % В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й Хранят варенье в сухом прохладном помещении при температуре 0-20 °С для варенья стерилизованного и при 10-20 °С для варенья нестерилизованного. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться не более 75 %. Джем - это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни. Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, н° отличается от него однократной варкой.

Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов, различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта. Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.

Повидло - это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Добавляют иногда пищевые кислоты и пектин. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не менее 66%. Вырабатывают повидло пастеризованное и непастеризованное. Название повидлу дают по виду используемого пюре (Яблочное, Абрикосовое, Сливовое и т. д.). Повидло на товарные сорта не делят. Оценивая качество повидла, обращают внимание на вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.Упаковывают повидло в ящики (до 20 кг), бочки (до 150кг) и мелкую (до 1 л) стеклянную и металлическую тару. Хранят повидло при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Гарантийный срок хранения повидла (в;мес): в бочках - 9, в ящиках и алюминиевых тубах - 6. Цукаты представляют собой продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные. Цукаты выпускают следующих видов: глазированные фрукты (откидные, кондированные, тираженные), фрукты в сахаре (сухое киевское варенье). Глазированные фрукты откидные - это подсушенные после отделения сиропа плоды. На их поверхности имеется характерный глянец. Глазированные цукаты кондированные - это погруженные в перенасыщенный сахарный сироп плоды при температуре около 40 °С и выдержанные 10-12 ч. Глазированные фрукты тираженные - плоды короткое время выдерживают в горячем сахарном сиропе, содержащем мелкие кристаллики сахара. Затем плоды подсушивают, в результате чего на поверхности образуется корочка. Сухое киевское варенье - это плоды, проваренные в сиропе и обсыпанные сахаром-песком. Цукаты для розничной продажи выпускают высшим и 1-м сортом, для промышленной переработки - одним сортом. Упаковывают их в коробки массой до 1 кг и ящики до 10 кг. Хранят цукаты при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения -6 мес.