Масло из сорняков

Почти ни одно блюдо не обходится без жиров растительного или животного происхождения. Многие виды «дикарей» богаты жирами, или, как их называют, растительными маслами. Получают масла преимущественно из семян, извлекая их путем экстракции или прессования. Обычно растительные масла носят название тек растений, из которых они получены: подсолнечннковое, рыжиковое, хлопковое, кукурузное и т. п. Наиболее распространено в настоящее время в обиходе Европы оливковое масло, в центральных областях Средней Азии — хлопковое, в центральных районах Советского Союза — подсолнечниковое масло. Раньше довольно широко в России употребляли рыжиковое, конопляное, льняное и горчичное масла.

Для различных салатов и мучных изделий всегда предпочтительнее растительные жиры: они не застывают, в свежем.виде придают приготовляемым блюдам своеобразный привкус и аромат, рассыпчатость печеньям, кексам, пирожным, замедляют черственне мучных изделий. Расскажем, сколько и как можно получать масла из некоторых дикорастущих растений. Правда, в народном хозяйстве и в настоящее время значение этих масел невелико и ограничено чисто местным потреблением. Ассортимент зеленых «дикарей», которые могут давать растительные масла, значительно шире описываемого, но сбор семян и добыча масла часто Сопровождается настолько большими затратами времени и труда, что вряд ли целесообразно заниматься этим.

Рыжик (camelina sativa).. Однолетний сорняк, распространенный в посевах озимой ржи, льна, встречающийся на паровых полях, в садах и огородах. Цветет золотисто-желтыми цветами, плоды — стручки длиной 6—12 мм с выпуклыми створками и коротким носиком. Научное название происходит от греческих слов, обозначающих «низкий лен», так как рыжик, произрастая среди посевов льна, заглушает его, делает низким.

В недалеком прошлом рыжик широко разводился и у нас, и за границей как масличная культура. В Сибири и на Алтае культивируется л сейчас. Масло извлекают из семян путем горячего прессования. В почищенном свежем виде оно имеет резкий запах и вкус, но после некоторого выдерживания на открытом воздухе теряет горечь и неприятный запах. Жира в Семенах рыжика содержится 32,2—42,6%. Очищенное масло носит еще название сесарового и довольно широко используется в парфюмерной промышленности и машиностроении. Горчица неясная. Повсеместно встречающийся сорняк, нередко настолько сильно разрастающийся на полях, что в пору цветения лее ноле сплошь желтеет. Отобрано несколько сортов, которые выращиваются как техническая культура. В пищу употребляются собранные поздней осенью или ранней весной молодые розеточвые листья. Салаты из них отличаются пряным ароматом, острым вкусом и очень ценятся на Северном Кавказе, в Скандинавии, Франции, Испании.

В семенах горчицы содержится 23—47% жира. Пищевое масло из семян горчицы отличается высокими вкусовыми достоинствами и предпочитается в кондитерской промышленности другим маслам. Вкус горчичного жира несколько острый, горячительный, пряный. В Турции и Франции такое масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса, острым салатам. В хлебопечении оно завоевало славу лучшего для приготовления сдобного тоста, большим спросом пользуется в консервной и маргариновой промышленности. Из жмыха приготовляют муку для столовой горчицы. По утверждению известного советского ученого академика 11. М. Жуковского, одомашнивали горчицу, вероятно, в Индии или Китае простым разведением диких форм. В культуре высевается чаще всего сарептская горчица. Так называется потому, что в окрестностях г. Сарепты (ныне г. Красноармейск Краснодарского края) 150—160 лет назад были впервые произведены промышленные посевы горчицы в России. За прошедшее время этот район на Кубани стал всемирно известным центром выращивания горчицы.

Конопля дикая. Травянистый однолетник с прямостоячим стеблем и пальчаторассеченными зубчатыми листьями. Внешне дикая конопля очень похожа на культурную, только листья ее немного уже и снизу опушенные.

Произрастает на пустырях, вдоль дорог и оград, предпочитает богатые почвы. Встречается по всей территории Украины, па Кавказе, в Крыму, Польше, Болгарии, Иране, Китае, Индии, Монголии, Турции. Издавна известна как полезное растение. Дикую коноплю ценили египтяне за 1500 лет до нашей эры. По свидетельству Геродота, ее в больших количествах собирали скифские племена Причерноморья. Зеленые части растений, особенно верхушки стеблей и побегов, издают сильный наркотический, опьяняющий запах. Из-за этого свойства ее очень давно используют в Индии, приготовляя вместе с листьями арековой пальмы «бетель», который жуют, как жевали когда-то табак в Европе. В семенах конопли содержится 31—33% жира. Получаемое из семян путем прессования конопляное масло используется в пищу, в кондитерской и парфюмерной промышленности. Свежее масло имеет очень приятный вкус и запах, В дореволюционной России опо было известно еще под названием лампадного масла.

Соцветия и соплодия конопли в народной медицине считаются весьма ценным и действенным лекарственным средством против многих болезней мочеполовых органов.

Мак. Культурный мак выращивали еще в древнем Египте, Греции, Риме. В Европе это растение было известно уже в каменном веке: семена мака находили при раскопках неолитических жилищ в Швейцария, возле Савой и Милана в Италии. Арабские купцы торговали семенами мака в VII—VIII веках в Индии и Китае. Вначале мак использовался как лечебное, декоративное и масличное растение. Сейчас он служит во многих странах продуктом питания. В сухих зрелых семенах мака содержится 42—58% масла, 18—20% азотистых веществ, 16—24% сахаридов, а также калий, фосфор, кальций, витамины В1; Е, провитамин Д. Масло светло-желтого цвета, выжимается холодным способом, имеет приятный вкус, хорошо усваивается. Считается одним из лучших растительных жиров. Семена мака хороши для самых различных печений из кислого и сдобного теста. В кулинарии мак заменяет орехи. В домашних условиях его употребляют для приготовления маковых бабок, пудингов, начинки пирогов и т. п. Перед употреблением семена замачивают на 3—4 часа, промывают и пропускают 2—3 раза через мясорубку. Полученное маковое пюре идет на приготовление различных блюд.

Дурнишник. Растение это легко узнать по трехраздельным желтым острым шипам, сидящим по одному или по два у основания листьев. Сорняк, произрастающий по всей южной полосе СССР, на Кавказе, в Средней и Малой Азии, в Европе. Плоды дурнишника — колючие репейники, цепляющиеся за одежду, шерсть животных. Молодые листья соленоваты на вкус, без горечи. В Китае, Манчжурии, Корее и восточной Монголии из них приготовляют салаты, отличающиеся соленоватым привкусом. Для придания пикантности и более тонкого вкуса к ним прибавляют листья дикой редьки, сурепки, медвежьего лука, кислицы или щавеля. Семена дурнишника содержат до 43% масла, которое по вкусу напоминает подсолнечниковое, а по химическим показателям — маковое. В последнее время обсуждается вопрос об использовании дурнишника как масличного растения и об организации промышленной переработки семян на масло. В Приморье и на Дальнем Востоке местное население употребляет плоды дурнишника подобно семенам подсолнечника в сыром или поджаренном виде. Крупным недостатком семян является наличие твердой деревянистой оболочки.
В народной медицине сок травы дурнишника применяется против детской крапивницы, лишаев, опухолей горла.

Гулявник. Однолетнее травянистое растение из семейства крестоцветных. Считается злостным сорняком, нередко в посевах развивается в огромных количествах. Одно растение гулявника может дать до 700—750 тысяч семян. В умеренных зонах земного шара произрастают 80 видов, на Украине — 8. Наиболее распространены гулявники лекарственный, восточный, волжский и Лезеля.

Молодые розеточные листья гулявника употребляются в пищу для приготовления свежих салатов и винегретов, их кладут в супы, зеленые щи и т. п. В семенах содержится 24— 37% жира желтого цвета, без запаха, обладающего несколько острым горячим вкусом. Применение этого масла в салаты исключает добавление горчицы. Из измельченных Семян на Кавказе, в Иране, Афганистане часто готовят приправу к мясным блюдам, которая заменяет горчицу. В 1930 г. в Предкавказье пытались использовать заросли дикорастущего гулявника в промышленных целях. Было собрано 4000 семян, выход масла из которых составил 21%.

Ярутка. Из семян этого растения в некоторых районах Кавказа (Армения, Азербайджан) получают масло. Выход его от 25 до 32% в зависимости от сроков сбора. Масло имеет светло-желтый цвет и чесночный запах. В Армении считается самым популярным для заправки салатов и закусок. Ярутка изучалась в Краснодарском сельскохозяйственном институте как перспективная и неприхотливая масличная культура.

Желтушник. Как и ярутка, относится к семейству крестоцветных. На Украине дико произрастают 15 видов желтушника, из которых более известен желтушник серый. Растет как сорняк на паровых нолях, травянистых склонах, выгонах, изредка в сосновых борах европейской части СССР, на Кавказе, в Западной Сибири, Средней Азии. В опытных целях культивируется в Краснодарском сельскохозяйственном институте, на Украине, под Москвой. Разводят его для получения травы, из которой экстрагируется сердечный препарат, превосходящий по своей биологической активности препараты наперстянки и в то же время в два раза менее токсичный для человеческого организма. В семенах желтушника содержится, в зависимости от вида, от 27,5 до 42,7% светло-желтого съедобного масла. Оно имеет горячий вкус, несколько острое, но отличается изысканным ароматом. На Дальнем Востоке и в Сибири считается самым лучшим маслом для заправок зеленых свежих салатов, кислой капусты, квашеной черемши и т. п.

Хренница (венечник). Небольшой, Сизый, голый полукустарник с сильно разветвленным стеблем. Встречается в степной и лесостепной зонах СССР, на Кавказе, в Малой и Средней Азии. Растет преимущественно как сорняк по склонам балок, вдоль дорог, на солонцеватых участках. Род хренницы включает и кресс-салат посевной. В Семенах всех видов хренницы содержится 22,4—28,5% жирного Светло-желтого масла, отличающегося острым, почти жгучим вкусом, напоминающим соус горького перца. И Само растение, и масло, получаемое из его семян, раньше использовались как пряно-вкусовое средство для приготовления острых Салатов, мясных, рыбных и некоторых овощных блюд. На Кавказе масло из хренницы включают в состав заправок для пресных и кислых салатов.

Конрингия восточная. Травянистый однолетник, произрастающий почти по всей территории нашей республики, но чаще всего обитает в степной зоне и в Крыму как сорняк посевов, вдоль дорог, на степных пастбищах. Встречается нередко в Скандинавии, Средней Европе, Малой Азии, Иране, Сибири. Молодые розеточные листья и ростки побегов идут для приготовления салатов, супов, суповых пюре. В семенах содержится от 28,8 до 38,2% жирного съедобного масла, имеющего приятный, несколько острый вкус и запах. В Аскании-Нова попытались окультурить конрингию как эфирно-масличное растение, но отказались из-за низких сборов семян —2,7—3 ц/га. Сейчас в некоторых местностях Сирии и Ирана местное население собирает семена конриигии для получения пищевого масла.

Орешник (лещина). Всем известный высокий кустарник, произрастающий в лиственных и смешанных лесах как подлесок, нередко встречается на опушках. Широко распространен в СССР. Орешник дает вкусные и питательные плоды с высоким содержанием жира и белковых веществ. Масло лещины прекрасно усваивается организмом человека и находит широкое применение в самых различных отраслях пищевой промышленности. Оно светло-желтого цвета, приятного вкуса и запаха. В ядрах орехов его накапливается к осени до 72%. Наряду с миндальным считается самым лучшим для приготовления различных мучных и кондитерских изделий. Ядро орешника, в котором содержится много жиров и белков, часто используют для приготовления растительных сливок, молока и других продуктов. Чтобы получить сливки, орехи очищают от скорлупы и чистьте ядра поджаривают. Затем их тонко измельчают и растирают в ступке, постепенно добавляя небольшое количество воды. Жидкообразную массу, разбавив небольшим количеством воды, взбивают метелкой или вилкой, пока не получатся сливки однородной консистенции. Хранят их в холодильнике или холодном погребе. Ореховые сливки употребляют в натуральном виде, из них готовят самый вкусный и устойчивый крем для пирожных, кексов, тортов и т. п.

Молоко из орехов или семечек
1 чашка любых орехов или семечек (кунжутные, подсолнечные), замоченных с вечера
2 чашки воды
1 ст. ложка меда или 2-3 финика (без косточек)
1/4 чайной ложки соли (по желанию)
Смешайте все ингредиенты в миксере. Процедите сквозь марлю или сито. Вылейте в банку.
Рассчитано на 4 человека.

He-шоколадное миндальное молоко.

1 кварта миндального молока
1/2 чашки фиников (без косточек)
1 молодой кокосовый орех (мякоть и сок)
2 ст. ложки молотого кэроба или какао 1 сырой ванильный стручок
Тщательно перемешайте все это в миксере.
Подавайте охлажденным.
Рассчитано на 5-7 человек.

Молочный коктейль

Тщательно смешайте в миксере следующие ингредиенты:
3 чашки миндального молока
1/2 чашки свежей или мороженой клубники
1 апельсин среднего размера (очищенный)
1 свежий или мороженый банан
2 ст. ложки меда или 1/4 чашки фиников (без косточек) 1/4 чайной ложки соли
1 ванильный стручок
1/2 чашки льда (лед не обязательно, если используете мороженые фрукты)
Рассчитано на 4-5 человек.

Кефир из орехов или семечек

1 чашка любых орехов или семечек, замоченных с вечера
1 1/2 чашки воды
Тщательно смешайте в миксере орехи и воду. Добавляйте воду, по-ка не получите консистенцию густых сливок. Процедите через марлю, вы-лейте в банку и накройте марлей, чтобы жидкость «дышала». Поставьте банку в теплое место, где температура 90-100 F. Кефир будет готов при-мерно через 6-12 часов.
Кефир можно приготовить из кунжутных семечек, миндаля, лесных орехов, кешью, подсолнечных семечек и любых других орехов и семечек и их комбинаций. Для вкуса можете добавить меда, лимонного сока, мор-ской соли, ванили и т.д. Чем дольше кефир стоит в тепле, тем кислее он будет.
Попробуйте следующие комбинации:
Кешью / кешью и кунжутные семечки / кешью, миндаль и кунжутные семечки / кешью, и подсолнечные семечки / кунжутные семечки и мин-даль, / подсолнечные семечки и миндаль / пекан и миндаль, / грецкие орехи и кедровые орехи / кунжутные семечки и лесные орехи.

Бук. Часто из орехов бука добывают технические и пищевые масла. Способы извлечения их различны. Наиболее известны холодное и горячее прессование. В первом случае получают высококачественное пищевое масло, имеющее соломенно-желтый цвет, обладающее высокими вкусовыми достоинствами. Оно долго хранится, не теряя своих качеств, так как не прогорает.

При горячем прессовании ядрышки буковых орешков дают масла несколько больше. Однако оно имеет более темную окраску и быстрее сохнет, поэтому чаще всего применяется для технических целей. Буковое масло, полученное холодным прессованием, вполне может заменить прованское, ореховое, маковое и миндальное масла п хлебопечении, консервировании, приготовлении кондитерских изделий, при изготовлении различных салатов, первых и вторых блюд.

Сырое корневище кувшинки ядовито из-за большого содержания алкалоида нимфеина. Перед употреблением его тщательно очищали от кожуры, разрезали на небольшие куски и в течение 15—18 часов вымачивали в воде, несколько раз сменяя. После вымачивания из корневищ дубильных веществ и алкалоидов их можно варить и тушить в масле. На Кавказе пастухи пекут корневища неочищенными на углях костра и затем едят, как картофель, с солью, сухим сыром, брынзой. В сухих корневищах заключено 18—19% крахмала, 5—6% декстрозы, 1,2% сахарозы идо 1% жира. В семенах 44—45% крахмала, 5—8% жиров, белковые вещества. Собирают корневища кувшинок поздней осенью с лодок иди через проруби по молодому прозрачному льду. Их очищают от остатков листовых черешков, снимают кожицу и мякоть, режут на мелкие куски. Затем корни несколько раз вымачивают в воде, чтобы извлечь дубильные вещества. Вымоченные куски сушат на солнце и в русских печах, пока они не станут легко измельчаться в ступах. Полученная грубая мука может подмешиваться к пшеничной или ржаной муке при выпечке хлеба, лепешек и т. п.

Сусак. Травянистый многолетник с горизонтальным толстым корневищем. Растет по болотистым лугам, различным понижениям в пределах европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири и Средней Азии. В Японии и Южном Китае разводится в культуре. Клубневидные образования на корнях этого растения употребляют вместо картофеля, приготовляя чаще всего в виде вареных, жареных или печеных гарниров к рыбным, мясным и овощным блюдам. Клубневидные образования на корнях этого растения содержат до 30% крахмала, 10,5% белков, 0,5% жира и около 2—3% Сахаров. В Монголии из высушенных и перемолотых корней получают крупу и муку, которую чаще всего используют как примесь к зерновой муке при хлебопечении и для приготовления блинов, лепешек. Иногда смесью крупы и муки из сусака заправляют монгольский чай.

Пырей ползучий. Тяжело истребляемый злостный сорняк полей садов и огородов. Широко распространен по всей территории Советского Союза. Из корневищ можно получать высококачественную, хотя и несколько грубую, муку. Она вполне пригодна для выпечки хлеба, который по качеству несколько уступает пшеничному. Собирают подземные многократно ветвящиеся корневища белого цвета ранней весной. Их моют, просушивают, а затем путем перетирания и ворошения освобождают от бурых чешуек, имеющихся в узлах. После этого рубят в корытах на мелкие куски и высушивают до тех пор, пока они не станут пригодными к перемалыванию.
Сухие корневища пырея содержат до 20% крахмала, 5—6% белков, 30—40% Сахаров. Из корневищ пырея, размолотых на муку после высушивания, заквашивают брагу и затем заправляют на пиво или выгоняют особую водку, которая на Кавказе считается более приятной, чем фруктовая, поскольку имеет незначительное количество сивушных масел.

Щетинник зеленый. Щетинник сизый. Травянистый однолетний злак, цветки которого собраны в колосок, густо покрытий щетинками зеленого или фиолетового цвета. Каждая щетинка имеет зазубринки, при помощи которых колоски цепляются к одежде людей, к шерсти животных и т. д. Прицепившийся колосок, отрывается с трудом, но семена из пего высыпаются довольно легко. Благодаря этому щетинник распространяется на далекие территории. Из зерна можно приготавливать различимо крупы. Колосья щетинника собирают сразу же, как только семена в них начнут созревать, и хорошо просушивают. Зерновые, молачивают палками или цепами. Обрушенное в ступе, на крупорушке, оно дает хорошую крупу, которая по питательности не уступает пшену. В западных областях Украины и в Полесье отдельные любители намоченную крупу щетинника растирают в деревянных или металлических ступках, пока не получится тестообразная масса. В это тесто добавляют сырые яйца, свежее молоко и соль, затем хорошо размешивают и пекут блины. Едят их горячими с коровьим маслом или сметаной.

Канареечник. Многолетний злак высотой до 2 т. Колоски (цветки) собраны в густую ветвистую метелку. Чешуи колосков твердокожистые, в верхней части волосистые. Семена блестящие, белые, крупные. Распространен канареечник по всей Европе, растет в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе, в Средней Азии. Приурочен обычно к заливным лугам, берегам рек, водоемов, днищам широких балок. Русское название дано потому, что его разводят на корм для канареек и других комнатных птиц. В одной метелке растения образуется до 300 штук зерновок, которые довольно легко вымолачиваются. Собирают семена как только метелка начинает немного желтеть. В Странах южной Европы зерно канареечника заготавливают в значительных количествах и, перемалывая на муку, выпекают хлеб, который по качеству не уступает пшеничному.

Костер.(bromus) Наиболее известен костер безостый, ржаной, полевой и мягкий. Все эти виды являются обычными сорняками полей и садов, растут на лугах, лесных полянах, опушках и т. п. В голодные годы в южных губерниях царской России, в Белоруссии и на Украине семена их употреблялись в пищу. Из них варили каши, мучные кисели, различные болтушки и похлебки.

Куриное просо (ежовник). На Украине известны три вида этого растения: куриное просо, ежовник рисовый и ежовник крупноплодный. Куриное просо распространено по берегам речек и другим влажным местам, а также как сорняк огородов, Садов, полей, посевов зерновых культур. Куриное нроео представляет собой однолетний злак в голой блестящей соломиной, ветвящейся от самого основания. Колоски собраны в пучки по 3—6 штук и образуют ветвистые соцветия С шероховатыми веточками. Каждое растение дает до 1000 зерен. В умеренной зоне СССР на плодородпых почвах иногда вырастает до 2-метровой высоты. В Поволжье, на Северном Кавказе, в Молдавии и Крыму семена куриного проса раньше собирали для изготовления круп и муки невысокого качества.

Бор развесистый (просянка). Многолетний злак высотой до 1 м. Стебель гладкий, листья широколинейные, мягкие, по краям шероховатые. Колоски мелкие, собраны в рыхлую метелку. Колоско-видпые чешуи кожистые, без ости. Семена некрупные, твердые, многочисленные. В прошлом столетии бор высевали в Полесье, Лесостепи и реже в северной части Степи для получения зерна, из которого изготовляли крупу и муку. Культивировался бор также в свое время в Ирландии, Шотландии, Скандинавии, пока не был вытеснен более высокоурожайными злаками. Во многих странах Европы семена его собирают до сих пор па корм птице.

Перяовник. Многолетний быстро разрастающийся корневищный злак. Поселяется обычно в лиственных лесах, на опушках полян, по широким балкам, оврагам. В Полесье, западных областях Украины, на Чорниговщине семена перловника раньше собирали и употребляли в пищу. Из них приготовляли различные крупы, муку.

Ячмень дикий. На Украине произрастают два вида: ячмень житник и ячмень щетинистый. Обычно оба распространены как сорняки полей и садов, встречаются на лугах, в степных балках, на лесных опушках, горных склонах, в степной зоне на песках, склонах балок. Распространен ячмень по всей южной и средней Европе, на севере доходит до Дании, растет в Скандинавии, Польше. В Польше и Восточной Пруссии семена диких ячменей собирают на корм скоту и птице, а в неурожайные годы готовят из них крупы и получают муку для выпечки хлеба.
Просо сорное (просо волосистое). Широко встречается как сорняк полевых посевов в степной зоне. Происходит из Восточной Азии — горных районов Монголии. В китайской «Книге песен» говорится, что просо было первым злаком, который великие и щедрые боги дали людям.
Зерно этого растения собирают вместе с метелками, которые подсушивают и затем вымолачивают. Зерно пригодно в пищу после обрушивания в ступах или крупорушках. По вкусу и качеству такая крупа (пшено) почти не отличается от крупы из культурных сортов проса, только более мелкая. В. культуре не используется из-за низкой урожайности.

Камыш обыкновенный озерный. Распространен повсюду. Растет па берегах рек, озер, на болотах. Высушенные я размолотые корневища в дореволюционной России почти повсеместно употребляли как прибавку к пшеничной или ржаной муке. Собирали корневища поздней осенью и ранней весной, когда в них содержится от 10 до 15% Сахаров и свыше 50% крахмала.

Рис дикий. Многолетний злак. Колоски собраны в редкую метелку. Распространен в Полесье, Лесостепи и изредка в Степи УССР. Растет па болотах и берегах рек, где образует сплошные заросли. В пищу употребляли зерно, из которого получали муку и крупу высокого качества.

--
Кояосняк (волосенец). Крупные корневищные злаки высотой до 2 м. Стебель — соломина, заканчивающаяся соцветием в виде крупного густого колоса. На Украине растет три вида колосняка: песчаный, черноморский, кистевой. Все растение имеет голубоватый цвет, шероховатое. Колосок состоит из 2—5 цветков, колосковые чешуи заостренные, узколанцентные, твердые. В пищу можно употреблять семена. Собирают обычно ранней весной семена прошлого года. Зерно идет для приготовления круп, муки, из корневищ колосняка, если их хорошо высушить и тщательно размолоть, можно получить суррогат муки, как из корневищ пырея. Корневища заготовляют ранней весной, выбирая более толстые.

Рожь равнинная. Однолетнее травянистое растение. На вершине соломины размещен густой двурядный колос. Отдельный колосок в нем состоит из двух цветков или зерновок. Колос после созревания легко распадается на колоски. Растет рожь равнинная на рыхлых песчаных и супесчаных почвах. Распространена от Венгерской равнины на западе до Средней Азии на востоке. Встречается отдельными пятнами в степной и лесостепной зонах Украины и Северного Кавказа. Пшеницу, ячмень и рожь древние греки и римляне называли общим словом «цереале». Это название происходит от имени греческой богини земледелия Цереры, даром которой считались хлебные злаки. В Египте плодородие земли олицетворялось в образе богини Изиды, которая носила символ в виде пучка или гирлянды из колосьев злаков. В Древнем

Риме освободителям осажденных городов давали венок из злаков, называемый «Корона обсидио-вадис». Современное русское название «рожь» происходит от древне-германского «рокко», скандинавского «ругр» и англосаксонского «ругре». В предгорьях Средней Азии местное население раньше собирало колосья ржи равнинной. Вымолачивали зерно пестами в деревянных ступах. Хлеб из муки ржи равнинной богат витаминами В и Е, отличается высокими пищевкусовыми качествами. Раньше в Приднепровье из зерна ржи равнинной получали вино, крахмал, грубую крупу.

Овес песчаный (овсюг щетинистый). Распространен как полевой сорняк в посевах злаков. Стебель — соломина, закапчивающаяся раскидистой метелкой. Растет обычно на рыхлых песчаных или супесчаных почвах, встречается по всей Европе, в Западной Сибири, Крыму и на Кавказе. В Англии и Франции возделывается на всресчатниках и песках как кормовое растение. Зерно нередко идет в пищу. В скандинавских странах используется как дикое хлебное растение для приготовления различных каш, мучных киселей, супов и соусов. Овсюг обыкновенный. Весьма похож на песчаный овес, только несколько ниже его. Зерновки пленчатые с подковкой, толщиной 2—3 мм, при созревании легко вымолачиваются. Нередко верна овсюга обрушивают, получая из них крупы. Каши из таких круп очень мягкие, рассыпчатые, отличаются изысканнейшим вкусом. В Малой Азии (Персия, Иран) атлетов и витязей перед ответственными состязаниями, чтобы придать им силы и отваги, кормили кашей.

Мышиный горошек. Травянистый многолетник, произрастающий как Сорняк на полях, лугах, в кустарниковых зарослях, вдоль дорог, заборов. В Польше, Болгарии, Югославии, на юге Румынии в прежние времена в неурожайные годы или во время набегов многочисленных врагов, уничтожавших посевы, население использовало зерна мышиного горошка в пищу. Из них готовили муку, которую подмешивали в хлеб, кати, супы, заправки для похлебок. Отвар зерен имеет сладковатый, вяжущий, слизистый вкус. В Англии врачи и кормилицы и сейчас считают этот отвар для грудных детей лучшим средством против отрыгивания. Собирают бобы горошка сразу, как только они пожелтеют: высохшие бобы трескаются вдоль, и находящиеся в них горошины высыпаются.

Подорожник. В Якутии раньше заготовляли семена его на зиму и варили из них каши, а иногда использовали и для получения муки. С такой же целью собирают семена подорожника в Манчжурии и Северном Китае.

Гречишник выопковый (горец вьющийся). Сорняк с угловато-бороздчатым стеблем, обвивающим стебли других растений. Поело созревания семян стебли отмирают. Распространен по всей Европе, Западной Сибири, на Кавказе. Растет по обрывам, вдоль дорог, оград, в посевах, на паровых полях, в садах. В Западной Сибири и на Дальнем Востоке плоды гречишника вьюнкового собирают, обрушивают и получают крупу, которую употребляют как обыкновенную гречневую.

Горец змеиный (раковые шейки). Многолетнее травянистое растение с толстым деревянистым корневищем. Встречается на лугах и лесных полянах, берегах рек, на торфяниках. Корневище имеет характерный змееобразный изгиб посредине. В нем содержится до 20% дубильных и красящих веществ. Собранные поздней осенью однолетние корневища хорошо вымачивают, сушат, измельчают в ступах или на терках и просеивают через сито. Грубые куски корневищ идут на корм домашним животным и птице, мука — для выпечки хлеба. Корневища содержат много дубильных веществ. Заготавливают их осенью, когда пожелтеет и начинает вдыхать надземная часть. Очищают от почвы и коры, режут на небольшие куски и затем 2—3 раза вымачивают в воде. Вымоченные корневища сушат и толкут в ступке, приготовляя муку.

Дуб. У многих народов Европы считается самым красивым деревом. Различают много видов и форм дуба, произрастающих в естественных и искусственных лесах, парковых насаждениях, полезащитных полосах. Образует местами сплошные леса, называемые дубравами. Насаждения дуба только на Украине занимают более 30% площади всех лесов. Много сказок и легенд, преданий и песен сложено всеми народами Земли об этом растении. В греческой мифологии Зевс всегда украшался дубовым венком, как символом силы. Дуб неизменно, подобно доброму другу, служил славянам и сопутствовал им во все времена. Древние славяне не только использовали его в повседневной жизни, но и обожествляли. Даже название одного из славянских племен — древлян, населявших правобережную часть современной территории Украины, произошло от названия дуба.

Дуб служил источником вдохновения многих наших поэтов и художников, композиторов и писателей. Кому не известны полотна Шишкина, Куинджи, Левитана, поэмы и стихи Пушкина, симфонии Чайковского, родившиеся в дубовых лесах. Дубовые желуди дали первобытному человеку первый хлеб. Они богаты питательными веществами — крахмалом, белками, жирами, сахарами, которые легко усваиваются организмом. Из них можно готовить суррогат кофе. Отрицательным свойством желудей является то, что в них содержится значительное количество дубильных веществ. Но наши предки знали простые и доступные способы их обработки, посредством которых легко удалялись дубильные вещества и желуди приобретали приятный сладковатый вкус. Собранные осенью опавшие желуди очищают от различных примесей и поврежденных или порченых плодов. Можно собирать их и весной, сразу же после таяния снега, пока они не начали прорастать. Желуди весеннего сбора содержат меньше горечи и более сладки на вкус. Высушенные желуди очень долго могут храниться, не теряя пищевых качеств. Для приготовления муки хорошо высушенные желуди очищают от кожуры и разбивают или разрезают на небольшие куски. Каждую половину измельчают на 6—8 кусочков. Затем их вымачивают двое-трое суток. На протяжении суток воду следует менять четыре раза. В заключение заливают свежей водой и некоторое время варят. Проваренные желуди высушивают сначала на Солнце, а потом в русских печах или духовках. После этого мелют на муку и измельчают на крупу. Обычно из желудевой муки пекут лепешки, оладьи и различное печенье. Вели же к ней подмешать 10—15% зерновой муки, то получается вкусный и питательный хлеб. Во Франции и Англии даже сегодня приготовляется желудевая мука, которая используется в кондитерском производстве для выпечки тортов, кексов, печенья, пирожного и т. п.

Бук. В Советском Союзе естественно произрастают два вида бука — лесной и восточный. Первый образует насаждения в Карпатах, Прикарпатье, а второй — в Крыму, на Кавказе. Бук — могучее дерево высотой до 40 м, диаметр ствола которого достигает 2,5 м. Ствол покрыт гладкой серой корой, крона широкая, раскидистая. Плоды бука — трехгранные орешки с тонкой деревянистой оболочкой коричневого цвета. Заключены они но 2—4 в так называемой плюске, которая сверху щетинистая. Осенью плюска раскрывается и орешки высыпаются. Бук начинает плодоносить на открытых местах в возрасте 20—40 лет, а в древостоях — в 60 — 80. Обильные урожаи повторяются через 3—4 года. Древесина высоко ценится в мебельном и поделочном производстве. В орешках содержится много питательных веществ. В состав очищенного ядра входит 9,8% воды, 22,4% азотистых веществ, 31,8% жира, 3,69% клетчатки и около 4% золы. Орешки употребляются как в сыром, так и в поджаренном виде. Употребление сырых орешков в большом количестве вызывает головную боль (содержится алкалоид фагин). Поджаренные совершенно безвредны для здоровья, так как при температуре 100—120" алкалоид разрушается. Из орехов бука готовят различные кондитерские изделия, сладости, суррогат кофе, а также получают полувысыхающее масло светло-желтого цвета, весьма приятное на вкус, без запаха. Очищенные от кожуры орешки прожаривают и перемалывают на мельницах или толкут в ступках. Мука из них при небольшой прибавке пшеничной муки идет на выпечку блинов, рассыпчатого печенья, пирожного, различных лепешек. В Карпатах мука из буковых орешков часто используется и сейчас как прибавка в хлебопечении: хлебные изделия получаются более вкусными, чем из чистой ржаной или пшеничной муки.

Подорожник. Нет нужды много писать о том, что представляет собой подорожник, так как редко кто не знаком с этим растением. На территории Советского Союза встречается несколько видов. Это травянистые многолетники, растущие, как сорняки, повсюду. Чаще всего встречаются вдоль дорог. Отсюда и название растения.

В Северную Америку семена подорожника были впервые завезены европейскими переселенцами с грязью на сапогах. Обычно вдоль дорог и троп, по которым передвигались белые колонисты, появлялись растения подорожника. Североамериканские индейцы поэтому дали растению название «след белого». На Украине дико произрастают 18 видов подорожника. Однако в пищу используется главным образом три вида: большой, средний и ланцотолистный. Подорожник большой имеет широкояйцевидные листья с целыми краями и 3—9 дугообразными жилками. Листья собраны в виде розетки, из которой выходит один или несколько безлистных шероховатых стеблей, заканчивающихся соцветием в виде колоса. Подорожник средний отличается от большого несколько меньшими размерами и тем, что у него листья шероховато опушены, эллипсовидной формы. Подорожник ланцетошестный в отличие от предыдущих двух видов а имеет бороздчатые стебли, более узкие ланцетовидные листья н короткие, почти яйцевидные светло-желтые соцветия.

Подорожник широко известен в народной медицине, его листья применяются при ушибах, порезах, нарывах, воспалениях кожи и т. п. В Греции, Риме, Персии, Месопотамия, Северной Африке средневековые врачи высоко ценили подорожник как отхаркивающее средство, очищающее и останавливающее внутреннее кровотечение. В современной медицине препараты из подорожника также занимают не последнее место. Листья подорожника богаты калием и лимонной кислотой, в них есть гликозид аукубин, ферменты инвертин и эмульсин, горькие дубильные вещества, алкалоиды, витамин С, каротин. В семенах содержатся углеводы, Слизистые вещества, олеиновая кислота, 15—20% своеобразного жирного масла. В Швеции, Норвегии, Финляндии и на Кавказе молодые листья подорожника употребляют в пищу как салат, его доже рекомендуется давать больным для усиления аппетита и повышения жизнедеятельности организма. Вкусны и питательны квашеные листья подорожника, которые к тому же помогают при болезнях желудка и головных болях, вызываемых алкоголем.

Подорожник — растение с очень многосторонними качествами: и лекарство, и возбуждает аппетит, и утоляет голод, и повышает жизненный тонус. Незаменим для путешественников, туристов, охотников, рыболовов, работников экспедиций. Ранил руку или ногу, ушибся, натер мозоль, получил ожог у походного костра, укусило какое-то насекомое — листья подорожника, мятые и приложенные к больному месту, снимут боль и вылечат. Заболел желудком или простудился — сок из листьев подорожника лучшее средство; утомлен дальней дорогой, невзгодами пути и т. п. настойка листьев возвратит трудоспособность и энергию. Надоела консервированная пища - те же листья подорожника послужат для приготовления острого и возбуждающего салата. Для этого потребуется немного соли и подсолнечного масла. Если хочется придать салату более пряный вкус, следует прибавить немного листьев щавеля или крапивы, дикого лука и чеснока, листьев барбариса или его раоертых плодов, сока из незрелых ягод терна и т.д. Для приготовления первых блюд используют семена и листья подорожника. Листья берут молодые, пока они не огрубели Из вих готовят преимущественно супы и бульоны. Зелень подорожника несколько пресна па вкус. Чтобы придать ей остроту, прибавляют к супам листья щавеля, кислички, крапивы двудомной борщевика и некоторых других растений. В Якутии семена подорожника собирают в больших количествах, запасают на зиму и квасят с молоком. Квашенные семена считаются вкусной и полезной приправой к мясным и рыбным кушаньям.

Клевер. Александр Блок в Одном из стихотворений писал: Погружался я в море клевера, Окруженный сказками пчел. Клевер — одно из лучших медоносных растений. В культуре его начали возделывать Сравнительно недавно — с XVIII века, хотя знали о нем как о прекрасном кормовом, а при нужде — и пищевом растении. Несмотря на то, что в цветках головок клевера много нектара! он плохо опыляете ч пчелами цветок у него в виде длинной трубочки, и хоботок пчелы не достает до нектара, который находится на дне цветка. Существует легенда о том, что бог запретил всем живым существам работать в воскресенье. Но пчелы не послушались бога, он на них рассердился и запрятал нектар в глубину цветка Клевер цветет все лето, но осенью его головки меньше, цветки короче и пчелы могут доставать хоботком дно цветка. Поэтому в осеннюю пору они охотно посещают клевер.

Листья клевера идут в салаты как примесь для смягчения острою вкуса. Сухие растертые листья используются для приготовления соусов. На Кавказе молодые нераспустившиеся головки клевера заквашивают, как капусту, и используют зимой в пищу. В пищу употребляются листья и молодые ростки стеблей для приготовления зеленых щей, супов, суповых пюре, ботвиньи и т. п. Листья и стебли клевера отличаются сладковатым пресным вкусом. Поэтому в супах их лучше смешивать с зеленью других трав. Листья всех видов клевера раньше собирали и сушили, измельчали и добавляли в муку при выпечке ржаного хлеба. Душистая беловато коричневая, мука служила отличной приправой к супам, использовалась для зажарки.

Лабазник. Многолетнее травянистое растение, широко распространенное в лесной зоне европейской части СССР. Растет обычно по берегам рек, прудов, водоемов, на сырых лугах, в лесах, по канавам и т. п. В пищу употребляются молодью листья, побеги и молодые корни лабазника, на которых готовят супы, борщи, ботвиньи.
Из цветов можно готовить присыпку для ран или чай для успокоение нервов.

Гравилат. Различают гравилат городской и речной. Широко распространен по всей территории СССР. Растет по берегам рек и водоемов, канав, по сырым лугам, кустарниковым зарослям, лесам, вдоль заборов, в садозащитных и полезащитных насаждениях. В пищу идут нижние крупные листья, пока они еще молодые и нежные. Салат из листьев гравилата имеет приятный вкус и аромат. Даже научное название гравилата происходит от греческого слова «вкусный, приятный».

Молодые листья гравилата речного и городского идут па приготовление зеленых щей, супов и суповых пюре. Своеобразный, но приятный запах измельченных листьев растения придает супам такой привкус, словно они готовились с корневищами сельдерея или петрушки. В Швеции корни этого растения кладут в домашнее пиво для отдушки. Настой сухих корней с кусочками апельсиновой кожицы придает белому вину приятный вкус вермута.

--
Очиток (заячья капуста). Из молодых сочных побегов и листьев, сварив их, приготовляют супы, суповые пюре, борщи, окрошки, овощные фарши. Ранней весной, когда другие овощи отсутствуют, очиток является хорошим заменителем шпината, капусты и т. п.
Описание:
Корни многолетние, утолщенные в виде клубней; стебли до 70 см высоты, густо олиственные; листья мясистые, супротивные, голые, с сизым налетом; цветки в густых щитковидно-метельчатых соцветиях, лепестки желтовато-зеленые или розовые, в числе 5, тычинок 10; плод - сборная листовка. Цветет в июле-августе. Растет заячья капуста на песчаных почвах, в сосновых лесах, по кустарникам, иногда как сорное растение.
Лекарственное применение:
Настойку травы заячьей капусты на водке пьют при туберкулезе легких; сырую траву или водный отвар употребляют как мочегонное; размятые свежие листья прикладывают к порезам, всякого рода ранам, геморроидальным шишкам.

Окопник (живокость). Распространен но всей территории европейской части СССР, в Западной Сибири. Растет но сырым лугам, берегам рек, водоемов, ручьев, буйно развивается па местах свежих перекопок земли. Отсюда и происходит русское название — окопник.

Является одним из наиболее вкусных диких съедобных растений, хотя в некоторых областях его считают ядовитым. На севере лесной зоны, в Белоруссии, в Сибири, на Алтае, окопник — излюбленное лакомство. Очищенные от кожицы стебли идут на приготовление супов, борщей, суповых пюре, в качестве приправ и заправок.

Медуница. Май. Потухают первоцвет и ветреница в дубраве, давно отцвели крокусы. Поднимает листья медуница. Та медуянца-модница, о которой, тоскуя, пел Садко в хоромах подводного царя: «Сквозь лист прошлогодний пробившись, теперь синеет в лесу медуница...» Диво дивное, а не цветок. Он привлекает к себе пчел своей оригинальной окраской. Цветки небольшие, вначале розовые, затем фиолетовые, и в конце цветения синие. На одном и том же стебле встречаются одновременно цветки разной окраски. Насекомые посещают только розовые, так как в это время у них имеется нектар. Растет на опушках, полянах, в лесах западных областей европейской части СССР. Содержит в листьях 6—10% дубильных веществ, витамин С, каротин, 4% кремнийорганнческих соединений, слизи, смолы и т. п. Листья хороши для приготовления различных супов и суповых и овощных для вторых блюд, а также варят их и используют в качестве добавки к картофелю. В Англии медуница разводится в значительных количествах на овощных фермах как салатное растение.

Чистяк. Невысокий травянистый многолетник с ползучими или приподнимающимися стеблями. Одно из самых ранних весенних растений. Цветет до распускания листьев у деревьев и хорошо выделяется на фоне прошлогодней опавшей листвы яркой зеленью и золотистыми цветками. Распространен в лиственных лесах Европы, Западной Сибири, Кавказа. Растет по Сырым местам в парках, садах, лесах, огородах, в кустарниковых влажных зарослях. В пасмурную и дождливую погоду цветки чистяка закрываются. Вегетативно чистяк размножается корнеклубнями, развивающимися в пазухах листовых черешков. В корневых клубнях откладываются запасные питательные вещества. Листья и стебли чистяка после окончания цветения ядовиты, и их неумеренное употребление может вызвать даже отравление. Молодые листья и весенние корневые клубни не ядовиты и представляют собой вкусный и питательный продукт, используемый для приготовления супов. На севере отвар из молодых листьев чистяка употребляют как Средство против цинги.

Горох полевой. Травянистый однолетник, произрастающий как сорняк по полям и огородам. В некоторых северных областях европейской части СССР культивируется на корм скоту и реже — как пищевое растение. В семенах полевого гороха содержится до 50% углеводов, 23% белков, 1,5% жиров. Растение издавна используется в пищу для приготовления круп, гороховой муки и т. п. Из семян готовят различные супы и похлебки.

Гулявник. Молодые листья а Греции отваривают и затем употребляют как шпинат, а также приготовляют из них супы, пюре, овощные котлеты и т. п.

Купырь. Многолетние растения, чаще всего растущие по лесным опушкам, садам, вдоль заборов и полевых или луговых дорог. Оттого, что купырь растет у заборов, он и получил свое научное название — «подзаборный цветок».

Высота растений до 1,5 м, корень толстый, мясистый; стебель ребристый, дудчатый, листья сильно рассеченные, имеют треугольное очертание. Цветы собраны в сложные зонтики, мелкие, невзрачные. От зимующего корня ранней весной отрастают крупные листья, в 100 г сырой массы которых обнаружено 140 мг витамина С, содержатся крахмал, сахароза фруктовый сахар. Растертые листья обладают довольно сильным приятным прохладным запахом. Поэтому в салатах их следует смешивать с листьями пресного вкуса и без запаха. Для приготовления салатов лучше всего брать весенние молодые нижние листья и нежные мясистые стебли.

Стебли и листья можно мариновать и квасить. В некоторых областях страны молодые стебли, очищенные от кожицы, служат весной лакомством для детей. Молодая зелень содержит 3,9% углеводов, 2,5% белков, различные витамины. Из-за сильного аромата листья и черешки купыря употребляются в смеси с зеленью других растений, не имеющих запаха. Из молодых листьев, смешанных С листьями сныти, готовят щи, ботвиньи, окрошки.

Птичья гречиха (спорыш). Неприхотливое растение, растущее вдоль полевых и сельских дорог, как сорняк в садах и огородах. Листья и семена птичьей гречихи охотно поедаются птицами, откуда и происходит название растения. На Кавказе, Дальнем Востоке листья употребляют в пищу наравне Со щавелем. Но так как они имеют несколько сладковатый вкус, то подмешивают зелень щавеля, крапивы, кислицы. Молодые листья варят или тушат и, получив таким образом однородное пюре, используют для начинки пирогов и пельменей. К нему подмешивают мелко нарезанный зеленый лук, круто отваренные яйца, соль, масло, душистый перец и получают отличное блюдо, которое подают на стол в качестве салата или овощного блюда.