Понятие о пищевой ценности

В стандарте ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» дано определение термина «качество»: «качество – степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям». Совокупность присущих характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности, называют также потребительскими свойствами.

Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис.1.

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. «Безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Вредное воздействие на человека пищевой продукции – воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений» (ТР ТС №021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

Пищевая продукция, находящаяся в обращении, в течение установленных сроков годности, при использовании по назначению должна быть безопасной. Требования к показателям безопасности пищевой продукции устанавливаются в нормативных документах, прежде всего, технических регламентах.

Различают токсико-химические и микробиологические показатели безопасности продовольственных товаров. Для большинства пищевых продуктов к токсико-химическим показателям безопасности относят допустимые уровни токсичных элементов (мышьяка, ртути, кадмия, свинца, олова и др.), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), пестицидов[1] (хлорорганических и ртутьорганических) и микотоксинов[2] (афлатоксинов В₁ и М₁, зеароленона, патулина, охратоксина А и др.). В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибиотиков (в молочной и мясной продукции), нитратов (в плодоовощной продукции), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), бенз(а)пирена (в копченых изделиях), метилового спирта (в спирте этиловом пищевом, водках и коньяках), меламина (в молочной продукции) и других токсичных веществ.

Микробиологические показатели безопасности продовольственных товаров включают содержание в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (в том числе сальмонелл, стафилококков и др.), количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), плесеней и дрожжей и другие показатели.

Во всех пищевых продуктах контролируется наличие компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО), и при превышении допустимого уровня 0,9% информация для потребителей обязательно должна содержать сведения о наличии ГМО.

Более жесткие нормативы по показателям безопасности устанавливаются для пищевой продукции, предназначенной для детского питания, для питания беременных и кормящих женщин.

Безопасность пищевой продукции обеспечивается посредством организации входного контроля безопасности продовольственного сырья, предупреждения опасных воздействий технологического оборудования и инвентаря, производственных процессов, упаковки, контактирующей с продуктом, процессов хранения, перевозки (транспортирования) и реализации.

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при обязательной оценке (подтверждении) их соответствия в предусмотренной законодательством форме (государственной регистрации, декларирования, сертификации, ветеринарно-санитарной экспертизы). Результаты оценки (подтверждения) безопасности оформляются соответствующим документом (свидетельством о государственной регистрации, декларацией о соответствии, сертификатом соответствия, ветеринарным сертификатом).

Оценку пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо проводить только после оценки и подтверждения их безопасности.

Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. Пищевая ценность продовольственных товаров, указываемая в их маркировке, включает следующие показатели:

1) энергетическую ценность (калорийность);

2) количество белков, жиров, углеводов;

3) количество витаминов и минеральных веществ.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров – 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит, прежде всего, от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2500 ккал, однако, она может варьировать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, пищевые волокна (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность – это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике потребительских свойств.

Усвояемость – это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94%, углеводов – 95,6%.

Доброкачественность – сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров – сохраняемостью. В п.6. приведена классификация продовольственных товаров по сохраняемости.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.