Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинар­ные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­ям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: на­именование изделия и область применения; перечень сырья, не­обходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным до­кументам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответ­ствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приго­товления блюда или кулинарного изделия с указанием парамет­ров и приемов, обеспечивающих выполнение требований без­опасности, установленных действующими нормативами; требо­вания к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответ­ствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические усло­вия», СанПиН 2.3.6.959—00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и без­опасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действую­щими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

В настоящей главе рассмотрена только та нормативная доку­ментация, которая относится к правилам составления рецептур на продукцию общественного питания, основным технологиче­ским приемам приготовления пищи. Нормативные документы, регулирующие безопасность и пищевую ценность продукции об­щественного питания, рассматриваются в дисциплинах «Сани­тария и гигиена питания», «Физиология питания», «Исследова­ние и контроль качества продукции общественного питания».

Контрольные вопросы и задания

1. Из каких основных разделов состоят сборники рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания?

2. В чем заключаются основные принципы построения рецептуры на блюдо или кулинарное изделие?

3. Для чего нужны нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, содержащиеся в сборниках рецептур?

4. Какую роль играют технологические инструкции в обеспечении качества продукции общественного питания?

5. Расскажите об основных положениях СТП на продукцию общественного питания.