Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Существует два основных способа приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста. Для приготовления опары обычно используют около половины предусмотренной по рецептуре муки, до 2/з воды и все дрожжи. Длительность брожения опары 3...4,5 ч при температуре 27...29 "С. На готовой опаре замешивают тесто. При этом добавляют к опаре все остальные компоненты: муку, воду, соль и др. Тесто бродит 1... 1,5 ч. За это время его 1—2 раза кратковременно месят (обминают). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар.
Безопарный способ— однофазный. Все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно полностью. В результате замеса получают тесто густой консистенции. В таком тесте дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях, поэтому их вводят примерно в 2 раза больше, чем при опарном способе. Продолжительность брожения теста З...3,5 ч.
У каждого способа свои преимущества и недостатки. При опарном способе в процессе длительного и двухступенчатого брожения улучшаются пластические свойства теста, лучше проходит гидролиз высокомолекулярных соединений муки, накапливаются вещества, придающие хлебу вкус и аромат. Хлеб получается более высокого качества, с лучшей пористостью мякиша и хорошо окрашенной гладкой коркой. Однако опарный способ длителен (общая продолжительность приготовления хлеба 6,5...8 ч), требует больше оборудования, особенно дежей или других емкостей для брожения. Удваивается и число операций, связанных с дозированием сырья и замесом опары и теста. При этом способе несколько больше (до 2 %) потери сухого вещества муки на брожение, меньше (на 0,5 %) выход хлеба.
В нашей стране на хлебозаводах в основном применяют опарный способ приготовления теста. Он позволяет полнее учитывать хлебопекарные свойства муки. Внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста, можно подобрать оптимальный технологический режим тестоведения, позволяющий получать хлеб высокого качества.
В пекарнях малой мощности с целью ускорения технологического процесса применяют безопарный способ.
Дата публикования: 2015-02-17; Прочитано: 2466 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!