З A П A С Ы

Хлѣбъ, фрукты и овощи.

Вегетаріанство варёное рекомендуетъ употреблять въ пищу тѣ самые растительные продукты, какіе рекомендуетъ для употребленія въ сыромъ видѣ.

Огородные овощи дѣлятся на корнеплодные, стручковые и лиственные. Первые ближе всего подходятъ къ садовымъ плодамъ, a вторые и третьи къ хлѣбнымъ злакамъ. Въ отдѣльно приложенной таблицѣ указанъ химическій составъ нѣкоторыхъ изъ нихъ.

На хлѣбъ и разную крупу преимущественно идутъ слѣдующіе злаки: овёсъ, рожь, пшеница, кукуруза, ячмень, гречиха, манна, просо и рисъ. Каждый изъ этихъ злаковъ имѣетъ свой особенный вкусъ и запахъ, находящійся въ зависимости отъ составныхъ частей; потому каждый изъ нихъ производитъ особенное вліяніе на нашъ организмъ.

Какъ фрукты, такъ огородные овощи и зерновые продукты слѣдуетъ покупать лучшаго качества. Зерно должно быть полное, чистое и здоровое. Хранить запасы слѣдуетъ въ хорошо вентиліруемыхъ, тёплыхъ, сухихъ помѣщеніяхъ. Корнеплодные овощи слѣдуетъ хранить въ погребахъ въ пескѣ, чтобы они не завяли. Всякій разъ, когда намъ понадобится мука или крупа, мы должны сами приготовлять её на домашнихъ жерновахъ, и не дальше какъ за день до употребленія. Передъ тѣмъ, какъ молоть, надо зерно старательно про сѣять на рѣшетѣ, провѣять, промыть въ холодной водѣ и высушить на столѣ.

Лучшими изъ корнеплодныхъ и огородныхъ овощей y насъ считаются: свёкла, морковь, сельдерей, петрушка, брюква, рѣпа и картофель. Картофель, какъ исключительная или преобладающая пища, — плохой пищевой продуктъ; хорошъ и полезенъ онъ только какъ прибавленіе къ другимъ овощамъ. Изъ зелени считаются лучшими: капуста бѣлая, синяя, сѣрая и цвѣтная, шпинатъ, щавель, огородная лебеда и салатъ. Изъ стручковыхъ: горохъ, фасоль, бобы, чечевица, горохъ зелёный и сахарный.

Сахаръ при варкѣ долженъ быть совсѣмъ исключёнъ. Морковь, свёкла, сельдерей, даже лукъ, при умѣлой варкѣ такъ сладки, что не нуждаются въ сахарѣ. Соль и масло при вегетаріанской кухнѣ должны употребляться въ небольшомъ количествѣ. Другихъ приправъ употреблять не слѣдуетъ.

Лучшей задачей вегетаріанства — это избѣгать не только мяса, но и животныхъ продуктовъ, a коровье масло замѣнять растительнымъ, напримѣръ: подсолнечнымъ, коноплянымъ, орѣховымъ, прованскимъ и другими. Употребляя дальше слово масло, я разумѣю масла растительныя.

Кислоты искусственныя можно замѣнять естественными, т.е. кислыми яблоками, помидорами, щавелемъ или лимономъ.

Зелёная петрушка служитъ отличной приправой ко всѣмъ кушаньямъ, кромѣ сладкихъ мучныхъ; равнымъ образомъ зелёный укропъ. Огурцы тоже хорошая пища. Солёныхъ и маринованыхъ огурцовъ, грибовъ, капусты и проч. вегетаріанство вовсе не признаётъ. Свѣжіе грибы надо считать хорошимъ кушаньемъ, и по химическому составу они ближе всего подходятъ къ стручковымъ и орѣхамъ по количеству содержимыхъ ими бѣлковыхъ веществъ.

О в ё с ъ.

Ещё недавно, до появленія картофеля, который дешевле и легче варится, овёсъ былъ y насъ весьма распространённымъ въ домашнемъ быту. Отъ этой замѣны мы немного выгадали. Теперь намъ извѣстно, что вслѣдствіе слабой питательности картофеля въ мѣстахъ его распространенія стало возрастать употребленіе водки и табака. Нервы, не получая надлежащаго питанія, ищутъ обыкновенно искусственнаго возбужденія. Когда мы не знали о картофелѣ, a ѣли овсяную кашу, овсяный хлѣбъ и лепёшки, народъ былъ здоровѣе и крѣпче, и никакихъ англійскихъ болѣзней не знали. Возвращенiе къ здоровой пищѣ нашихъ отцовъ — овсу было бы громаднымъ прогрессомъ въ питаніи. Когда сравнимъ наши пищевые продукты съ прототипомъ всѣхъ человѣческихъ кушаній — «женскимъ молокомъ», тогда убѣдимся, что два изъ нихъ ближе всего подходятъ къ молоку: одно — виноградъ, a другое — овёсъ. Въ этомъ насъ убѣдитъ слѣдующая таблица:

Изъ приведённой таблицы легко убѣдиться, что только овсянка можетъ замѣнить для грудныхъ дѣтей материнское молоко, и что вообще она незамѣнимая пища для всѣхъ людей. Опытъ подтвердилъ то же самое. Овёсъ (см. приложенную въ концѣ таблицу) въ сравненіи съ другими злаками заключаетъ въ себѣ большее количество жировыхъ веществъ, a именно: 6, 7 %, и больше, минеральныхъ кровообразовательныхъ — 37 %. Сверхъ того овёсъ заключаетъ въ себѣ нѣкій летучій элементъ, особенно укрѣпляюще дѣйствующій на организмъ человѣка, и въ особенности на нервы, сердце и лёгкія; элементъ этотъ носитъ названіе avenina, a я его назову овсиномъ. Онъ отлично чувствуется при варкѣ. Химически онъ ещё не изслѣдованъ. Народы, питающіеся ежедневно продуктами овса, какъ, напр., шотландцы и славянскіе горцы, здоровѣе и крѣпче другихъ. Самое полезное и относительно самое здоровое и выносливое домашнее животное — лошадь, питается овсомъ. Лошади, выкармливаемыя житомъ или пшеницей, проявляютъ меньше силы. Знаменателенъ отвѣтъ одного шотландца англичанину. Послѣдній смѣялся надъ первымъ, что тотъ питается овсомъ, какъ лошади y англичанъ. Шотландецъ ему отвѣтилъ: «Скажите, сударь, гдѣ лучше люди, какъ не въ Шотландіи, и лучше лошади, какъ не въ Англіи».

Древнѣйшій изъ гигіенистовъ Гиппократъ указывалъ уже на питательность овса; нельзя подыскать другой пищи, такъ правильно и укрѣпляюще дѣйствующей на больные и изнурённые организмы, какъ овёсъ. У женщинъ послѣ родовъ, истощённыхъ, больныхъ, хилыхъ и немощныхъ дѣтей ничто такъ не возстановляетъ силы» не усиливаетъ кровообращенія и не прибавляетъ вѣса, какъ употребленіе овсянки. Гиппократъ совѣтовалъ пить овсянку, какъ мы теперь пьёмъ чай. Знаменитый французскій врачъ Жанъ де С.-Катеринъ употреблялъ овсянку какъ лѣчебное средство три раза въ годъ по 2 недѣли: весной, лѣтомъ и осенью. Онъ выпивалъ 2 стакана натощакъ, другихъ два стакана за 2 часа передъ обѣдомъ и 2 стакана черезъ три часа послѣ обѣда. Такимъ образомъ онъ дожилъ до 120 лѣтъ. Отъ него перенялъ этотъ способъ лѣченія англійскій врачъ д-ръ Ричардъ Ліоверъ и хранилъ его въ тайнѣ. Своимъ цвѣтущимъ здоровьемъ, блестящей и долголѣтней практикой (родился 1599 г. и умеръ 1691 г.) онъ обязанъ овсянкѣ. И только на 90 г. жизни онъ обнародовалъ свою тайну въ трудѣ «Bromographie». Овсянка прекрасный прохладительный напитокъ, подкрѣпляетъ и обновляетъ кровь, возбуждаетъ обмѣнъ веществъ, въ особенности дѣятельность почекъ, и не имѣетъ никакихъ отрицательныхъ свойствъ. Лучше всего помогаетъ въ ревматическихъ воспаленіяхъ суставовъ, при зараженіи суставовъ, въ болѣзняхъ почекъ, мочевого пузыря, при нервномъ разстройствѣ, въ особенности въ тѣхъ болѣзняхъ, когда развивается жаръ^[16].

XIII.