Плотность беспористой массы мякиша хлеба

Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х – пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы данного сорта хлеба без пор, г/см²; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27 см²). Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.

3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить 2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания. Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V · ×4 · ×4 / 10 = 1,6 · V, где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами.

Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.

55. Консервы, пресервы н концентраты, их значение в питании. Методы консервирования, их гигиеническая оценка. Санитарно-гигиеническая экспертиза консервов.

Консервы – пищевые продукты, подвергнутые физической, химической или биологической обработке с целью создания условий безопасного хранения продукта путем уничтожения микроорганизмов, разрушения или инактивации ферментов, обеспечения отсутствия доступа воздуха герметизацией упаковки. Консервирование позволяет увеличить срок хранения продукта; увеличить его пищевую ценность путем удаления несъедобных/малосъедобных частей продукта; улучшить органолептические свойства продукта.

Физические методы консервирования. Стерилизация – обработка продукта высокой температурой (100-140°С) - оказывает бактерицидный эффект. Кипячение (100°С) оказывает стабилизирующее действие на микроорганизмы, а длительное кипячение – бактерицидный эффект, однако высокотемпературная обработка ведет к денатурации белков, что снижает пищевую ценность белковых продуктов (молоко, мясо), разрушает витамин С (фрукты, овощи). Жарка обеспечивает бактерицидный эффект на поверхности продукта. Длительное (многократное) нагревание жиров (масел) до высоких температур (≥160⁰) приводит к образованию токсичных веществ: алкил-, алкокси- и пероксирадикалов, полимеризатов, которые раздражают пищеварительный тракт, оказывают токсическое воздействие на печень, замедляют рост детей и подростков, вызывают ускоренное старение организма и пр. Недостаток антиоксидантов (витамина Е) в пище усиливает эти симптомы. При поджаривании на древесном угле из перегретых жиров образуются до 50 мкг бенз(а)пиренов (канцерогенов) в кг мяса (на инфракрасном источнике – 0,2-8 мкг/кг). Систематическое употребление в пищу пережаренных жиров может привести к новообразованиям в желудочно-кишечном тракте. В жареном мясе обнаружен 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо[4,5-b]пиридин, отнесенный к экзогенным фактором сердечной недостаточности у невегетарианцев. Пастеризация (нагрев до 60-70°С 15-30 мин., либо 90°С 30 сек., либо дробная пастеризация при 70°С с быстрым охлаждением) обеспечивает гибель вегетативных клеток термофобных бактерий, дрожжей и микроскопических грибов (споры выдерживают длительное кипячение). Охлаждение пищевого продукта до +4…0°С обеспечивает бактериостатический эффект. Замораживание – охлаждение продукта до температуры ниже криоскопической точки продукта (мясо -0,6…-1,2°С, молоко -0,55°С, яйца -0,5°С, рыба -0,6…-2°С). При глубоком замораживании (-18…-25°С) жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, ферменты становятся неактивными, при длительном глубоком замораживании имеет место бактерицидный эффект. При быстром замораживании структура тканей не нарушается, а после медленного оттаивания (дефростации) пищевые соки и витамины сохраняются, пища имеет натуральный вид и вкус. Способы замораживания: мокрый способ - орошение водой или раствором NaCl (для туш мяса); в морозильных камерах с хладагентом (фреоном, аммиаком); в плиточных скороморозильных аппаратах за 2-3 часа при толщине слоя продукта < 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут. Для сохранения витамина С и влажности в замороженных фруктах и овощах используют герметичную вакуумную упаковку. Овощи хранятся в течение года при -18°С, фрукты – при -12°С. Замораживание – наиболее прогрессивный, но энергозатратный метод. Обезвоживание продукта приводит к гибели вегетативных форм микроорганизмов за счет увеличения концентрации сухих веществ и осмотического давления в клетках (споры сохраняются). Способы: естественные (вяление рыбы и дыни в тени, сушка фруктов на солнце (урюк, чернослив, изюм); искусственные (сушка в печах, сублимационная сушка или лиофилизация). Сушка в печах горячим воздухом разрушает витамины, белки, карамелизует сахара. Для жидких и пюреобразных продуктов (сухое молоко, картофельное пюре, растворимый кофе) используют пеносушку или сублимационную сушку (распыление жидкости из форсунок под вакуумом 1 мм рт. ст. и при пониженной температуре), что сохраняет пищевую ценность продукта. При прессовке обезвоженных продуктов получаются концентраты. Ультразвуковая стерилизация при длине волны соответствующей размеру бактериальных клеток оказывает бактерицидный эффект, но не разрушает клетки пищевого продукта. Коротковолновое ультрафиолетовое излучение применяется для стерилизации поверхности твердого продукта (сыра) или прозрачной жидкости (растительные масла). Радиоактивное g-излучение используется для стерилизации мяса от трихинелл, ведет к окислению жиров, разрушению белков и витаминов, карамелизации углеводов и образованию свободных радикалов, что снижает пищевую ценность, создает мутагенную активность продукта и делает невозможным дальнейшее использование мяса в пищу.

Биологические методы консервации. При квашении капусты, мочении яблок, солении огурцов происходит сбраживание молочнокислыми бактериями сахаров с образованием молочной кислоты, которая в концентрации >0,7% обладает консервирующим действием. Все эти способы включают также добавление соли. Условия хранения: 0 … +4°С.

Химические методы консервирования. Химические методы основаны на добавлении консервантов, предупреждающих развитие бактерий, плесени и дрожжей. К классическим методам относят соление, добавление сахара, маринование, копчение и пресервирование. Поваренная соль применяется в концентрации 10-12% для мяса, 14% – рыбы, 10% – томатной пасты и часто используется при квашении или вялении. Сахар обладает консервирующим действием в концентрации >60-65% (варенье, джем) (в гипертоническом растворе сахара микробные клетки подвергаются плазмолизу). Маринование органическими кислотами (уксусной Е260, лимонной Е330, яблочной и пр.) возможно при их концентрации 1,2-1,8%. Копчение (антисептик – продукты возгонки древесины - фенолы, формальдегиды, креозот, полициклические углеводороды и уксусная кислота) применяется для мяса, колбас и рыбы. Способы: холодное (t≤24°С), горячее (t>24°С) и химическое копчение (последнее подразумевает применение жидкого концентрата продуктов возгонки древесины). При копчении продукты возгонки древесины (включая бенз(а)пирен) с дымом оседают на поверхности продукта в концентрации 2-8 мкг/кг. В организме полициклические углеводороды образуют эпоксисоединения, реагирующие с гуанином, препятствуя, таким образом, репликации ДНК соматических клеток. Постоянное употребление копченых продуктов является фактором риска развития онкологических заболеваний.

Пресервирование – это консервирование рыбы без стерилизации в острой заливке, где консервантами выступают соль, уксусная кислота и специи (эфирные масла). Пресервы хранят до 6 месяцев при 0 …+5°С.