Гигиенические требования к устройству и содержанию помещений объектов общественного питания

ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ Производственная мощность объектов общественного питания, состав и площади помещений, планировочные решения зависят от исходного продукта, на основе которого работает предприятие (сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности), а также форм и методов обслуживания, организации производственного процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала; возможность организации различных форм обслуживания посетителей и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукцией при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.На доготовочных объектах допускается работа только на полуфабрикатах. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,6 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, неровности и выбоины, имеют уклоны к сливным трапам, а также легко подвергающихся санитарной обработке. Ремонт потолков, стен, полов производственных и вспомогательных помещений производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,6 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.олы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.52. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится.Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.53. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке.54. Помещения, требующие особого санитарного режима (цеха для приготовления холодных блюд и др.), рекомендуется оборудовать бактерицидными лампами. Время работы бактерицидных ламп фиксируется в соответствующем журнале.55. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.56. Все помещения необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.После каждого приема пищи посетителем обязательна уборка обеденного стола. 57. Не реже одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой и дезинфекцией. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. График проведения санитарных дней согласовывается с органами государственного санитарного надзора. 58. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.59. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.Для санитарной обработки уборочного инвентаря должны быть созданы условия для обработки с подводкой холодной и горячей воды и канализации, для временного хранения.60. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.Уборщицы и работники должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими, дезинфицирующими и антисептическими средствами. Запрещается привлечение уборщиц к выполнению работ по приготовлению пищи, мытью посуды. 61. На объектах общественного питания применяются моющие, антисептические и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РБ, имеющие удостоверение о государственной гигиенической регистрации с указанием регламентов применения в установленном порядке. Средства используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя с маркировкой до конца использования. 2. Объекты общественного питания обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы. 64. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии. Технологическое оборудование в принятом порядке подлежит государственной гигиенической регистрации. 65. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. 66. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения Министерством здравоохранения Республики Беларусь, промываются горячей водой при температуре (40 – 50)0С и насухо вытираются.67. Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции. Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: “СМ” - сырое мясо, “СР” - сырая рыба, “СО” - сырые овощи, “ВМ” - вареное мясо, “ВР” - вареная рыба, “ВО” - вареные овощи, “МГ” - мясная гастрономия, “Зелень”, “Салат”,”КО” - квашеные овощи, “Сельдь”, “Х” - хлеб, “РГ” - рыбная гастрономия. 68. Колода для разруба мяса должна быть изготовлена из твердых пород дерева, устанавливается на специальной металлической подставке, должна иметь гладкую легко обрабатываемую боковую поверхность, может скрепляться металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, а боковую часть моют горячей водой. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. 69. Объекты общественного питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и столовых приборов. 70. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности объекта с запасом (не менее двукратного от числа посадочных мест). 71. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления пищи. 72. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. Деревянный разделочный инвентарь с трещинами и заусеницами подлежит замене. Использование ломаного инвентаря запрещается. 73. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. Моечные ванны должны быть обеспечены пробками промышленного производства, ванны должны быть прокалиброваны по объему с наружной стороны. Допускается на объектах с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне (кафетерий, закусочная, палатка, павильон, мини-кафе (летнее), буфет). 74. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже (45–50) 0С с применением моющих средств с последующим ополаскиванием. Дезинфекция производится в конце рабочего дня. 75. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствие одноразовой столовой посуды и приборов работа объекта не осуществляется. 76. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:механическое удаление остатков пищи;мытье в воде с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению в первой секции ванны с температурой не ниже 400С;мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 400С и добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению, но в количестве в 2 раза меньше в сравнении с первой ванной; ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 650С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. 77. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Допускается протирать чистым полотенцем столовую посуду и приборы в ресторанах, кафе, барах. 78. Мытье кухонной посуды производят в ваннах в следующем порядке:механическая очистка от остатков пищи;мытье щетками в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств;ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.79. Столовые приборы и стеклянная посуда при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему споласкиванию в горячей проточной воде с температурой не ниже 650С.80. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.81. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также другой материал, качественная обработка которого невозможна, не используются. При появлении признаков изменения поверхности щеток последние подлежат замене. Для мытья посуды должен использоваться специализированный инвентарь (щетки, мочалки и др.), запрещается использование ветоши. 82. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах отдельно от использованных подносов.83. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств, температурных режимов.84. Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, стеллажами для сушки и хранения чистой тары.

197. Государственный санитарный надзор за предприятиями питания и торговли продовольствием.

Забота о здоровье граждан – обязанность каждого государства, в том числе и нашего. Для этого оно устанавливает определенные требования, способствующие созданию безопасной санитарной обстановки на предприятиях. Особую роль в поддержании нормальных санитарно-эпидемиологических условий играют торговые предприятия, особенно те, которые реализуют продовольственные товары, поэтому к ним предъявляются особые требования. Основной документ, регулирующий осуществление санитарно-эпидемического контроля, Закон Республики Беларусь от 23.11.1993 № 2583-XII «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» (НРПА РБ от 16.03.2001, № 2/411) В соответствии с Законом каждое предприятие обязано выполнять требования санитарного законодательства, в частности, соблюдать условия хранения, транспортировки и реализации продукции и осуществлять контроль, в том числе лабораторный, за качеством продукции и условиями реализации. Контроль за соблюдением санитарного законодательства осуществляется Министерством здравоохранения Республики Беларусь с помощью Главного управления гигиены и эпидемиологии (Госсаннадзор). Для предприятий продовольственной торговли разработаны специальные санитарные правила, в которых определены нормативы и санитарные требования к товарам, торговым помещениям и работникам торговли.

Требования к условиям приемки, хранения и реализации товаров Согласно ст. 26 Закона на все торговые организации возлагается обязанность по четкому соблюдению стандартов качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также санитарных правил в процессе их изготовления, хранения, транспортировки и реализации. Все эти требования перечислены в <<< Основных правилах ведения торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь, утвержденных постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 04.11.1992 № 666 (НРПА РБ от 25.09.2001, № 5/8514), а также в соответствующих санитарных правилах. В частности, Основные правила среди других требований обязывают продавца иметь санитарный журнал. Он должен поддерживать в надлежащем санитарном состоянии помещения для продажи и хранения товаров и прилегающую к торговому объекту территорию и т.п.

Приемка товаров Приемка товаров – важнейший элемент торгово-технологического процесса, от которого непосредственно зависит их качество при конечной реализации. Приемка осуществляется материально-ответственными лицами. В ее ходе должна быть обеспечена сохранность товара и произведен полный контроль принимаемого товара по качеству и количеству. В процессе приемки по качеству выясняется соответствие товаров стандартам, техническим условиям и сопроводительным документам (сертификатам, ветеринарным свидетельствам, удостоверениям о качестве и т.п.) Магазин не должен принимать на хранение товары с истекшими сроками годности (хранения), а также товары, не прошедшие обязательную для них сертификацию или гигиеническую регистрацию. При обнаружении таких нарушений составляется акт, в котором указываются количество проверенного товара и характер выявленного несоответствия качеству. Срок приемки при исправной таре, по общему правилу, должен составлять 10 дней с момента доставки, а по скоропортящимся товарам – 24 часа. Одним из элементов санитарного контроля приемки является экспертиза Министерства здравоохранения, которая осуществляется на основе соответствующего договора или гарантийного письма заказчика. Срок проведения экспертизы – 14 дней. Ее результаты оформляются соответствующим актом.

Хранение товаров Хранение товаров включает в себя несколько операций:– размещение товаров на хранение;– их укладку в местах хранения;– создание соответствующих режимов хранения;– наблюдение и поддержание условий хранения.Размещение товаров на хранение предполагает их группировку по режимам хранения с учетом потребительских свойств. Одинаковые или близкие между собой по режиму хранения товары размещаются по ассортиментному признаку рядом (мука – крупа, ткани – белье и т.п.), но с соблюдением товарного соседства. Несовместимо соседствующее хранение товаров с резкими запахами (рыба, парфюмерия и т.д.), различной степенью гигроскопичности (соль, сахар, мука и т.д.).В камерах хранения за разными группами товаров закрепляются постоянные места хранения. Размещая товары на хранение, необходимо учитывать его длительность, а также сроки поступления и подачи товаров в торговый зал. В глубине помещений складывают товары с замедленной оборачиваемостью, вблизи от входа – громоздкие или быстрой реализации.Товары хранят в затаренном или распакованном виде штабельным или стеллажным способом укладки, навалом или в подвешенном состоянии. Каждый из способов хранения имеет свои специфические правила, которые продавцы должны соблюдать.Наблюдение за товаром и поддержание условий его хранения должно возлагаться на материально ответственных лиц.

Реализация товаров После принятия на хранение товары должны быть отправлены на продажу в установленные сроки. Для продовольственных товаров это 2 дня, для непродовольственных – 3, а для плодоовощной продукции – 1 день. Перед реализацией товар соответствующим образом подготавливается: освобождается от тары, оберточных и увязочных материалов, удаляется смазка, пыль, проверяется комплектность изделий, у продовольственных товаров удаляются загрязненные части, осуществляется нарезка, предварительная фасовка и т.д. Без этих операций реализовывать товар нельзя. Для текущего хранения и реализации товаров продавец должен располагать помещениями, оборудованием и инвентарем, которые необходимы для сохранения качества и безопасности продукции (весы, совки и т.п.). Правила розничной продажи товаров существенно различаются в зависимости от метода их реализации: самообслуживание; продажа по предварительным заказам; продажа по образцам; индивидуальное обслуживание.

Условия труда на торговых предприятиях Еще одна категория санитарных требований к торговым предприятиям связана с соблюдением условий труда продавцов. К санитарно-гигиеническим факторам, влияющим на условия труда, относятся: микроклимат, состояние воздушной среды, освещения, уровень шума и др.Законодательством установлены достаточно жесткие требования к этим факторам в торговом зале, подсобных и административных помещениях. Например, температура в торговом зале магазина должна быть не ниже 17–22оС, относительная влажность воздуха в пределах 55–75%, наименьшая освещенность 300–400 лк при люминесцентных лампах и 100–200 лк при лампах накаливания, нормальный уровень шума – до 55 дБ и т.д.

Обязательные санитарные мероприятия Кроме требований, предъявляемых непосредственно к состоянию продаваемой продукции, существуют обязательные для торговых предприятий процедуры, проведение которых также контролируется санитарно-эпидемической службой. Сюда можно отнести обязательные медицинские осмотры работников, имеющих дело с пищевыми продуктами; обязательную медицинскую подготовку соответствующих работников; ведение санитарного журнала; контроль за наличием сертификатов, личных медицинских карточек и документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Обязательность медицинских осмотров работников отдельных профессий, производств и организаций, к числу которых относятся и работники торговли, предусмотрена ст. 36 Закона. Осмотры должны проводиться предварительно, при поступлении на работу и затем периодически в течение трудовой деятельности. <<< Порядок прохождения обязательных медицинских осмотров работников утвержден постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 08.08.2000 № 33 (НРПА РБ от 17.08.2000, № 8/3914). >>> Все результаты медицинских осмотров заносятся в личную медицинскую книжку работника. Работники торговли, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, также должны пройти профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Порядок прохождения гигиенической подготовки указанных работников проводится в соответствии с действующим до сих пор <<< приказом Министерства здравоохранения БССР от 26.12.1973 № 210 «О Порядке организации и проведения обязательного санитарного минимума и курсовой гигиенической подготовки работников: торговой продовольственной сети, общественного питания, коммунальных предприятий и учреждений, санитарок и нянь детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждений» (НРПА РБ от 28.09.2001, № 8/7323) >>>. Обучение должно проходить только на специально организованных курсах по обучению санитарному минимуму и курсовой гигиенической подготовке работников торговой продовольственной сети. Оплачиваются курсы организацией, направляющей сотрудников на обучение. Работники сначала проходят обучение санитарному минимуму (программа состоит из 18 часов обучения), а затем каждые 2 года – переподготовку. Даты и результаты зачетов по санитарному минимуму и последующей санитарной подготовке заносятся в санитарные книжки работников. Обязательным для продовольственных торговых предприятий также является ведение санитарного журнала, в который заносятся все сведения о санитарном состоянии объекта. Требования о ведении санитарного журнала на объектах розничной торговли и общественного питания утверждены <<< приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 29.06.1995 № 40 (НРПА РБ от 10.05.2001, № 8/5918) >>>. Санитарный журнал должен быть на всех объектах, осуществляющих торговлю продовольственными товарами и торгово-производственную деятельность. Он хранится у руководителя торгового объекта или (по его поручению) у другого должностного лица и предъявляется по требованию санитарно-эпидемиологической службы, а также других контролирующих органов в пределах их компетенции. Обеспечивать предприятия санитарными журналами обязаны органы управления торговли исполкомов или другие уполномоченные ими органы. Санитарные журналы выдаются в пронумерованном и прошнурованном виде, заверенные подписью руководителя и печатью выдавшего его органа.

Санкции за нарушение санитарного законодательства В случае обнаружения нарушений санитарного законодательства проверяющие органы вправе применить к нарушителям определенные санкции. В соответствии со ст. 42 Кодекса об административных правонарушениях Республики Беларусь (далее – КоАП) нарушение санитарных норм, правил и гигиенических нормативов влечет наложение штрафа на виновных лиц. Для должностных лиц он составляет от 5 до 50 базовых величин. Если же такие нарушения повлекли заболевания, отравление или смерть человека, то нарушитель будет отвечать уже в соответствии со ст. 336 Уголовного кодекса Республики Беларусь (далее – УК) и рискует при этом попасть «за решетку» на срок до 7 лет. За реализацию недоброкачественной продукции, заведомо способной повлечь заболевания или отравления людей, или загрязненной радионуклидами сверх допустимых уровней, должностные лица могут получить наказание в виде штрафа до 20 базовых величин с конфискацией такой продукции. Кроме того, могут быть конфискованы товары, которые реализуются без документов, подтверждающих их безопасность. В случае повторения нарушения в течение года после наложения административного взыскания нарушитель будет нести уже уголовную ответственность в соответствии со ст. 337 УК. Ответственность по этой статье наступает и тогда, когда выпуск недоброкачественной продукции повлек причинение телесных повреждений или смерть человека.

198. Гигиенические требования к условиям труда и личной гигиене персонала объектов общественного питания. Противопоказания к приёму на работу в сфере питания.

ГИГИЕНА ТРУДА187. Условия труда работников объектов общественного питания должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.На всех объектах общественного питания создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, одноразовых полотенец или электрополотенец, антисептиков для обработки рук, туалетной бумаги и т.п.)188. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением. 189. Охрана труда на каждом рабочем месте должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на объекте.