Салат-коктейль з крабами або раками

Варені моркву і яйця, свіжі огірки або помідори нарізають дрібни­ми кубиками. У скляну вазочку (креманку або фужер) кладуть підго­товлені продукти гіркою, заливають майонезом, зверху кладуть кон­сервованих крабів або раків, оформляють маслинами або оливками, зеленню.

16.8. Вінегрети

До складу вінегретів входять варені буряк, картопля, солоні огірки, цибуля, морква відварна, квасоля, зелений горошок, квашена капуста. Заправляють їх гострими заправами, до складу яких входять олія, оцет,

цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця. Часто вінегрети заправ­ляють майонезом.

Для того щоб буряки зберегли забарвлення, перед тим, як змішати з іншими продуктами, їх слід окремо заправити олією.

Вінегрет овочевий

Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджи­мають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зеле­ну цибулю нарізають завдовжки 1—1,5 см, а ріпчасту—півкільцями. Підго­товлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипа­ють зеленню.

У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, змен­шивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Вінегрет можна приготувати з м'ясом, грибами, рибою, оселедцем, розібраними на чисте філе, та з іншими продуктами.

У літній період у вінегрет кладуть свіжі помідори.

Вінегрет з оселедцем

Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть розібраного на філе оселедця, нарізаного навскіс тонкими шматочками.

Вінегрет з грибами

Гриби солоні або мариновані відокремлюють від розсолу або мари­наду і промивають. Гриби з'єднують з вінегретом.

Вінегрет з рибою гарячого копчення

Вінегрет розкладають на порції, а зверху кладуть скибочки риби.

Вінегрет рибний

Рибу розробляють на філе без шкіри і кісток, відварюють і наріза­ють тонкими скибочками.

Варені картоплю, моркву, буряк обчищають, нарізають тоненьки­ми скибочками, додають нашатковану ріпчасту цибулю, зелений го­рошок, солоні, обчищені від шкіри, огірки, можна додати свіжі помідо­ри, нарізані скибочками.

Всі підготовлені продукти змішують і заправляють майонезом. При відпусканні оформляють желе, овочами

Вінегрет м'ясний

Варені м'ясні продукти (яловичина, телятина, свинина, баранина) нарізають дрібними скибочками або кубиками, змішують з овочевим вінегретом, заправляють майонезом. Заправлений вінегрет кладуть гіркою, оформляють овочами, зеленню, маринованими фруктами і м'ясним желе.

Вимоги до якості вінегретів

Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається.

Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір — властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка.

16.9. Страви і закуски з овочів

Помідори, фаршировані яйцями і цибулею

Для фарширування з помідорів зрізають верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, роблять заглиблення для фаршу, виймають частину м'якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем.

Приготування фаршу: охолоджені зварені круто яйця січуть, дода­ють подрібнену м'якоть помідорів і нашатковану цибулю.

Так само фарширують помідори м'ясним, рибним салатами і гри­бами.

При відпусканні поливають майонезом або сметаною, посипають зеленню.

Ікра баклажанова

Баклажани миють, видаляють плодоніжку, запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, м'якоть дрібно січуть.

Ріпчасту дрібно нарізану цибулю злегка пасерують з олією, дода­ють томатне пюре і пасерують ще 10—15 хв.

Масу з'єднують з баклажанами і тушкують до загустіння, періодич­но помішуючи.

Заправляють часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем. При відпусканні посипають дрібно нарізаною цибулею.

Ікра овочева

Оброблені баклажани запікають у жаровій шафі і знімають шкіру, з кабачків знімають шкіру, нарізають кружальцями і припускають. Ка­бачки і баклажани дрібно січуть або протирають. Дрібно нарізану ци­булю і моркву пасерують з томатом-пюре, змішують з нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності. Потім додають кабачки і баклажани і тушкують разом 15—20 хв., постійно помішуючи, до за­густшня й охолоджують. Заправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре перемішують.

Перед відпусканням кладуть на тарілку або у салатник і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Ікра з кабачків

Кабачки миють, обчищають, нарізають кружальцями, обсмажують на олії або печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, додають пасеро­вану цибулю з томатом-пюре, солять і тушкують до готовності, періо­дично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясоруб­ку, тушкують до загустіння, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником.

При відпусканні посипають подрібненою зеленню.

Ікра грибна

Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злег­ка пасерують на олії, додають гриби і смажать 10—15 хв., потім заправ­ляють оцтом, спеціями й охолоджують.

Баклажани, тушковані з помідорами

Баклажани промивають, нарізають кружальцями або скибочками, солять і залишають на 10-15 хв. для видалення гіркоти, промивають, обсушують, посипають перцем і обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, підсмажують і кладуть у сотейник, перемішуючи з підготовленими баклажанами. Помідори промивають, нарізають, злегка обсмажують, протирають крізь сито або друшляк, додають оцет, цукор, перець, сіль, трохи буль­йону, перемішують, заливають у баклажани з цибулею і тушкують до готовності (близько 15 хв.), потім охолоджують.

Перед подаванням викладають у салатник або тарілку гіркою, по­сипають подрібненою зеленню

Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів

Помідори фаршировані наповнені начинкою або салатом, запах — приємний, смак — в міру солоний, властивий продуктам, з яких при­готовлено страву.

Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах — вла­стиві продуктам, що входять до страви. Консистенція — м'яка, соко­вита, колір — від світло-до темно-коричневого.

16.10. Холодні страви і закуски з риби

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять — рибна гас­трономія, консерви з риби, закуски з оселедця, відварної та смаженої риби.

Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами). Гастрономічні продукти — у натуральному вигляді з гарніром.