Блюдо с 200-летней историей

С каких пор в Корее стали разводить кур? В мифах об образовании государства Силла (57-935 до н. э.) курица упоминается неоднократно. В «Самгук юса» тоже есть рассказы, так или иначе связанные с курицей. В этом произведении также говорится о том, что куриные перья издревле считали украшением и их втыкали в волосы. Нередко можно слышать, что домашние куры как сельскохозяйственная птица попали в Корею через Китай, так же как и вообще культура земледелия. Но если принять во внимание тот факт, что в мифах Силла курица не только упоминается, но и почитается, а также то, что по легенде королева Суро прибыла в Корею из Индии, то версия, согласно которой куры, в отличие от других домашних птиц и животных, были завезены на Корейский полуостров не из Китая, а из южных стран, представляется не лишенной основания.

Корея не является местом происхождения кур. Однако корейцы облагородили внешний вид этой домашней птицы, улучшили вкус и целебный эффект ее мяса и даже экспортировали эту птицу в Китай. В книгах Сунской династии «Кебо пончхо» («Происхождение трав») и «Тогён пончхо» («Иллюстрированный травник») есть записи, свидетельствующие о том, что мясо корейских кур использовалось на Востоке как лекарство. В отличие от Китая, где в основном разводили домашних уток и гусей, в Корее главным образом разводили кур, поэтому ее даже называли «Керим», то есть «Петушиный лес». В корейских народных традициях и обычаях также большое место отводится курице. В разных местностях Кореи есть много поверий и пословиц, связанных с курицей, а в свадебной церемонии петух и курица использовались в качестве символов мужского и женского начала.

В книге эпохи Чосон (1392-1910 гг.) «Тонгук сесиги» («Ежегодные церемонии Восточной страны»; 1849 г.), где представлены обряды разных времен года, есть упоминание о том, что летом полагается готовить «пэнмачжатхан» — суп с кунжутными семенами, в который кладется тыква и куриное мясо. В ряде других книг, обнаруженных в более поздний период (например, в таких, как энциклопедический словарь «Кюхапчхонсо» и поваренная книга «Сиыйчжонсо»), также встречаются названия «кегуктхан» и «имчжасутхан». В старинных книгах последующих периодов тоже можно легко найти записи о том, что летом корейцы ели суп с кунжутом и куриным мясом. Таким образом, мы можем предполагать, что имчжасутхан имеет более чем 200-летнюю историю.

Среди блюд, которым корейцы отдают предпочтение летом и едят для восстановления сил в жару, есть, однако, и такие, которые подаются в горячем виде. Это, в частности, острый суп из говядины «юккечжан» и пресный суп из курицы «такпэксук». Когда готовят блюда, которые подаются в горячем виде, то жир из них не удаляют, а с тех из них, которые едят в холодном виде, жир собирают, поэтому вкус у них легкий. Несмотря на то, что имчжасутхан перед употреблением обычно охлаждают, его можно есть и горячим, если кому-то так больше нравится. При разогревании легкий вкус имчжасутхана не портится, а запах нисколько не меняется.