Тамақтық заттардың биологиялық ролі. Қабылдау нормалары. Тамақтық заттардың көздері - азықтар

4.1. Ақуыздар. Биологиялық ролі. Ақуыздар міндетті түрде ағзаға түсіп отыруы қажет және тамақтанудың алмастырылмайтын құрам бөлігі болып табылады, себебі солар ғана ағзаның, өсуін, дамуын және жасушалар мен тіндердің регенерациясын, антиденелердің, ДНК, РНК, ферменттердің, гормондардың, еттердің жиырылуына қатысатын ақуыздардың, глобиннің, жасуша ақуыздарының және жасушадан тыс сұйықтардың, т.б. синтезделуі үшін қажетті құрылыс материалдарымен қамтамасыз етеді. Сонымен, тағаммен ағзаға түсіп отыратын ақуыздар, бәрінен бұрын пластикалық материал ретінде, ал шектеулі дәрежеде энергиялық материал ретінде пайдаға асады.

Ақуыздар ағзада көп түрлі қызмет атқарады:

1. Пластикалық немесе құрылымдық (жаңа тіндердің құрылуы және жасуша құрылымдарын қалпына келтіру);

2. Қорғаныштық (антидене, комплемент, пропердин жүйесі, қан ұйытатын және ұюына қарсы жүйелер, т.б.);

3. Тұқым қуалаушылық ақпарат берілуіне қатысуы.

4. Реттеушілік (жаратылысы ақуыздық ферменттер мен гормондар синтезделуі);

5. Қимылға келтіретін (миофибрилл құрамындағы ақуыздар- актин және миозин);

6. Энергетикалық;

7. Тасымалдаушы (әр түрлі химиялық қосылыстарды қан арқылы тасымалдау, тіндерге жеткізу және олардан әкету);

8. Буферлік (қанда, жұлын сұйығында тұрақты реакция сақтау);

9. Онкотикалық қысымды қамтамасыз ету;

Ақуыздар, ағзада маңызды пластикалық материал ретінде және функциональдық тұрғыдан да, басқа тағамдық заттармен алмастырылуы мүмкін емес, ал олардың өзі болса, майлар мен көмірсуларды кеңінен алмастыра алады.

Ақуыздардың қоректік құндылығы, олардың амин қышқылдық құрамымен байланысты, биологиялық құндылығы - бірінші кезекте, ағзада синтезделмейтін – гистидин, лизин, метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, валин, фенилаланин сияқты - алмастырылмайтын амин қышқылдарымен олардың балансталғандығымен байланысты. Осыған байланысты, тағамдық ақуыздар құнды және құнды емес болып бөлінеді. Құнды ақуыздардың амин қышқылдық құрамы, адам ағзасындағы ақуыздардың амин қышқылдық құрамына жақын және барлық алмастырылмайтын амин қышқылдарды қамтиды. Құнды емес ақуыздардың құрамында бір немесе бірнеше амин қышқылы болмайды немесе аз болуы мүмкін. ФАО сарапшылары, 1 г идеалды белоктың құрамында 40 мг изолейцин, 70 мг –лейцин, 55 мг-лизин, 35 мг-метеонин+цистин, 60 мг-фенилаланин+тирозин, 10 мг триптофан, 40 мг-треонин, 50 мг-валин (4-кесте) болуы қажет деп санайды.

Тағамдық азықтардың амин қышқылдық құрамын, амин қышқылдық қорын анықтау арқылы, идеалды ақуыздың амин қышқылдық құрамымен салыстыруға болады.

Амин қышқылдық скоры = мг АҚ/ зерттелетін ақуыздың г • 100%

мг АҚ/ идеалды ақуыздың г