Безопасность пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов определяется содержанием в них чужеродных веществ, количества которых не должны превышать существующие гигиенические нормативы. Эти вещества можно разделить на две группы. К первой группе относятся «загрязнители» - чужеродные вещества антропогенного происхождения, которые либо целенаправленно используются человеком в процессе сельскохозяйственного и пищевого производства (пестициды, нитраты, нитрозамины, антибиотики, пищевые добавки и др.), либо экологически обусловлены (тяжелые металлы, радионуклиды, полициклические соединения, микотоксины и др.). Вторую группу составляют природные токсиканты (алкалоиды, биогенные амины, цианогенные гликозиды и др.).

Ксенобиотики в продуктах питания нормируют по величине допустимой суточнойдозы (ДСД).

ДСД – это максимальная доза (рассчитанная на килограмм массы тела человека), ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность и здоровье настоящего и будущего поколений.

Умножая ДСД на массу тела человека (в среднем 60 кг), определяют допустимое суточное поступление (ДСП) соединения в сутки в составе пищевого рациона.

Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают максимально допустимый уровень (МДУ) и ПДК ксенобиотика в продуктах, где он может находиться.

ПДК должна отвечать требованиям:

- безвредность для человека при сколь угодно длительном употреблении данного пищевого продукта в реально возможном суточном количестве;

- сохранение органолептических свойств пищевого продукта;

- отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта и его сохранность.

Показатели безопасности установлены для 11 следующих групп продуктов.

1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.
2. Молоко и молочные продукты.
3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
5. Сахар и кондитерские изделия.
6. Плодоовощная продукция.
7. Масличное сырье и жировые продукты.
8. Напитки.
9. Другие продукты.
10. Биологически активные добавки к пище.
11. Продукты детского питания.

Все указанное продовольствие должно соответствовать требованиям безопасности, изложенным в санитарных правилах и нормах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Минздрав России, 2002).

Индивидуальный предприниматель и юридическое лицо, занимающееся изготовлением и оборотом пищевых продуктов, работающие в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям и потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»),

При этом такая информация, как «Выращенный с использованием только органических удобрений», «Выращенный без применения пестицидов», «Выращенный без применения минеральных удобрений», «Витаминизированный», «Без консервантов», указывается только в том случае, если изготовитель может подтвердить ее.