Растительные масла: основы производства, идентификация ассортимента, способы рафинации. Классификация в ТНВЭД

Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. К факторам, формирующим качество относят сырьё и технологию производства.

Производство: очистка от примесей, обрушивание, размалывание семян, извлечение масел (прессованием или экстракцией бензином), рафинация. При извлечения масла методом прессования, остаток называется жмых. При извлечении масла методом экстракции, остаток называется шрот.

Рафинация – процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей (частицы мезги (отход крахмального производства), минеральных примесей, остатков растворителя или мыла). Также при рафинации удаляются полезные вещества: жирорастворимые витамины, фосфотиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Рафинирированные жиры легче подвергаются окислительной порче из-за удаления фосфотидов.

Методы рафинации:

1. Фильтрация – процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, пропускает жидкость и газ. При фильтрации получают нерафинированное масло.

2. Гидротация – процесс очистки масла водой для удаления гидрофильных (фосфотидов) и слизистых веществ. Производится путём нагревания масла с небольшим количеством воды. При этом фосфотиды и слизистые вещества набухают выпадают в осадок. Таким способом получают гидротированное масло.

3. Нейтрализация – освобождение масла от свободных жирных кислот путём выделения щёлочи. Так получают рафинированное недезодорированное масло.

4. Отбеливание – процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Масло пропускается через отбельные глины. Так получают масла светлой окраски.

5. Дезодорация – удаление ароматических веществ путём продувания через масла перегретого пара.. Проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производстах. Процесс дезодорации основан на разнице t испарения ароматических веществ и самих масел. Так получают рафинированное дезодорированное масло.

6.Вымораживание – охлаждение до t=-10С, при этом воски кристаллизуются и выпадают в осадок.

Экспертиза:

Органолептические: вкус, запах, цвет, прозрачность (в нерафинированных маслах – отстой)

Физико-химические: доля влаги, преломление света, кислотное число (степень свежести), перекисное число (определяет способность к прогорканию).

Показатели безопасности: пестициды, токсичные элементы, микотоксины, радионуклоны

Хранение: в тёмных закрытых помещениях (во флягах и бочках – не обязательно тёмные), срок годности устанавливает производитель, в зависимоти от условий хранения.

Маркировка:

Extra Vergin Olive Oil кислотное число<1

Vergin Olive Oil кислотное число 1-3%

Refined

100% Olive Oil – смесь рафинированного (85%) и нерафинированного (15%).

Ассортимент. В соответствии с ГОСТом раститительные масла в зависимости от жирно-кислотного состава подразделяют на 8 групп:

1. Подсолнечное масло – получают из семян подсолнечника, в составе преобладает ленолевая и олеиновая жирные кислоты. Делится на виды, сорта и марки.

2. Хлопковое масло – получают из семян однолетнего растения-хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет цвет с бурыи оттенком.

3. Соевое масло – получают из однолетнего растения семейства бобовых. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации светло-желтый.

4. Рабсовое масло – получают из семян рабса. Это масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека, т.к. содержит высокое содержание эруковой кислоты – снижает количество тромбоцитов в крови, способствует ожирению сердца

5. Кукурузное масло.

6. Оливковое масло. Около 70%- олеиновой кислоты. Высший сорт имеет цвет от светло-желтого до золотисто-желтого; низшие сорта- зеленоватый оттенок. Основные поставщики – Греция (аромат свежесрезанного газона или сена, степень остроты разная), Италия(от фруктово-сладких и оливковых с привкусом пунша до очень пикантных с остротой), Испания(пикантные, пряные).

7. Пальмовое пальмоядровое масло. Оранжево-желтый цвет, аромат фиалки.

8. Масло какао – белый или светло-желтый цвет, t плавления от 28С. Особенность – высокая устойчивость к окислительным процессам, в составе преобладают насыщенные жирные кислоты. Используется для производства шоколада, косметики. Получают прессованием.

В ТНВЭД 3 раздел 15 жиры и масла животного или растительного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения