Строение и химический состав зерна пшеницы. Продукты, получаемые при переработке зерна

Зерно является сырьём для мукомольной и крупяной пром-сти. Зерновые культуры относят к 3-м семействам: злаковые, гречишные и бобовые. Различают зерно для продовольст. и фуражных целей. Продовольственное по назначению делят на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмалопаточное, спиртовое). В зависимости от хим.состава зерновые культуры делятся на хлебные злаки (богаты крахмалом 70-80% - пшеница, рожь, овёс, кукуруза, рис), бобовые (богаты белком 25-40% - фасоль, горох, чечевица, углеводы – 50-55%) и масличные (богаты жирами 25% - соя).

СТРОЕНИЕ зерновки: бородка, плодовая и семенная оболочка, алейроновый слой, эндосперм, зародыш.

· Эндосперм – это основная часть зерновки, состоящая из мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питат. в-ва. Составляет основную массу зерна (81%). Содержит в основном белки, крахмал, почти нет жира, витаминов, сахаров.

· Плодовые и семенные оболочки. Составляет 6% от массы зерна. Содержит клетчатку, мин. в-ва, лигнин. Удаляются при переработке.

· Алейроновый слой (10% от массы зерна) – это поверхностный слой эндосперма. Содержит витамины, жиры, белки, мин. в-ва, не содержит крахмал. При переработки зерна этот слой стараются удалять.

· Зародыш (3% от массы) – зачаток будущего растения. Содержит жир, витамины, сахара, азотистые в-ва, ферменты, нет крахмала. Жир легко прогоркает.

ХИМ.СОС-В:

1) Углеводы занимают наибольший удельный вес в зерне. Представлены в основном крахмалом (обуславливает высокую энерг.ценность, сосредоточен в эндосперме), а также сахаром в небольшом кол-ве. В зерне недозревшем, проросшем увеличивается доля моносахаридом, мальтозы, что отрицательно влияет на кач-во хлеба.

2) Азотистые в-ва – в основном белки (90%), много полноценных; в ржи, гречихе, рисе лучшее соотношение аминокислот и белков, худшее – просо, кукуруза. Основная часть белков – спирторастворимые. Неполноценными считаются белки просо и кукурузы.

3) Липиды (3-5%; сосредоточены в зародыше) используются при прорастании.

4) Минер. в-ва (2%). Много P, K, Mg, но они плохо усваиваются. Зерно – источник многих микроэлементов: Zn, Mn, кобальт, зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы. Лучший состав Ca в гречихе.

5) Витамины: водорастворимые (B1, B2, PP – больше всего в зародыше и алейроновом слое) и жирорастворимые (A, D). При выработки высшего сорта муки требуется до 70% витаминов.

6) Пигменты – окраска зерна обусловлена присутствием хлорофилла и каратиноидов.

7) Вода (14%) преимущественно находится в связанном состоянии.

8) Ферменты оказывают влияние на кач-во получаемых продуктов, гидролизуют крахмал. В здоровом зерне их активность невелика, характерна для дефектного зерна.