Паштет из ливера

Печень очистить от пленок и разделить на две неравные части. Меньшую часть нарезать ломтиками толщиной '/2-1 см и опустить на 10 минут в кислое или свежее молоко. Затем вынуть, ополоснуть, подсушить, смазать тертым чесноком (без соли), посыпать перцем, мускатным цветом и отложить.

Почки разрезать, обдать кипятком и положить на 10-15 минут в холодную воду.

Мозги очистить от пленок, посыпать тмином, на масле припустить нарезанный лук и все потушить. Вбить яйца, всыпать немного сухарей, хорошо перемешать и, как только яичница будет готова, снять с огня.

Вторую часть печени, легкое и почки мелко порубить, добавить приготовленные мозги, посолить, посыпать тертым чесноком, мускатным цветом, перцем, имбирем, пряностями для паштета, тертым луком (маленькая луковица) и хорошо вымешать.

Форму для выпечки торта выстлать ломтиками шпика, на них выложить половину смеси, слой ломтиков печени, остаток смеси и сверху кожуру лимона кусочками, лавровый лист, веточки шалфея или тимьяна. Форму поставить в большую кастрюлю с водой, обе посудины прикрыть крышками и поставить в духовку на 3 часа. Готовый паштет немного охладить, снять лавровый лист, шалфей или тимьян, лимонную кожуру и выложить на блюдо. Нарезать на порционные куски, украсить брусникой или желе из черной смородины и взбитыми сливками с хреном. К этому блюду можно подать любой соус, рекомендуемый к дичи. На стол поставить соленые крекеры или сдобное печенье.

На порцию ливера и мозг любого животного - косули, лани, оленя, муфлона или кабана (почки и мозги можно заменить 1 свиной почкой или мозгами теленка или свиньи, а также яичницей, зажаренной с сухарями) - 200 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль, черный и душистый перец, мускатный цвет, имбирь, тмин, 3-4 лавровых листика, тимьян или шалфей, кожура '/2 лимона.