Способ производства

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.

Сбражение сока происходит приблизительно в течение трех-четырех недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).

Необходими отметить, что вина, предназначенные для дистилляции, отличаются от вин, употребляемых в чистом виде. Во-первых, они должны обладать низкой крепостью (менее 10°), чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28 %), что делает коньяк в конце концов более ароматным. Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми и как можно менее сладкими.

Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском" перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спрта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый "головы" (letes), и конечный, "хвостики"(guenes), не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она назывется "бон-шофе" (bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняют спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.

Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяка, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливабт (1 -2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4 процента в год, а также теряет крепость до 40°.

Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

У каждой фирмы (считай, семьи, поскольку производство коньяка, как правило, является семейным бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех, но из различных виноградников Шаранта. Этот этап называется "первая марка" (coupe premiere).

Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов - этап "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 % об., доливая дистилированную воду, а также добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообоженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.