Тема 7. Сенсорные методы определения качества товаров

Цель: ознакомить студентов с различными методами сенсорной оценки, которые могут быть использованы, как рядовыми потребителями, так и специалистами; разъяснить факторы, от которых зависят результаты этих оценок.

План

7.1. Потребительские методы сенсорного анализа

7.2. Аналитические методы сенсорного анализа

7.3. Экспертный метод определения качества товаров

Методы сенсорного анализа делят на три группы; дискриминантные, дискриптивные и предпочтительные.

Дискриминантные (различительные – сравнения, различения, дифференциации) применяют в тех случаях, когда необходимо выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. К этой группе методов относят методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио ранговый и некоторые другие. Эти методы позволяют определить влияние сырья, рецептурного набора, изменения параметров технологических режимов, условий транспортирования и хранения на органолептические показатели товаров. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов.

Дескриптивные (описательные) позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величины расхождений между образцами, применяя простые и сложные шкалы.

Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных специалистов. В методологии сенсорного анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда разработано детальное описание продукта, в исследуемых образцах можно обнаружить действительные различия (дрейф).

Во многих странах проблема определения различий пищевых продуктов является предметом особого внимания. Дрейф продукта может проявиться, например, в такой ситуации. Небольшая модификация рецептуры или технологических режимов не вызывает ощутимых изменений в качестве продукта по сравнению с первоначальным образцом. Следующие изменения технологических параметров также не дали обнаруживаемых различий в показателях качества нового продукта (третьего) по сравнению с предшествующим (вторым). Однако, этот третий продукт может существенно отличаться по качеству от первоначального и обычно в сторону ухудшения. Чтобы избежать дрейфа продукта, необходимо всесторонне изучить его сенсорные свойства и интенсивность проявления этих свойств. Такое использование сенсорного анализа требует применения описательных методов, которые разрабатываются специально подготовленными группами специалистов. Эти специалисты разрабатывают описательную терминологию для различных по интенсивности сенсорных характеристик образцов. Описательные методы широко используются в профильном анализе и балловой системе оценки.

Методы приемлемости и предпочтения используют в тех случаях, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям привлекают большое количество потребителей.

Д. Тильгнер предлагает классифицировать сенсорные методы исследования соответственно с направлениями заданий, которые они решают в практической и научно-исследовательской работе: выявление качественных отличий; оценка частичного и общего качества; потребительная оценка качества; контроль качества (табл. 7.1).

В зависимости от подготовки и квалификации дегустаторов сенсорные методы оценки качества товаров можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности и аналитические, в основе которых лежит шкала интенсивности импульса.

Таблица 7.1