Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
В процессе сенсорного анализа различных продовольственных товаров для характеристики их свойств, связанных с присутствием пахучих веществ, используются такие термины как «запах», «аромат» и «букет».
Запах – это любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Он может быть приятным и неприятным, желательным и нежелательным.
Аромат – это приятный запах, типичный для данного продукта и формирующийся в процессе его природного образования (аромат малины, абрикоса, апельсина).
Букет – это приятный запах, который формируется в тех продуктах, которые подвергаются процессам созревания. Это связано с тем, что при созревании происходят сложные химические и биохимический процесс, в результате которых образуются новые ароматические вещества.
Запах продовольственных товаров обусловлен смесью пахучих веществ, имеющих разную химическую природу и различное строение. Вместе с тем в составе некоторых продуктов могут присутствовать так называемые ключевые пахучие вещества. Например, аллилфеноксиацетат определяет запах ананаса, аллилсульфид – чеснока, ванилин – ванили, коричный альдегид – корицы, ментол –мяты и т.д.
Многие продукты имеют композиционный аромат, который развивается при созревании ягод, плодов, овощей или при их технологической обработке. Ароматообразующие композиции могут содержать несколько десятков и даже сотен веществ.
В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 пахучих соединений, в изделиях из какао, хлебе, землянике – 200 – 250, в кофе от 370 до 500.
Сумма ароматообразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества, выделенные из консервов «Шпроты в масле», имеют суммарную массу 1 г на 1 кг продукта. Доля летучих веществ в хлебе, ягодах, фруктах обычно не превышает 10 мг/кг.
В образовании натурального запаха различных пищевых продуктов немаловажную роль играют микроорганизмы. Так специфический приятный аромат сливочного масла обусловлен содержанием в нем диацетила, который образуется в результате действия нескольких видов микроорганизмов, составляющих специальные закваски.
В формировании букета сычужных сыров существенная роль принадлежит кетонам, накопление которых является результатом жизнедеятельности специальных видов микроорганизмов и ферментов.
К нежелательным запахам, которые ухудшают качество пищевых продуктов, относятся затхлый, плесневелый, земляной, гнилостный запахи, запах старого жира и др.
Затхлый и плесневелый запахи возникают при хранении пищевых продуктов в результате развития в них плесневой микрофлоры.
Гнилостный запаххарактерен для продуктов богатых белками, т.к. причиной его появления является процесс гниения белков.
Запах старого жиравстречается в жирах и жиросодержащих продуктах и является результатом окислительной порчи жиров и накопления некоторых вторичных продуктов окисления.
Таким образом, запах – это один из важнейших показателей дорокачественности пищевых продуктов, который сравнительно просто и с большой степенью объективности может бы определен в результате сенсорного анализа.
Для повышения эффективности оценки запаха продуктов при помощи органа обоняния следует соблюдать следующие правила:
· избегать перед проведением дегустации курения, употребления лука и других острых приправ;
· избегать употребления духов, косметики, туалетного мыла с сильными отдушками, которые могут затруднить работу не только самого дегустатора, но и всей дегустационной комиссии;
· тщательно соблюдать правила личной гигиены;
· не следует вначале своей карьеры пробовать и оценивать больше, чем три запаха;
· особое внимание следует обратить на первое ощущение – ему принадлежит решающая роль в распознавании запаха;
· в лаборатории, где проводится сенсорный анализ, не должно быть посторонних запахов, должна быть хорошая вентиляция;
· для каждого продукта должна тщательно соблюдаться температура, при которой определяется запах.
Контрольные вопросы и задания
1. Какое значение в жизни человека имеет запах?
2. Строение органа обоняния и механизм восприятия запаха.
3. Почему при определении запаха продукты желательно нагревать?
4. Какие факторы влияют на чувствительность органа обоняния?
5. Какие запаховые аномалии встречаются у людей?
6. Раскройте существо основных теорий восприятия запаха.
7. Раскройте существо классификации запахов Крокера и Гендерсона. Почему она не нашла применения в товароведной практике?
8. Какая классификация запахов в наибольшей степени подходить для сенсорного анализа продовольственных товаров?
9. Охарактеризуйте такие понятия как «запах», «аромат», «букет».
10. Какую роль играет запах о оценке качества продовольственных товаров?
11. Какие факторы оказывает влияние на результаты определения запаха?
Дата публикования: 2015-01-10; Прочитано: 1882 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!