Введение. Методы определения трансизомеров жирных кислот в кондитерских мучных изделиях

Реферат

Методы определения трансизомеров жирных кислот в кондитерских мучных изделиях

Студента 4 курса

дневной формы обучения

Бродского С.С.

Преподаватель:

к.х.н., доц. Сидорова Л.П.

Днепропетровск 2014

Содержание

Введение.

1. Кондитерские мучные изделия. Общий обзор.

1.1. Химический состав мучных кондитерских изделий

Вода.

Углеводы.

Белки.

Жиры

Минеральные вещества и витамины.

1.2. Пищевая ценность и её составляющие.

Энергетическая ценность.

Биологическая ценность.

Физиологическая ценность.

Эмоциональная органолептическая ценность.

Сохраняемость.

Доброкачественность.

Пути повышения пищевой ценности.

2. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

с функциональной направленностью.

3. Транс-изомеры жирных кислот, их общая характеристика.

4. Методы определения трансизомеров жирных кислот.

Литература

Введение.

При производстве многих традиционных продуктов, таких, например, как бутербродное масло, сдобное и песочное тесто, а также ряда новых, но ставших неотъемлемой частью питания современного человека продуктов (продукты быстрого приготовления, замороженные десерты и т. д.), широко используют твёрдые жиры. Первоначально источниками твёрдых жиров были сливочное масло, другие животные жиры. К их недостаткам, помимо высокой стоимости, относится высокое содержание холестерина. С промышленным внедрением в начале ХХ века процесса гидрирования, т.е. насыщение жидких растительных масел водородом с образованием твёрдых жиров, основой для получения последних, стали гидрированные масла. Гидрированные масла были значительно более дешёвыми, не содержали холестерина, были устойчивы к окислению кислородом воздуха и имели ряд технологических преимуществ (пластичность, взбиваемость, быстрое плавление). Существенный недостаток процесса гидрирования состоит в том, что он осуществляется при высоких температурах и сопровождается образованием из природных, полезных для здоровья цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот – транс-изомеров, отличающихся пространственным расположением групп относительно двойной связи. Их количество в частично гидрированном жире может достигать 60 %. Таким образом, транс-жиры представляют собой переработанные особым образом жидкие растительные масла, которые в результате переходят в твёрдую фракцию. Больше всего их в маргаринах и кулинарных растительных жирах, которые пищевая промышленность использует при выпуске хлеба, кондитерки, полуфабрикатов, мороженого. Применяются они и в качестве замены дорогого сливочного масла. Транс-жиры – это жиры с высоким содержанием транс-изомеров жирных кислот. Они получаются методом отвердения жидких масел в процессе гидрогенизации, то есть в результате насыщения водородом полиненасыщенных жирных кислот. Если мы возьмём растительное масло, например, подсолнечное, то после гидрогенизации происходит превращение триненасыщенной кислоты в биненасыщенную, мононенасыщенную и затем в насыщенную. Поскольку плавление триглицеридов, содержащих большое количество транс- и насыщенных жирных кислот происходит при температуре выше комнатной, то вместо жидкого растительного масла твёрдый растительный, так называемый модифицированный жир. Проблема заключается в том, что в таких жирах присутствуют транс-изомеры жирных кислот, которые не являются «родными» для нашего организма. Хотя – для примера – в том же молочном жире их содержание – от 5 до 8%. Можно сделать вывод, что природа определила уровень толерантности к транс-изомерам жирных кислот в 5–8%, а мы имеем в продуктах более значительную цифру. Ситуацию на продовольственном рынке сегодня трудно назвать однозначной – она провоцирует множество самых разных, порой противоречивых комментариев и прогнозов. В условиях жёсткой конкуренции производители все больше привлекают указанные продукты себе на службу. Вопрос – зачем нужны транс-изомеры? Дело в том, что маргарины, спецжиры, спреды очень сложно сделать без наличия твёрдой фракции и в данном случае модифицированные жиры выступают в качестве источника твёрдой фазы. В своё время для производства маргаринов в Советском Союзе использовали твёрдые животные жиры (бараний, свиной), но это сырьё малодоступно и нестабильно в первую очередь с точки зрения качества, поэтому был широко внедрён метод отвердения жидких растительных масел. В чём же опасность потребления больших количеств промышленных транс-изомеров жирных кислот? Исследования, проведенные в последнее время говорят о том, что транс-изомеры, так же как и насыщенные кислоты, способствуют накоплению холестерина и не помогают его выводу из организма. Их потенциальная неполезность состоит и в том, что они не свойственны организму человека, приводя к росту заболеваемости атеросклерозом, раком и другими болезнями. Несмотря на все исследования, вопрос об уровне толерантности, т.е. сколько действительно транс-изомеров должно быть в продукте – менее 10% или же меньше 1% – пока остаётся открытым. Транс-изомеры не приходится долго искать: они есть во многих обычных продуктах. Неудивительно, что это встревожило всех, кто следит за здоровьем. Было доказано, что транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот, полученные промышленным путём, отличаются от природных транс-изомеров, содержащихся в животных жирах, и имеют полностью атерогенный характер. Наблюдения за их влиянием на организм человека, позволили сделать вывод о том, что для них не существует нижней безопасной и верхней толерантной границы, нет адекватного уровня их дневного потребления. Потребление транс-изомеров жирных кислот, прежде всего, увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Замена 2 % углеводов от общей калорийности дневного рациона на транс-изомеры жирных кислот повышает риск возникновения ишемической болезни сердца почти в 2 раза, а внезапной смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в 1,5 раза. При этом стиль жизни (курение, потребление алкоголя, ведение неспортивного образа жизни и т. д.) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем потребление транс-изомеров жирных кислот. Кроме того, промышленные транс-изомеры жирных кислот, являясь чужеродными веществами, плохо усваиваются в организме человека. Накапливающиеся транс-изомеры удаляются из организма у женщин через молочные железы, у мужчин через железы внутренней секреции. Это ведёт в свою очередь к рискам возникновения рака груди у женщин и рака простаты у мужчин. Транс-изомеры способствуют также увеличению рисков возникновения овуляционного бесплодия на 73 %, диабета второго типа в 1,4 раза, болезни Альцгеймера в 3 раза, ожирения и развитию атеросклероза. Показано, что потребление кормящими матерями продуктов с транс-изомерами жирных кислот приводит к повышению их концентрации в женском молоке. А это, в свою очередь, негативно воздействует на развивающийся организм ребёнка. Многие исследователи связывают неправильное питание матери с возникновением аллергических реакций у детей. Потребление транс-изомеров снижает иммунитет и повышает риск возникновения инфекционных заболеваний, способствует прогрессированию старческой слепоты, препятствует нормальному синтезу простагландинов. Дания была первой страной в мире, установившей в марте 2003 г. в законодательном порядке ограничение по содержанию транс-изомеров в продуктах питания. В настоящее время на основании многочисленных исследований Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рекомендовано снизить уровень потребления трансизомеров жирных кислот до 1 % от суточной калорийности рациона. При этом в Великобритании рекомендованный предел содержания трансизомеров составляет 2 % от ежедневных энергозатрат, а в США их содержание должно быть «настолько низким насколько возможно». Канада стала первой в мире страной, которая ввела обязательное указание содержания трансизомеров на этикетках упакованных продуктов. В США согласно закону о маркировке от 01.01.2006 г. содержание трансизомеров должно указываться в обязательном порядке на потребительской упаковке отдельно от графы «питательная ценность продукта». Активные мероприятия по снижению содержания трансизомеров в продуктах питания были проведены также в Австралии и Аргентине. EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) констатирует, что в последние годы, благодаря предпринятым усилиям, в странах ЕС, США, Канаде, Австралии, Аргентине и ряде других стран уровень потребления трансизомеров жирных кислот снизился до 12 % от общей калорийности дневного рациона. Пример Дании стал катализатором кампании по сокращению использования трансизомеров в системе фаст-фуда и общественного питания. Если, покупая продукты питания, потребитель информирован о наличии в них трансизомеров жирных кислот, то в системе общественного питания, и особенно фаст-фуда, он не имеет понятия об этом. Тогда как, например, при поедании одной порции картофеля-фри человек вносит в свой организм около 7 г трансизомеров, что составляет около 3,5 % от общей калорийности дневного рациона. Бессмысленным становится отнесение печенья с пищевыми волокнами к функциональным продуктам питания, если при его производстве использовали кулинарные жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот. Поскольку негативное воздействие трансизомеров жирных кислот на сердечно-сосудистую систему значительно сильнее, чем позитивное воздействие на нее пищевых волокон. К мерам по скорейшему снижению трансизомеров жирных кислот в продуктах питания присоединились также Индия, Парагвай и Уругвай. Как же обстоит дело на территории бывшего СССР? Так, в настоящее время на территории пост-советского пространства отмечается самый высокий в Европе уровень смертности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), на 2004 г. он составил 904 человека на 10 тыс. населения, что в 1,5 раза выше, чем в других экономически развитых странах. Например, в России на первом месте находится смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, которая составляет около 52 % от общего числа смертей, тогда как в среднем по миру 22 %. Ведущее место по смертности среди сердечно-сосудистых заболеваний занимает ишемическая болезнь сердца (ИБС). Количество от общего числа смертей на территории бывшего Советского Союза от ИБС составляет 30 %, в то время как в мире 12,2 %. На развитие сердечно-сосудистых заболеваний в первую очередь оказывает влияние несбалансированность потребления масложировых продуктов и содержание в них трансизомеров жирных кислот. Анализ показывает, что содержание транс-изомеров жирных кислот во многих промышленно выпускаемых в нашей стране жирах может превышать 40 %, так как основным методом модификации растительных масел у нас до сих пор остается гидрирование. В разрабатываемом в настоящее время техническом регламенте ЕврАзЭС «Масложировая продукция» дополнительно предусмотрено вынесение содержания трансизомеров жирных кислот наряду с насыщенными жирами на потребительскую упаковку в разделе «пищевая ценность продукта». Но при отсутствии широкой информации у потребителя по данному вопросу (помимо научных публикаций) это не даст необходимого эффекта. Таким образом, потребитель никак не защищён и практически не информирован о вредном воздействии на его организм трансизомеров. Необходимо отметить, что страны Запада поступили правильно, запретив использование транс-изомеров жирных кислот. Действительно, когда опасность признана, но полностью оценить последствия невозможно, норматив либо ужесточают, либо заставляют производителя декларировать на этикетке содержание насыщенных кислот и трансизомеров. В итоге любая компания, которая хочет сохранить свое присутствие на рынке, будет стремиться к минимальному содержанию транс-изомеров в своих продуктах. Покупатель имеет право выбирать между более дорогим и свободными от транс-жиров продуктом и более дешёвым, но при этом содержащим эти жиры, изделием. На Западе от транс-жиров практически отказались. В России, на Украине и Белоруссии ситуация хуже: отказаться от них – значит понести огромные финансовые потери. Развитие производства жиров с высоким содержанием транс-изомеров жирных кислот в СССР долгое время шло параллельно с Западом. Другое дело, что там конкуренция быстрее заставила производителей добровольно перейти к более жёстким стандартам. Так, группа западных компаний заявляет, что во всех её продуктах содержание транс-изомеров составляет менее 1%. Фактически такую продукцию можно назвать свободной от транс-жиров. Итак, разница между нами и Западом заключается в том, что на Западе этот норматив не внесен в какой-либо ГОСТ, он основан на добровольном решении производителей и дальнейшем соответствующем позиционировании продуктов. Поскольку в нашей стране разговоры о транс-изомерах идут всё активнее, то крупные компании готовятся к тому, что их содержание будет зарегламентировано и для других изделий. В частности, на подходе ГОСТ для заменителей молочного жира, куда его создатели внесли норматив – не более 5% транс-жиров. В целом же сегодня отечественным компаниям быстро отказаться от транс-жиров – это значительно повысить себестоимость продукции, а, кроме того, осуществить значительные финансовые вложения в новое оборудование и рецептурно-технологические изменения.