Жаркое с грибами по-русски

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119/75*
Картофель
Лук репчатый
Кулинарный жир
Соус:
Грибы сушеные		16**
Вода
Отвар грибной
Мука пшеничная
Маргарин
Лук репчатый
Маргарин
Сметана
Масса соуса	—
Помидоры
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.

^** Масса вареных грибов.

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжари­вают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.

Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

459. Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)

	БРУТТО	НЕТТО
Баранина (лопаточная часть)
Картофель
Лук репчатый		26/13*
масло сливочное или маргарин
Чернослив
Помидоры
Бульон
Масса тушеного мяса	—
Масса соуса и овощей	—
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.

Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.