Операции по обработке консервов могут производиться

- в производственном цехе после остывания продукции – тогда включаются в производственную себестоимость;

- на складе готовой продукции – включаются полную себестоимость, как элемент коммерческих расходов.

В предприятиях используется типовая номенклатура затрат для производственных предприятий (12 статей).

В статью «Сырье и основные материалы» включаются стоимость сырья и материалов, которые составляют основу вырабатываемой продукции или являются необходимыми компонентами при ее изготовлении: плоды, ягоды, овощи, мясо, рыба, соль, сахар, специи, лимонная и уксусная кислоты и т. д.

В начале они подвергаются предварительной обработке: сортировке, очищению, обвалке, жиловке и т. д.

Результаты отражаются в специальных журналах оперативного учета - оприходования полуфабрикатов после предварительной обработки сырья и материалов, а также их отходов.

Для учета расхода сырья, материалов и полуфабрика­тов и выпуска готовой продукции в каждом цехе составля­ется производственный отчет, в котором отражаются все материальные затраты

Расход сырья и основных материалов осуществляется исходя из утвержденных норм на 1000 кг продукции с уче­том предельно допустимых норм отходов и потерь.

По тем видам сырья, которые расходуются в смеси на выработку продукции, рассчитывают средние нормы, ис­ходя из удельных весов каждого вида сырья в общем их весе за месяц.

Стоимость сырья и основных материалов списывают на изделия по прямому признаку. В случае невозможности такого отнесения эти затраты распределяют между видами выпускаемой продукции пропорционально рецептурным нормам и расфасовкам.

В статью «Возвратные отходы» включают стоимость отходов (косточки, семена, обрезки и очистки фруктов и овощей, корки цитрусовых, кости, жилки и зачистки, по­лученные в результате обвалки и жиловки мяса и т. п.), уменьшающих затраты производства.

Возвратные отходы приходуют на основании актов по цене их возможного использования или реализации. На их стоимость уменьшают затраты по тем видам консервных изделий, результатом производства которых они являются.

Порядок учета затрат по всем другим калькуляцион­ным статьям на консервных предприятиях существенно не отличается от общих принципов учета этих затрат в дру­гих отраслях пищевой промышленности.

Имеет особенности порядок передачи изделий из консервных цехов на склад готовой продукции.

Закладка сырья и материалов в каж­дую банку осуществляется в соответствующем количестве, согласно действующим нормативам, после этого определяется вес-нетто и вес-брутто. Вес-нетто определяется с помощью дозатора. На тех предприятиях, где нет дозатора, для исчисления веса-нетто перед каждой сменой определяется средний вес одной порожней банки каждого номера.

Перед укупоркой консервные банки поступают на сте­рилизацию:

- банки укладывают в сетки,

- каждая сетка сопровождается паспортом и загружает в автоклавы,

- количество банок в сетке зависит от их емкости и определяется по показаниям счетчиков, установленных на закаточных машинах

- старший сте­рилизатор ведет журнал, в котором фиксирует поступление автоклавных сеток на стерилизацию, процесс загрузки, выгрузки и стерилизации продукции.

На автоклавном участке учет ведется по каждой партии, загруженных в автоклав консервов в отдельности.

После стерилизации консервы сортируют и устанавливают количество стандартной продукции и брака.

Отбракованная продукция оформляется соответствующим актом и передается либо на переработку, либо на другие цели.

Готовая продукция сдается на склад с указанием коли­чества банок каждого наименования, расфасовки и сорта консервов. На складе консервы размещают в обязательном порядке по партиям, наименованиям и сортам.

6.4. На кондитерских предприятиях

На отечественных кондитерских предприятиях выпускаются два вида кондитерских изделий:

1) сахаристые — карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.;

2) мучные — печенье, вафли, торты, пирожные, кек­сы, пряники и др.

Организация производственного учета не зависит:

- от уровня специализации кондитерских предприятий,

- от про­изводственной мощности,

- от технологии и организации произ­водственного процесса,

- структуры и формы управления,

- характера и ассортимента выпускаемой продукции и др. факторов.

По степени специализации кондитерские изделия под­разделяется на специализированные (выпускают изделия одной группы) и универсальные (выпускают сахаристные и мучные).

По характеру технологического процесса кондитерс­кое производство относится к обрабатывающим отраслям производства.

Готовый продукт получают путем последовательной обработки исходных материалов, прохо­дящих через несколько фаз и стадий изготовления.

Произ­водственный процесс, носит короткий цикл и состоит из следующих непрерывных взаимосвязанных опе­раций:

1) подготовка исходных материалов к производству;

2) приготовление кондитерских масс;

3) формирование из­делий;

4) завертка, расфасовка, упаковка и хранение про­дукции.

Многие технологические процессы протекают в зак­рытой аппаратуре, а переместительные операции от фазы к фазе — в закрытых коммуникациях.

Учет затрат организуется как по попередельному, так и по позаказному методу.

На мелких кондитерских предприятиях используют смешанные системы, сочетающие элементы как попередельного, так и позаказного методов.

Изготовление кондитерских изделий продолжается, в течение одной смены, поэтому от­сутствуют остатки незавершенного производства. При на­личии же таковых их переводят в исходное сырье и отра­жают в учете и отчетности в составе материалов.

В зависимости от уровня специализации и производ­ственной мощности кондитерские предприятия имеют раз­ную производственную структуру.

На крупных кондитерских предприятиях основным про­изводственным подразделением является цех.

К цехам ос­новного производства относятся: карамельный, дражейный, конфетный, шоколадный, ирисный, халвичный, бисквит­ный, пряничный и др.

Каждый цех основного производства выпускает законченную готовую продукцию своего ассор­тимента. Однако между цехами существуют тесные техно­логические связи: шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые полуфабрикаты для конфетного и карамельного производства, карамельный цех готовит начинки для кон­фетного цеха и т. д. В отдельных случаях возникают произ­водственные связи между разными кондитерскими предпри­ятиями, например, шоколадный цех одного кондитерского предприятия поставляет глазурь конфетному цеху другого кондитерского предприятия, не имеющего шоколадного производства. Существует также кооперирование между предприятиями в отношении поставок тары и этикеток.

Небольшим кондитерским предприятиям свойственна безцеховая структура организации производства. Основной структурной единицей в этом случае является производ­ственный участок. На таких предприятиях в составе каль­куляционных статей общепроизводственные расходы отсут­ствуют. Они отражаются в составе общехозяйственных рас­ходов.

На организацию производственного учета на кондитер­ских предприятиях оказывает влияние также разнообра­зие технологических схем не только в отдельных цехах, но и в одном и том же цехе при производстве разных ви­дов кондитерских изделий. Например, различна технологи­ческая схема для производства конфет и тортов. Кроме того, при организации производственного учета необходимо учесть влияние таких факторов, как разнообразие спосо­бов обработки изделий, широкие возможности многоразо­вого использования одного и того же оборудования для выработки различных изделий, систему вспомогательного производства, обусловленную необходимостью разнообраз­ного оформления готовой продукции и технологического обслуживания производства.

В кондитерском производстве готовый продукт получа­ют в результате ряда последовательных изменений одной и той же более или менее однородной массы исходного мате­риала. В качестве основного материала при производстве кондитерских изделий используют сахар, муку, крахмал, жиры, масло и т. д. На выход кондитерских изделий суще­ственное влияние оказывает влажность используемого ис­ходного материала и содержание в нем сухих веществ. Так, из 10 000 кг сахара и патоки, взятых в соотношении 2:1, при содержании в патоке 78% сухих веществ, выход кара­мельной массы с 2,5% влаги составляет, по норме, 9498 кг; если же патока содержит 76% сухих веществ, выход со­ставит уже 9428 кг. Следовательно, при различном содер­жании сухих веществ и влаги в исходных материалах из одного и того же количества их физической массы будет получен разный выход продукции, что существенно отра­жается на экономических показателях деятельности конди­терского предприятия. В связи с этим при планировании, учете и контроле затрат необходимо учесть влияние та­ких показателей, как норма выхода продукции, процент влажности исходных материалов, содержание в них сухих веществ.

Специфической особенностью кондитерского производ­ства является также то, что в массу готовой продукции (карамель, конфеты и др.) входит масса бумаги (подвертка, этикетки и т. п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изменения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себестоимости.

Затраты на изготовление и реализацию кондитерских изделий учитывают на синтетическом счете 20 "Основное производство", в развитие которого ведут отдельные сче­та на каждое производство (цех, участок). Затраты по реа­лизации кондитерских изделий учитываются на счете 43 "Коммерческие расходы". Аналитический учет затрат ве­дут по отдельным видам кондитерских изделий.

Себестоимость кондитерских изделий включает в себя следующие статьи затрат.

1. Сырье, основные материалы и покупные полуфабри­каты.

2. Полуфабрикаты собственного производства.

3. Возвратные отходы (вычитаются).

4. Вспомогательные и упаковочные материалы.

5. Топливо и энергия на технологические цели.

6. Расходы на оплату труда производственных рабочих.

7. Отчисление на социальные нужды.

8. Расходы на научные исследования и опытно-конст­рукторские разработки.

9. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.

10. Общепроизводственные (цеховые расходы).

11. Прочие производственные расходы

12. Итого, цеховая производственная себестоимость.

13. Общехозяйственные расходы.

14. Итого, общефабричная производственная себестои­мость.

15. Расходы на продажу.

16. Всего, полная себестоимость.

По статье "Сырье, основные материалы и покупные полуфабрикаты" отражают расход тех материальных цен­ностей, которые вещественно входят в состав кондитерс­ких изделий. К ним относят: сахар, патоку, мед; фрукты, фруктовое пюре, фруктово-ягодные припасы; муку, крах­мал; бобы какао и продукты их переработки; орехи и мас­личные семена; жиры; молоко, молочные продукты и яй-цепродукты; пищевые эссенции и пищевые кислоты; аро-матизаторы; желирующие вещества, раздражители, пи­щевые красители, вина, коньяк, спирт и др.

По каждому производственному цеху составляют про­изводственные отчеты, в которых отражаются движение сырья и материалов и выход продукции.

Расход материалов по видам вырабатываемых конди­терских изделий в производственном отчете отражают фак­тически и в соответствии с рецептурными нормами.

Статью "Полуфабрикаты собственного производства" кондитерские предприятия применяют в том случае, когда вырабатываемые ими полуфабрикаты используются не только для внутренних производственных целей, но и реа­лизуются на сторону. К полуфабрикатам в кондитерском производстве относят какао-полуфабрикаты (масло какао, какавеллу, шоколадную глазурь и др.), фруктовые и са­харные сиропы и др.

При использовании на предприятии полуфабрикатного варианта их стоимость учитывается на счете 21 "Полуфаб­рикат собственного производства". В этом случае на пред­приятии составляются отдельные калькуляции себестои­мости, как по полуфабрикатам собственного производства, так и по готовым кондитерским изделиям. При этом необходимо иметь в виду, что стоимость полуфабрикатов, используемых для внутреннего производства, включают в себестоимость готовых кондитерских изделий комплексной статьей.

Возвратные отходы используются в производственном процессе в виде добавок к основным материалам либо сда­ются на склад для реализации 'на корм скоту, технической переработки и т. п. На стоимость возвратных отходов умень­шают сумму затрат по тем видам кондитерских изделий, при производстве которых они были получены.

В статью "Вспомогательные и упаковочные материа­лы" на кондитерских предприятиях относят: I 4 этикетки, подвертку, фольгу, бумагу, материалы,; используемые при отливке, размазке, резке и формиров-^; ке изделий;

коробки всех видов (картонные, жестяные), кульки, пакеты, пачки всех видов из бумаги, целлофана и т. п.;бумагу застилочную и упаковочную, ленту для завязки коробок, ленту бумажную для оклейки коробов, проволоку и металлическую ленту для обтяжки ящиков, маркировочные трафареты, гвозди, клей и другие тароупаковочные материалы;

6.5. На предприятиях по выпуску пивоваренной продукции и безалкогольных напитков

Пивоваренные предприятия относятся к обрабатывающим отраслям производства. Производство пива и безалкогольных напитков характеризуется, однородностью структуры технологического процес­са и состоит из нескольких фаз и переделов, в которых сырье и основные материалы превращаются в готовый про­дукт.

По степени специализации выделяют:

- специализированные - спе­циализируются на выпуске только одного вида продукции (например, только пива или только безалкогольных напит­ков);

- универсальные – выпускающие пиво и безалкогольные напитки одно­временно.

Технологический процесс производства пива включает в себя следующие фазы:

1) получение солода из ячменя;

2) приготовление пивного сусла;

3) брожение и выдержка (дображивание) пива;

4) осветление;

5) разлив;

6) пастеризация;

7) хранение.

Технологический процесс производства безалкогольных напитков включает следующие этапы:

1) обработ­ка воды;

2) приготовление сахарного сиропа и колера;

3) приго­товление порошкообразных смесей (настоев, экстрактов, композиций);

4) приготовление квасного сусла, его броже­ние;

5) купажирование;

6) газирование;

7) разлив;

8) хранение.

Процесс выработки пиво-безалкогольной продукции может быть организован в рамках следующих производствен­ных цехов и участков:

- солодовенный — производство солода;

- варочный — производство пивного сусла и безалко­гольных напитков;

- бродильный — сбраживание сусла, получение зеле­ного пива;

- лагерный — выдержка (созревание), получение ла­герного пива и его осветление (фильтрация);

- разливочный — разлив в бутылки, банки, бочки, об­работка тары и сдача готовой продукции на склад

Технологический процесс производства безалкогольных напитков длится до двух дней, а пива — от 20 до 110 дней, поэтому возникает необходимость рас­пределения затрат между незавершенным производством и готовыми изделиями.

Незавершенное производство имеет место:

- в солодовом производстве – ячмень в замочных чанах, на токах, в ящиках;

- в пивоваренном производстве – в варочном цехе – горячее сусло, в бродильном цехе – зеленое пиво; в лагерном цехе – лагерное пиво;

- в производстве безалкогольных напитков – хлебный квас в бродильных чанах, в производстве соков и настоев – соки в период брожения и осветления и настойки в процессе насыщения спиртом.

Остатки незавершенного производства инвентаризируются ежемесячно на 1-е число.

На всех предприятиях должны быть лаборатории, осуще­ствляющие химико-технический и микробиологический кон­троль за продукцией.

Учет затрат на предприятиях пиво-безалкогольной промышленности, применительно организуется по типовой номенклатуре затрат с использованием попередельного метода (полуфабрикатного или бесполуфабрикатного).

В статью "Сырье, основные материалы и покупные по­луфабрикаты" включаются затраты на сырье, основные ма­териалы и стоимость покупных полуфабрикатов, израсхо­дованных на выработку продукции.

Пивоварение. К сырью и основным материалам в пивоварении отно­сятся: ячмень, солод, несоложенные материалы (до 40% вместо солода, чаще всего кукурузная или ячменная мука и крупка, рисовая сечка), хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и др.

Солод является основным сырьем при производстве пива и ккваса. Он может быть приобретен в готовом виде от по­ставщиков либо произведен на самом предприятии.

В пивоварении применяется солод из ячменя, а при производстве кваса используется в основном ржаной, так называемый красный солод.

Процесс производства солода длится до 30 дней. Главным показателем его качества является экстрактивность – обозначает суммарное количество сухих веществ (в %), переходящих в раствор при обработке измельченного зерна ферментами солода.

Приготовление солода происходит в солодовенном цехе и состоит из следующих стадий:

- очистка и транспортировка ячменя,

- замачивание и проращивание зерна,

- сушка,

- отделение ростков

- созревание солода.

При производстве солода установлены нормы расходы ячменя (очищенного и неочищенного) из расчета на 1 т солода.

Для учета движения замоченного сырья в произ­водстве, выхода солода и полученных отходах (сплав, рос­тки) в солодовенном цехе мастером (технологом) ведется журнал оперативного учета производства солода.

Ежемесячно начальник солодовенного цеха составляет производственный отчет, в котором отражается движение сырья, материалов, тары, отходов и выход готового соло­да.

Основанием для составления отчета служат первичные документы и журнал оперативного учета производства со­лода.

Произведенный солод передается в варочный цех, где он используется для производства пивного сусла.

В варочном цехе (отделении) мастером (технологом) ведется журнал оперативного учета, в котором фиксиру­ются все производственные стадии и показатели выхода пивного сусла. Данные журнала служат основанием для со­ставления производственного отчета в целом по варочному цеху.

Приготовленное сусло подлежит обязательному сбраживанию.

Процесс сбраживания пивного сусла включает 2 стадии:

- главное бро­жение — ведется в бродильном цехе (отделении) и заканчивается получением из пивного сусла и дрожжей зеленого пива.

- дображивание — осуществляется в лагерном цехе (отделении). Здесь освобожденное от дрожжей зеленое пиво насыщается углекислым газом (СО2), созревает, фильтруется и превращается в готовый продукт.

Процессы сбраживания пивного сусла по каждому цеху фиксируются мастерами (технологами) в журналах оперативного учета, данные которых затем используются начальниками цехов при составлении производственных отчетов.

Отфильтрованное и полностью готовое пиво перекачи­вается в цех разлива.

Норма расхода зернопродуктов на 1 дал пива при пла­новой экстрактивности рассчитывается по формуле:

П х Д х 100 х 0,96 х 100

М = ----------------------------------, где

(Э_п-Э_р) х (100- п) х 10

П - концентрация сусла по стандарту в зависимо­сти от вида и сорта пива (11 или 12%);

Д – относительная плотность сусла, т.е. удельный вес (1,04423%);

0,96 – коэф. на сжатие сусла, расширение котла, вытекание сусла и хмеля и на свернувшиеся белки;

Эп – плановая средневзвешанная экстрактивность зернопродуктов в пересчета на воздушно-сухое вещество%

Эр – норматив потерь экстракта в варочном цехе, в % к затерному сырью;

п – планируемые общие потери пива,%.

Для сравнения фактического расхода сырья с нормой его расхода на 1 дал пива производят перерасчет расхода сырья с фактической экстрактивности на плановую:

Мф х Эф

Мп = --------------, где

Эп

Мп и Мф – расходы сырья на 1 дал пива при плановой и фактической экстративности (кг), соответственно

Эп и Эф – плановая и фактическая эктрактивность сырья в пересчете на воздушно-сухое вещество (%), соответственно.

Общий выход пива (5) по предприятию рассчитывают:

В х Б х Л х Р х 100

П = ------------------------------, где

100 х 100 х 100 х 100

В – выход продукции в варочном цехе

Л – выход продукции в бродильном цехе

Р – выход продукции в цехе розлива.

Безалкогольное производство. Сырьем и основными материалами являются: вода, сахар, плоды, ягоды, пищевые кислоты, экстракты, консерванты, солод, пряности и др.

Нормы расхода основных материалов на производство 100 дал (1 дал – 10л) готового напитка с учетом содержания сухих веществ в сырье, содержания сырья в готовом напитке, прироста сухих веществ за счет инверсии сахарозы и фактических потерь сущих веществ при производстве напитка.

Включение в себестоимость расхода сырья и материалов осуществляется по прямому признаку, с учетом их качественных показателей (содержания сухих веществ, экстрактивности и т.д.), если это невозможно, то распределяются между видами продукции пропорционально плановым нормам, пересчитанным на фактический выпуск.

Особенность. В номенклатуре выделена отдельная статья «Холод» на технологические цели», обусловлено значительным удельным весом холода в составе энергетических затрат.

Расход холода распределяется меду изделиями исходя из продолжительности технологического процесса выработки каждого сорта и вида изделий.

Все операции, связанные с выпуском безалкогольных напитков, фиксируются мастерами в журналах оперативного учета. Данные этих журналов вместе с первичными документами используются при составлении производственного отчета начальниками цехов.

Калькуляционной единицей для пива и безалкогольных напитков каждого вида и сорта является дал, для солода – 1 т.