Наука употребления пряностей

Известно, что правильно посолить — уже своего рода уменье, данное далеко не каждому. Для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние и осязание. Тем более необходимы все эти качества во время приготовления пищи с пряностями. Здесь необходимо совершенно особое уменье, помноженное на знания и способности кулинара.

Как часто встречаешь людей, сетующих на то, что не из чего готовить, что продукты все одни и те же, что нет каких‑то «новых» продуктов. Конечно, в сущности ведь продукты не столь уж и разнообразны: едва ли наберется с десяток разновидностей (групп) — мясо, рыба, овощи, грибы, фрукты, жиры и масла, молочные продукты, крупы и мука. Правда, можно варьировать — варить и жарить, солить, делать сладкими или кислыми, но все это способно дать нам дополнительно десятка три‑четыре вариантов. А ведь блюд — тысячи и десятки тысяч! И притом мы имеем в виду не те блюда, которые отличаются одно от другого лишь по названию, как это, к сожалению, нередко бывает в плохих кулинарных книгах, а блюда, разнящиеся между собой по консистенции, вкусу и аромату.

Дело, следовательно, не в разнообразии продуктов, а в том, чтобы уметь приготовить из одних и тех же продуктов разные по вкусу и аромату блюда. Из самых что ни на есть простейших — будь то картофель или капуста, рис или рыба — продуктов хороший повар может приготовить не просто хорошее, а очень вкусное и новое блюдо. И сделать это часто помогают ему пряности, при условии, что он с ними на «ты». Это значит, что надо иметь или выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, без которого даже самое скрупулезное соблюдение рецептур и правил технологии не позволит приготовить вкусное блюдо. Дело решает, как выражаются повара «доведение блюда до вкуса», что достигается добавлением в него самых незначительных количеств соли, приправ и, главное, — пряностей.

Научить поварскому искусству каждого, конечно, нельзя. Но преподать какие‑то основные приемы и правила употребления пряностей можно, да и необходимо.

Нелишне еще раз подчеркнуть, что самым характерным для применения пряностей служит невиданное разнообразие приемов. Можно, конечно, и просто, не мудрствуя лукаво, поперчить перцем или намазать горчицей, или, наконец, посыпать чесноком то или иное блюдо, но можно воспользоваться пряностями и иначе, более тонко, в том числе и вовсе не вводя их непосредственно в блюдо. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего ее мясо приобретает своеобразный утонченный вкус.

Таким образом, пряности в отличие от других компонентов блюда могут быть внесены в него на самых различных стадиях, начиная с того момента, когда продукт еще не попал на разделочную доску, и кончая моментом, когда он уже снят с плиты и подается к столу. Уже один этот факт должен дать представление о том, сколь многообразны формы применения пряностей, сколь неожиданные результаты способны они дать на кухне.

Но, прежде всего, следует знать, для какой цели употребляются пряности, какое действие они оказывают на остальные продукты и на вкус блюда в целом.