Пряные овощи

Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных пряностей. Культивируются они во всем мире, имеют множество сортов, отличающихся по размерам, силе и остроте вкуса и аромата, и употребляются, как правило, во всех национальных кухнях. Пряные овощи применяются в значительно больших количествах, в расчете на блюдо, по сравнению со всеми иными видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются гораздо мягче. Благодаря многовековой селекции горькое начало у пряных овощей почти совершенно исчезло.

В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляются в пищу все части растения: не только их мясистая подземная часть (луковицы или корнеплоды), но и надземная часть — стебли, трава (листья, перо), а также семена.

Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и сушеном виде, отваривать, пассировать, мариновать.

Все эти благоприятные свойства пряных овощей и обусловливают наиболее частое применение их в кулинарий по сравнению со всеми другими видами пряностей.

ЛУКОВИЧНЫЕ

Лук

(allium)

Многочисленный род многолетних травянистых растений семейства лилейных, обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и травянистой надземной частью (пером). Луки насчитывают около 400 видов. В нашей стране произрастает 228, однако только 10 можно причислить к пряным овощам, причем почти половина из них — дикий лук.

Лук принадлежит к числу основных пряностей, как в Европе, так и в Азии. В кулинарии пользуются весьма обширной гаммой луков—от горько‑острых до пряно‑сладких, которые являются пряной основой для изменения и исправления вкуса всех видов блюд, кроме сладких. На территории СССР употребляются следующие виды лука.