Бисквитное тесто

Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку.
При неправильном введении взбитых белков корж может не подняться. Наиболее сложный вид бисквита - масляный. При приготовлении масляного бисквита можно часть муки заменить на крахмал, а яйца можно взбивать как раздельно (белки и желтки), так и целиком. Масса для масляного бисквита не такая легкая, как у обычного, зато готовый бисквит получается более рыхлым, ароматным и вкусным.

Бисквит сухой: 1 стакан муки, 8 яиц, 1 стакан сахара

Бисквит сметанный №1 2 ст. муки, 0,5~1 ст. сметаны, 6 яиц, 1 ст. сахара

Бисквит сметанный №2 1 стакан муки, 2 ст ложки сметаны, 5 яиц, 1 стакан сахара

Бисквит с крахмалом: 0,5 стакана муки, 0,5 стакана крахмала, 8 яиц, 1 стакан сахара

Бисквит масляный №1: 1 стакан с горкой муки, 150г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 2 ч ложки разрыхлителя

Бисквит масляный №2: 1 ст. муки, 100г размягченного слив. масла, 8 яиц, 1 ст. сахара

Бисквит венский масляный: готовится теплым способом; белки и желтки не разделять 1 ст муки, 1 ст л крахмала, 100 г слив. масла, 2/3 ст сахара, 5 яиц, 2 желтка

Бисквит будапештский масляный: 2/3 стакана муки, 2 ст ложки растопленного сливочного масла, 8 яиц, 6 ст ложек сахарной пудры, 100г молотого миндаля

Бисквит парижский масляный: (готовится теплым способом). 0,5 ст. муки, 3 яйца, 2 желтка, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст л. растопленного слив. масла

Бисквит творожно-масляный: 3 ст л. муки, 100г размягченного слив. масла, 200г творога, 4 яйца, 1 ст. сахара, 1/4 ч л. соды

Бисквит воздушный: 2 ст л., 2 ст л. сахара, 5 яиц

Быстрый бисквит: 1 ст. муки, 1 ст. сахара, 5 яиц, 1/2 ч л. соды (погасить уксусом)

Быстрый бисквит с водой: 3/4 ст муки, 100г сахара, 2 яица, 4 ст л горячей воды

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ: Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара. Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу. Смешать с мукой (и при необходимости - с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки - перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх. Переложить в форму. Духовку предварительно нагреть до t=150°C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до 180~220°C. При выпекании первые 15 минут бисквит нельзя тревожить - трясти, открывать дверцу. Готовность коржа проверяется деревянной палочкой - если палочка при протыкании остается сухой, значит бисквит готов. Выпеченный бисквит нужно оставить на 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. По стандартным рецептам рекомендуется выдержать бисквит после выпечки от 8 часов до 2-х суток, после этого бисквит легче режется и пропитывается сиропами и кремами. Если форма для коржей не тефлоновая, то нужно смазывать дно формы. Смазывать боковые стенки нельзя, иначе при выпечке тесто будет "соскальзывать" по стенкам и поднимется только по центру.

ТЕПЛЫЙ СПОСОБ: Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета. Добавить муку или муку с крахмалом. Затем ввести белки также, как и при холодном способе.