Поняття, класифікація та гігієнічні принципи використання харчових добавок

Велику групу небезпечних чинників складають харчові до­бавки. Деякі з них є традиційними і використовуються людст­вом здавна (сіль, оцет, натуральні барвники, ароматизатори). Але, починаючи з середини минулого сторіччя, надзвичайно широкого застосування набули харчові добавки ідентичні нату­ральним і синтетичні. їх отримують шляхом хімічного синтезу. І хоча за їх чистотою і складом здійснюється постійний кон­троль, все ж вони уявляють суттєву небезпеку для здоров"я лю­дини. Значна їх частина є сторонніми (чужерідними), а відда­лені наслідки їхнього впливу на організм людини невідомі.

Існує багато визначень поняття "харчова добавка". Це по­яснюється тим, що вони виконують різноманітні функції. Згідно з Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (редакція від 24.10.2002 р.) "Харчова добавка — природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому ба­жаних властивостей".

За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я "Харчова добавка — це речовина, шр не використовується для їжі у чистому вигляді і не є типовим інгредієнтом продуктів харчування незалежно від того, має ця речовина поживні влас­тивості чи ні, а яка навмисно вводиться до харчових продуктів в технологічних цілях (включаючи органолептичні) в процесі їх підготування, оброблення, виготовлення, пакування, транспор­тування чи зберігання, або яка може безпосередньо чи опосередковано забезпечити потрібний результат і вплинути на ха­рактеристики таких продуктів" [9]. На нашу думку, найбільш точним визначенням є: "Харчова добавка — це природна або синтетична речовина, яка навмисно вноситься у харчові про­дукти для виконання певних технологічних функцій" [27]. Основними цілями внесення добавок є:

♦ вдосконалення технології підготування, переробки хар­чової сировини, виготовлення, пакування, транспорту­вання та зберігання продуктів харчування;

♦ підвищення стійкості харчових продуктів до різних видів псування;

♦ створення та збереження необхідної структури про­дуктів;

♦ збереження або покращання органолептичних власти­востей продуктів.

Швидке зростання масштабів виробництва харчових до­бавок та поширення їх використання вимагає їхньої кла­сифікації, гігієнічної регламентації, розробки способів і техно­логії їх використання. Існує декілька класифікацій добавок, в яких класифікаційними ознаками використовують мету, при­значення, основні функції.

В залежності від мети та призначення харчові добавки поділяють на прямі та біологічно активні. Прямі харчові до­бавки — це речовини, які поліпшують поживні, органолептичні та технологічні функції продуктів харчування. Біологічно ак­тивні добавки — це спеціальні харчові продукти, призначені для вживання або введення в межах фізіологічних норм до раціонів харчування чи харчових продуктів з метою надання їм дієтичних, оздоровчих, профілактичних властивостей для за­безпечення нормальних та відновлення порушених функцій ор­ганізму людини. Вони використовуються в технології вироб­ництва харчових продуктів спеціального призначення: низь­кокалорійних, дієтичних, лікувальних, спеціальних, тому в по­дальшому будуть розглядатися тільки прямі харчові добавки.

Відповідно до виконуваних функцій всю сукупність хар­чових добавок, яка налічує понад 500 індивідуальних речовин, поділяють на чотири групи і 45 технологічних класів:

♦ Речовини, які поліпшують колір, аромат та смак про­дуктів. До цієї групи входять добавки дев'яти технологічних класів, у тому числі: барвники та стабілізатори кольору, ефірні олії та ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, харчові кислоти та кислотоутворювачі, підсолоджувачі та цукро-замінники.

♦ Речовини, які регулюють структуру та консистенцію продуктів. До них відносяться добавки шести технологічних класів, а саме: емульгатори, піноутворювачі, загусники, драг-леутворювачі, стабілізатори та наповнювачі.

♦ Речовини, що подовжують терміни придатності харчо­вих продуктів. Ця група включає харчові добавки десяти класів, у тому числі: консерванти, антиокислювачі та їх синергісти, во-логоутримуючі агенти, стабілізатори замутніння та інші.

♦ Речовини, іцо прискорюють та полегшують ведення тех­нологічних процесів (технологічні добавки). До цієї групи відно­сяться добавки двадцяти технологічних класів, серед яких: ре-іулятори кислотності, піногасники, емульгуючі солі, фільтру­вальні агенти, освітлювачі, екстрагенти, розчинники і розріджу­вачі, засоби для зняття шкірочки плодів і овочів, диспергенти, каталізатори, ферменти та ферментні препарати тощо.

За класифікацією Комісії ФАО/ВООЗ Кодекс Алімен-таріус, харчові добавки поділяють відповідно до їх функцій на 23 класи, більшість з яких включє декілька підкласів [24]. Проте жодна з існуючих класифікацій не є досконалою, оскільки вони грунтуються на технологічних функціях. Адже відомо, що значна частина добавок можуть виконувати декілька функцій. Так, деякі консерванти виявляють антиок­сидантні властивості, загусники — властивості драглеутворю-вачів, емульгатори — функції стабілізаторів тощо.

З метою гармонізації використання розроблена раціональ­на система цифрової кодифікації добавок. Вона затверджена Комісією Кодекс Алімеитаріус в якості міжнародної. Згідно з правилами цієї системи кожній добавці присвоєно тризначний або чоти­ризначний номер з попереднім сполученням літер "Ш5" (в Ев-ропі — "Е"). Цифрові коди використовують при маркуванні у сполученні з назвами харчових добавок (лецитин Е322), або з назвами функціональних (технологічних) класів (емульгатор Е 322).

Присвоєння літерного коду "Е" в сполученні з іден­тифікаційним номером означає, що дана добавка має статус дозволеної, що її безпечність підтверджена дослідженнями, що для неї встановлені критерії складу та чистоти. Оскільки більшість добавок є синтетичними і сторонніми для організму людини речовинами, для отримання дозволу на використання їх піддають ретельним і суворим системним дослідженням на токсикологічну безпеку. Ці дослідження обов'язково є порівняльними і проводяться в різних країнах за ретельно роз­робленими і узгодженими методиками. Результати досліджень розглядаються і обговорюються регіональними та міжнародни­ми органами системи охорони здоров'я. Остаточний дозвіл на застосування харчових добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією — Об'єднаним комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок і контамінантів (|ЕСРА). У рамках Європейського Співтовариства цими питаннями зай­мається Науковий Комітет з продуктів харчування (5СР). При застосуванні харчових добавок діє принцип "заборонено все, що не має дозволу", тому використання тих добавок, що не включені до переліку дозволених, забороняється. В Україні пе­релік харчових добавок, дозволених для використання у харчо­вих продуктах, затверджується постановами Кабінету Міністрів України за поданням Міністерства охорони здоров'я. Для оцінки токсикологічної безпеки добавок використо­вують такі критерії:

♦ гостра токсичність;

♦ метаболізм та токсикокінетика;

♦ мутагенна дія;

♦ репродуктивна токсичність (тератогенна дія);

♦ субхронічна токсичність;

♦ хронічна токсичність;

♦ канцерогенна дія.

Токсикологічні дослідження проводять на тваринах. З ме­тою гігієнічного нормування вмісту харчових добавок в про­дуктах використовують два показники: ДДН та МДР.

ДДН — допустиме добове надходження (англ. АДІ, рос. ДСП) — це щодобове надходження речовини в організм на протязі всього життя, яке не викликає шкідливого впливу на здоров'я людини. Нормується в міліграмах на 1 кг маси тіла за добу (за масу тіла середньостатистичної людини прийнята ма­са 70 кг).

МДР — максимально-допустимий рівень (концентрація) — це кількість харчової добавки в продукті, яка при щоденно­му використанні на протязі скільки завгодно тривалого часу не викликає захворювань або порушень в стані здоров'я люди­ни. Нормується в міліграмах на 1 кг продукту.

З метою гарантування безпечності споживачів і встанов­лення безпечного рівня харчових добавок при обрахуванні по­казників ДДН та МДР використовується коефіцієнт безпеки (від 0,01 до 0,001). Дозу, яка ще не завдає шкоди при дослідженнях на хронічну токсичність зменшують від 100 до 1000 разів (помножують на коефіцієнт безпеки). У зв'язку з по­ширенням використання сумішей добавок останнім часом ве­лика увага приділяється комбінаційній токсикології. Крім того, перелік дозволених до використання добавок та їх рекомендо­вані дози періодично переглядаються з урахуванням нової інформації та вдосконаленням методів перевірки їх безпеки.

Згідно з Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (ст.ст. 5 і 6) в Україні за­бороняється ввезення, виготовлення, реалізація та викорис­тання будь-яких харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів без документального підтвердження їх якості та безпеки. Перед впровадженням у виробництво нових дозволених харчових добавок вони підлягають обов'язковій державній санітарно-епідеміологічній експертизі, позитивні результати якої засвідчуються спеціальним документом-вис-новком.

Під час проведення такої експертизи аналізується ступінь чистоти складу добавки, залишковий вміст проміжних про­дуктів, вміст важких металів, радіаційна та мікробіологічна безпека та інші показники. Одночасно визначається область та умови використання, транспортування та зберігання добавки. Дозвіл на використання нових харчових добавок у вироб­ництві продуктів надає Головний державний санітарний лікар України на підставі позитивного висновку державної санітар­но-епідеміологічної експертизи.

Перед початком виробництва харчового продукту з вико­ристанням добавки виробник зобов'язаний у відповідності з встановленим порядком внести до нормативних документів на цей продукт (стандарти, технічні умови) відповідні зміни або розробити (чи ініціювати розробку) нові документи. Ці доку­менти необхідні для проведення обов'язкової сертифікації хар­чових продуктів промислового виробництва, що виготовля­ються серійно. За виробництвом харчових продуктів, викорис­танням харчових добавок та їх вмістом у продуктах харчування здійснюється державний нагляд та відомчий контроль. Його виконують органи державної санітарно-епідеміологічної служ­би та відомчі і виробничі технологічні лабораторії.

При застосуванні харчових добавок необхідно дотримува­тись таких принципів:

♦ введення харчових добавок у продукт або зміна умов їх застосування є виправданими тільки тоді, коли вони поліпшу­ють якість, споживчі характеристики і не змінюють суті харчо­вого продукту, не вводять в оману споживача і не збільшують ризик шкідливого впливу продукту на здоров'я людини;

♦ харчові добавки є доцільними в разі поліпшення умов підготування, оброблення сировини, виготовлення, пакуван­ня, транспортування, зберігання харчових продуктів та інших виробничих процесів;

♦ використання харчових добавок можливо лише за умо­ви, якщо бажаний від їх застосування ефект не може бути до­сягнутий іншими більш безпечними шляхами;

♦ умови використання харчових добавок (рекомендовані дози, технологічні режими, умови зберігання, методи контро­лю тощо) повинні відповідати встановленим вимогам і постійно контролюватися, щоб виключити можливість впливу невивчених факторів;

♦ харчові добавки повинні застосовуватися в мінімальних кількостях, достатніх для досягнення бажаного ефекту, але не вищих за встановлені МДР;

♦ харчові добавки не повинні використовуватися для фальсифікації продуктів, для приховування вад сировини або змін у продуктах, що стали наслідком недотримання встанов­лених технологічних регламентів та санітарних норм і правил;

♦ споживачі повинні бути поінформовані через маркуван­ня продукту або іншим шляхом про використання при вироб­ництві харчових добавок, їх види та можливі протипоказання при вживанні для певних груп споживачів.

Відповідно до діючого харчового законодавства в Україні забороняється виробництво і реалізація вітчизняних та вве­зення імпортних харчових продуктів без маркування держав­ною мовою України про склад продукту. В разі використання індивідуальних добавок або їх сумішей в маркуванні повинні бути вказані хімічні назви або технологічні класи та цифрові коди кожної з використаних добавок. У випадку харчових аро­матизаторів, яким не присвоюються цифрові коди і які завжди є сумішами речовин, у маркуванні вказується їх групова при­належність: натуральний, ідентичний натуральному або штуч­ний.