Приготовленной с заменой части патоки инвертным сиропом

Количество весовых частей патоки на 100 весовых частей сахара	Поправки	Количество весовых частей патоки на 100 весовых частей сахара	Поправки
	-0,44		0,00
	-0,33		+0,12
	-0,23		+0,24
	-0,13		+0,36

П р и м е р расчета массовой доли сухих веществ в карамельной массе:

карамельная масса изготовлена согласно рецептуре: 100 кг сахара + 50 кг патоки.

Навеска карамельной массы – 5,03 г.

Масса раствора навески – 8,72 г.

Отсчет по рефрактометру при температуре 22 °С – 55,9 %.

Температурная поправка – 0,16.

Массовая доля сухих веществ

%.

Поправка по табл. 20 на нарастание РВ составляет для этой рецептуры 0,85.

Х₁ = 97,19 – 0,85 = 96,34 %.

Влажность карамельной массы:

100 –96,34 = 3,66 %.

Если карамельная масса приготовлена с заменой патоки инвертным сиропом, поправку необходимо брать по табл. 21.

Определение кислотности: взвешивают 5 г измельченной карамели, помещают в коническую колбу, приливают 50 см³ дистиллированной воды с температурой 60÷70 °С, растворяют навеску, охлаждают и доливают еще 50 см³ воды, прибавляют 2÷3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ при перемешивании до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле

,

где К – поправочный коэффициент на титр NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³; V – объем раствора NaOH, израсходованный на титрование, см³; m – масса навески продукта, г; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 – коэффициент пересчета раствора NaOH 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Если кислотность надо выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент (табл. 22).

Таблица 22