Предложение коктейлей-дижестивов

Дижестив — заключительный из череды подаваемых к столу напитков служит еще и последним средством для того, чтобы у гостя создалось наиболее благоприятное впечатление о качестве обслуживания в ресторане, поэтому выбор и подача дижестива должны быть исполнены сомелье или официантом с особой тща­тельностью.

Дижестив — напиток, способствующий усвоению пищи (в точ­ном переводе с французского). Однако это качество уходит на вто­рой план, уступив место другой функции — продлению ужина. Как правило, большинство гостей ресторанов по окончании тра­пезы не торопятся уходить, поэтому им нужно предложить что-нибудь выпить. Однако после сытного ужина или обеда с напитка­ми восприятие вкуса может быть притуплено, поэтому наиболее предпочтительный дижестив — это крепкий спиртной напиток.

К числу классических дижестивов относятся коньяк, арманьяк и другие разновидности бренди (хересные, Metaxa, кавказские и молдавские коньяки), граппа, кавачьдос, виски, ликеры (для жен­щин). Бальзамы, такие как знаменитый Fernet Branca, популярны у тех, кто хотел бы проснуться утром со свежей головой и умиро­творенным желудком. Кроме того, в роли дижестивов могут высту­пать старые крепкие вина с характерным, насыщенным вкусом и ароматом (херес, мадера, портвейн), а также многие выдержан­ные вина с юга Франции.

Дижестивные коктейли, составленные на основе крепких ли­керов (Black Russian и др.), также служат красивым и приятным аккордом для завершения трапезы.

Вопрос о дижестиве не поднимается в начале еды или при фор­мировании заказа основных блюд и напитков, предлагать его гостям рекомендуется позже.

В винной карте целесообразно иметь специальный раздел, в котором выделена группа из нескольких классических дижести­вов. Это послужит гостьу памяткой и позволит ему лучше спла­нировать вечер. В этом разделе может быть 15 наименований напит­ков, в том числе 7... 10 коньяков, 2...3 разновидности арманьяка, 2...3 виски и 1...2 разновидностей кавальдоса.

Таким образом, коктейльная карта ресторана начинается с пред­ложения коктейлей-аперитивов для возбуждения аппетита, затем идут напитки дня, фирменные коктейли ресторана, подарок от сомелье (специальные предложения для дам), напитки long drinks — стимул для повышения настроения гостей и своего рода импульс для заказа коктейля-дижестива.

Момент подачи дижестива определяется так называемым пра­вилом трех «С»: Coffee, Cognac, Cigar (кофе, коньяк и сигара). Эти могут либо чередоваться в различном порядке, либо могут быть предложены вместе. Право выбора остается за гостем.

Правилами подачи дижестивов предусмотрено, чтобы сомелье или официант обязательно показывал бутылку гостям и разли­вал ее у них на глазах. Делают это не только потому, что гость должен быть уверен в напитке, за который он платит. Важно еще то, что первая волна запахов, исходящих от дижестива, состоит из наиболее летучих ароматических веществ и очень быстро проходит. Таким образом, наполняя бокал вдали от гостя, официант ли­шает его весьма приятных ощущений.

Чаще всего дижестивы развозят в торговом зале на специаль­ной тележке (trolley) официанты или сомелье. Роскошно оформ­ленная тележка служит своеобразной витриной, как бы наглядной винной картой, демонстрирующей гостям ассортимент дижес­тивов и стимулирующей их выбор. В течение всей трапезы trolley с дижестивами находится в зале на видном месте, привлекая внима­ние гостей и возбуждая их любопытство. Подкатывают тележку к столу гостя только тогда, когда карта напитков находится у него в руках и он ее пристально изучает, ориентируясь на цену, инфор­мацию на этикетках и дизайн бутылки.

Иногда выбор дижестива зависит не столько от вкуса гостя, сколько от совета профессионала — официанта или сомелье, ко­торый должен суметь объяснить основные отличительные черты различных дижестивных напитков.

Дижестивы выбирают исходя из сочетания их с основными на­питками, подаваемыми в течение трапезы. Так, если ужин сопро­вождался подачей пива, то солодовое виски в качестве дижестива окажется более уместным, чем коньяк или арманьяк, те же, в свою очередь, лучше сочетаются с виноградными винами. Разуме­ется, это правило нельзя назвать всеобъемлющим, поскольку под него невозможно подвести все дижестивы.

Чаще всего руководствуются другим правилом, получившим название крещендо, согласно которому вина и напитки в ходе тра­пезы подаются по нарастающей качества. Крепкие напитки, пред­лагаемые в качестве дижестивов в конце трапезы, нельзя сравни­вать с выпитыми до этого винами. Например, коньяк типа VSOP (очень качественный, старый, светлый, выдержки от 20 до 30 лет) может послужить дижестивом даже для вин Grand Cru, а коньяк ХО (старый, экстра, самого высшего качества), поданный в каче­стве дижестива, будет означать уже суперкрещендо. Даже молодые коньяки типа VSOP на льду могут служить дижестивами.

Для определенной категории гостей цена, обозначенная в винной карте, остается едва ли не единственным критерием при выборе дижестива. Поэтому грамотные и тактичные советы соме­лье могут способствовать оживлению и расширению спроса. По­требителю всегда хочется получить дополнительную информацию о продукте, узнать, как он произведен, с использованием каких компонентов.

Неосведомленность гостей и правилах употребления дижестивов затрудняет работу официантов и сомелье, не позволяя им правильно подать напиток. Характерный пример — просьба гостя нагреть бокал перед тем, как налить в него коньяк или армань-як. Делать этого ни в коем случае нельзя. Коньяки или какие-либо другие виды бренди, налитые в подогретый бокал, испытывают термический шок и быстро теряют ароматические качества. Обыч­но их подают при комнатной температуре, однако если нужно уси­лить выделение запаха, бокал согревают теплом ладоней. Этот спо­соб имеет смысл порекомендовать и гостю. Однако, если гость все-таки настаивает, чтобы официант подогрел бокал, то в соот­ветствии с нормами профессиональной этики нужно это сделать. Впрочем, возможен и другой вариант, когда официант остается верным истинно профессиональным принципам.

Традиция подогревать бокал существует и в Европе, однако там нагревают над пламенем спиртовки наполненный бокал и темпе­ратура напитка поднимается очень медленно. Существуют и другие способы, чтобы усилить эффект от восприятия дижестива.