2 страница. Остающуюся после фильтрации твердую часть называют шротом

Остающуюся после фильтрации твердую часть называют шротом. После окончания экстракции шрот содержит масла около 1 % и растворителя около 40 %. Его обрабатывают острым паром с применением вакуума в тостерах для испарения (отгонки) растворителя, подсушивают, охлаждают и измельчают.

Испарившийся в дистилляторах бензин вместе с паром конденсируют в теплообменниках-конденсаторах, а затем в водоосадителях отделяют по плотности от воды и снова используют для экстрагирования масла.

3. Очистка растительных масел

Очистку сырых масел от различных примесей называют Рафинацией, А масла, не подвергавшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации, – сырыми. Они содержат разнообразные примеси, в том числе нежелательные. К примесям относят вещества различной природы и происхождения. Их делят на три группы. Первая включает сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие в масло в процессе его извлечения из доброкачественного сырья. Вторая – вещества, образующиеся в результате химических реакций (окисления, гидролиза) при извлечении и хранении масла. Третья – собственно примеси: минеральные вещества (например, песок), частички жмыха или шрота, остатки растворителя.

Однако помимо нежелательных примесей в жирах всегда имеются сопутствующие вещества, которые не только полезны, но и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. К таким веществам относятся, например, жирорастворимые витамины (К, Е), каротиноиды, стерины и др. Некоторые сопутствующие вещества занимают как бы промежуточное положение, например, фосфолипиды. С одной стороны это физиологически активные вещества, имеющие важное значение в обменных процессах организма, являющиеся ингибиторами окисления масел. С другой, – присутствие фосфолипидов в маслах, особенно в больших количествах, приводит к выпадению осадка, что резко снижает товарный вид и затрудняет дальнейшую переработку масла.

Рафинированные жиры легче подвергаются порче, так как при рафинации из них выводятся естественные антиоксиданты – фосфолипиды, токоферолы. Поэтому процесс рафинации стремятся вести так, чтобы, извлекая нежелательные примеси, по возможности сохранить полезные свойства. С этой же целью ограничивают глубину очистки масел. В зависимости от происхождения примесей, а также в зависимости от назначения масла используют разные методы рафинации.

В соответствии с механизмом протекания процессов методы рафинации условно делят на физические, химические, физико-химические.

Физические методы. Их применяют для первичной очистки масел, после чего они считаются нерафинированными. К ним относятся отстаивание, фильтрация, центрифугирование. С помощью этих методов из масла удаляются механические примеси и частично коллоидно-растворенные вещества, например, фосфолипиды, выпавшие в осадок, воду, попавшую в масло в процессе извлечения.

Отстаивание – наиболее простой способ рафинации, при котором из масла удаляют крупные взвешенные частицы мезги, жмыха и шрота в гущеловушках. Двойная механическая гущеловушка (производительность 8-10 т масла в час) представляет собой прямоугольную емкость, которая разделена продольной перегородкой на два изолированных отсека. Неочищенное масло поступает в гущеловушку через карман в первый отсек, где происходит предварительное отстаивание. Отстоявшееся в первом отсеке масло через щель в продольной перегородке перемещается во второй отсек. Отвод очищенного масла происходит через патрубки этого отсека. Осевшая гуща (шлам), состоящая из механических примесей и коллоидных частиц, удаляется с поверхности дна скрепковым цепным механизмом в шнек для шлама.

Фильтрация применяется для удаления из масла более мелких частиц мезги в фильтрпрессах. Широко применяют дисковый механизированный фильтр ФГДС (производительность 4-5 тонн в час). Он имеет корпус в виде цилиндра с коническим днищем. Внутри корпуса расположен полый вертикальный вал с набором фильтрующих дисков. Диски выполнены из сетки и с обеих сторон обтянуты фильтровальной тканью. Между дисками уложены прокладки из фильтроткани. В полом валу имеются радиальные отверстия для подачи профильтрованного масла из внутренней полости диска в полый вал. Снизу полый вал сообщается с патрубком для выхода фильтрованного масла из фильтра.

Центрифугирование масла применяют как для непосредственного отделения взвешенных частиц, так и для дополнительного отжима масла из шлама (осадка) после отстаивания или фильтрования. Основным узлом центрифуги является установленный горизонтально ротор. По форме он представляет собой цилиндр, переходящий в усеченный конус. Суспензия, которую необходимо разделить на составляющие ее части, поступает через питающую трубу во вращающийся ротор. Твердые взвешенные частицы под действием центробежных сил осаждаются на внутреннюю коническую поверхность ротора и направляются шнеком к выгрузным отверстиям. Жидкая фаза протекает между витками шнека и стремится остаться на наибольшем радиусе вращения, то есть в цилиндрической части ротора. Для жидкости на большом диаметре ротора имеются сливные окна, через которые она выбрасывается в приемный отсек кожуха центрифуги. Таким образом, процесс разделения масла по компонентам происходит непрерывно.

Химические методы. К ним относится Щелочная рафинация или нейтрализация. Это обработка масла щелочью для выведения избыточного количества свободных жирных кислот (для снижения кислотного числа). В процессе нейтрализации образуются мыла (соли) как результат взаимодействия жирных кислот и щелочи. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок в виде хлопьев – соапсток. Для щелочной рафинации на предприятиях чаще всего применяют растворы NaOH различной концентрации, а также растворы Na2СО3, иногда КОН. Остатки мыла из масла удаляют путем промывания водой, а затем его сушат в вакуум-аппаратах. Для лучшего выделения соапстока и снижения потерь масла после введения щелочи в него добавляют 1-1,5 %-ный раствор поваренной соли. В последнее время применяют метод непрерывной щелочной нейтрализации путем смешивания (с автоматической дозировкой) обработанного продукта с раствором щелочи и последующего отделения соапстока на сепараторах. Степень очистки продукта при этом повышается.

Физико-химические методы. Эти методы включают гидратацию фосфолипидов, белковых и других слизистых веществ, вымораживание, отбеливание и дезодорацию масла. С помощью этих методов из масла удаляют примеси, образующие в маслах истинные растворы, без химического изменения самих веществ (красящие, вкусовые и одорируюшие вещества и др.).

Гидратация заключается в добавлении к маслу горячей воды (или введению в него насыщенного пара), чтобы создать эмульсию с температурой

45-60 °С, затем эту эмульсию непрерывно перемешивают в эмульгаторе в течение 30 минут. Количество воды, необходимое для выведения фосфолипидов из масла, определяют в лабораторных условиях пробной гидратацией, обычно оно составляет 0,5 % на 1 % фосфатидов, которые обладают гидрофильными свойствами и в процессе гидратации интенсивно вбирают воду, набухают и укрупняются. В результате образуются хлопья, выпадающие в осадок. При такой обработке удаляют фосфолипиды, белковые и слизистые вещества, частично пигменты; они набухают и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. После этого осадок выводится, а масло сепарируется или фильтруется. Гидратация проводится после первичной очистки масла физическими способами. Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и аромат, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Вымораживание. Подсолнечное масло подвергают вымораживанию для удаления воскообразных веществ. Наличие восков в масле ухудшает его товарный вид. Для их выделения масло подвергают специальной обработке до или после щелочной рафинации. Сначала масло охлаждают (вымораживают) до 10-12 °С и выдерживают при этой температуре, медленно перемешивая до образования кристаллов воска. Затем масло отфильтровывают от кристаллов воска. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 °С.

Отбеливание (адсорбционная рафинация) заключается в извлечении из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами. При этом уменьшается цветное число масла. При отбеливании растительных масел в качестве адсорбентов используют различные отбельные глины, которые называют «отбельными землями», или «отбельными порошками», а также активированный уголь. Как правило, используют бентонитовую глину, основными компонентами которой являются силикаты. Адсорбент вносят в масло в количестве 2-2,5 % от его массы. При отбеливании масло некоторое время перемешивают с адсорбентом в специальных аппаратах, а затем фильтруют. При этом на фильтре остается отбельный порошок вместе с адсорбированными красящими веществами, а осветленное масло проходит через фильтр. Такое масло используют для производства маргарина, майонеза, кондитерского жира и др. После щелочной и адсорбционной рафинации масло считается рафинированным. Следует отметить, что одновременно с отбеливанием в масле происходят нежелательные процессы – изомеризация жирных кислот и снижение стабильности отбеленного масла при хранении.

Дезодорация применяется для извлечения из масла посторонних веществ, которые придают ему специфические запахи и привкусы. Это ароматические углеводороды, низкомолекулярные кислоты, альдегиды, кетоны, эфирные масла. Частично эти вещества выводятся из масла на предыдущих этапах рафинации. В основе дезодорации лежит различие в температурах испарения летучих ароматических веществ и самих жиров. Растительное масло помещают в вакуум-дезодораторы и при обработке острым сухим паром (температура около 200 °С) под вакуумом отгоняют летучие вещества, придающие маслу запах и вкус, а также остатки бензина. Дезодорация является самым надежным способом удаления ядохимикатов из масел, так как в этих условиях они полностью разрушаются. Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус.

4. Пищевая ценность, ассортимент и технология маргарина

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые и прочие добавки. Он предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый (94,3-97,5 %) и высококалорийный (3120 кДж, или 745 ккал на 100 г) продукт. Он содержит полиненасыщенных жирных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло. Диетические виды маргарина обогащены витаминами.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.

Маргарины бутербродные (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Ассортимент: Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный, Ленинградский. Маргарин Экстра (без соли) можно использовать для приготовления крема.

Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Ассортимент: Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный.

Маргарины для промышленной переработки (жира 82, 82,5 и 83%) предназначены для производства хлебобулочных изделий (Жидкий для хлебопекарной промышленности), для мучных кондитерских изделий (Жидкий молочный для кондитерской промышленности) и для промышленной переработки (Безмолочный).

В зависимости от органолептических показателей маргарины группы столовых подразделяются на высший и 1-й сорта. Вкус и запах маргаринов бутербродных, столовых высшего сорта и маргарина для кондитерской промышленности чистые, молочные или молочнокислые. Консистенция для всех видов маргарина (кроме жидких) пластичная, плотная и однородная. В 1-м сорте допускаются слегка мажущаяся консистенция и неоднородность цвета.

Стандартом нормируются содержание жира (62-83 %), влаги (16-27 %), соли (0,5-1,2 %), кислотность (не более 2,5°), температура плавления (27-35 °С).

К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.

Фасуют маргарины в виде брусков, завернутых в кашированную фольгу, пергамент; в стаканчики и коробки из полистирола (100-500 г); банки металлические для консервов (0,5-10 кг); ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона; бочки деревянные, фанерно-штампованные и фанерные барабаны (22-50 кг).

Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях и в холодильниках при температуре от -20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Сроки хранения маргаринов зависят от вида и упаковки их, от температуры помещения, где их хранят, применения консервантов и колеблются от 48 час до 90 дней.

Основным сырьем для производства маргарина являются Саломасы (до 85 %) и растительные масла, подвергнутые полной рафинации (обезличенные по вкусу, запаху и цвету).

Саломасы получают в результате Гидрогенизации – обработки жидких растительных жиров водородом в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200-230 °С в специальных автоклавах. В результате ненасыщенные жирные кислоты присоединяют водород и восстанавливаются до насыщенных, тугоплавких кислот (в том числе до 44 % их изомеров), а консистенция жира из жидкой переходит в твердую. Полученные саломасы имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах, они различаются жирно-кислотным составом, а, следовательно, температурой плавления (18-37 °С), твердостью и биологической ценностью.

Нежировое сырье, входящее в состав маргарина, предназначено для улучшения вкуса, запаха и биологической ценности. Основным компонентом является молоко, которое придает приятный запах и вкус маргарину. Особенно облагораживает запах маргарина сквашенное молоко. Для улучшения вкуса применяются соль, сахар, лимонная кислота, какао-порошок. Для придания маргарину светло-желтого цвета, как у сливочного масла, в него добавляют жирорастворимые натуральные красители (синтетические не допускаются) – это каротин, семена аннато. Затраты красителя – 1,6 кг на 100 кг маргарина. Для повышения биологической ценности маргарин обогащают жирорастворимыми витаминами А и Д. В качестве ароматизаторов используют диацетил, ванилин. Для повышения стойкости во время хранения и уменьшения окислительных процессов в маргарин добавляют консерванты – сорбиновую, аскорбиновую и бензойную кислоту (или ее соли).

Для обеспечения устойчивости маргарина, предотвращения его расслоения на воду и жировые компоненты в него добавляют пищевые эмульгаторы

Т-1, Т-2, Т-Ф, МД, основой которых являются фосфолипиды и моноглицериды в определенном соотношении.

В основе производства маргарина лежит процесс Эмульгирования жировой основы с молоком или водой с последующим охлаждением эмульсии и ее механической обработкой. Сначала готовят грубую эмульсию, смешивая компоненты в смесителе обычного типа (с лопастными мешалками). Затем она поступает в гомогенизатор, где обрабатывается при повышенном давлении, и выходит в виде тонкодисперсной эмульсии.

Из гомогенизатора эмульсия поступает в охладитель, в котором ее температура снижается до 10-16 °С, затем в кристаллизатор, где создается уплотненная пластичная масса маргарина. Из кристаллизатора маргарин поступает в формовочно-упаковочные аппараты, которые фасуют его в пачки по 250-500 г, а потом в устройство для укладывания в картонные коробки.

5. Пищевая ценность, ассортимент и технология майонеза

Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, оливкового, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. Его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67 %), находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.

Обязательными компонентами майонеза являются яичный порошок

(2-6 %), молоко сухое обезжиренное (1-2,5 %), сахар-песок (1,2-5,0 %), соль поваренная (0,4-2,0 %), сода питьевая (0,05 %), горчичный порошок (0,25-2,5 %), уксусная кислота (0,55-1,25 %). При введении в рецептуру тмина, перца черного, укропного эфирного масла, экстракта сельдерея, петрушки, сунели и чеснока получают майонез с пряностями, а при введении лимонной и сорбиновой кислот, томата-пасты, соуса Южный, чеснока, перца красного горького, пюре из красного сладкого перца и других получают острые майонезы.

Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся во вкусовых добавках (молоке, яичном порошке). Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.

У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение. Так, сухое молоко, яичные продукты, горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус и соль препятствуют развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие.

Схема производства майонеза состоит из следующих операций:

- подготовка растительных масел;

- приготовление пасты (смешение водорастворимых компонентов) и получение эмульсии в смесителях и гомогенизаторах;

- фасовка готового продукта.

Эмульсию получают смешиванием пасты с растительным маслом и водным раствором соли и уксуса. Для тонкого эмульгирования используют гомогенизацию, в результате чего получается однородная сметанообразная консистенция.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические.

К Закусочным майонезам относят: столовые – Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями – Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); острые с вкусовыми и желирующими добавками – Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.

В Десертных майонезах (Медовый, Апельсиновый, Яблочный) уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

В Диетических Майонезах (Карпаты и Диабетический) сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы подразделяют на Сметанообразные (Провансаль, с пряностями, Диетические), Пастообразные (Острый, Любительский) и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

Фасуют майонез в стеклянные банки (массой нетто от 200 до 1000 г), в тубы из алюминия или полимерных материалов (50-500 г), в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, коробочки и стаканчики из полимерных материалов.

Хранят при относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение следующих сроков (в днях):

Хранят майонез при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение и транспортирование майонеза при температуре ниже 0 °С. В зависимости от температуры хранения и вида майонеза устанавливаются определенные сроки хранения: при температуре 3-7 °С – 30 сут, при 8-13

3.

Общая характеристика пищевого сырья

2.1. Классификация пищевого сырья, используемого в пищевых отраслях

Пищевое сырье в большинстве – скоропортящиеся продукты, легко изменяющиеся под действием физических факторов, во многих случаях с высокой начальной стоимостью. Эти особенности пищевого сырья требуют, чтобы при его переработке предусматривались и соблюдались во время всего процесса меры по предотвращению порчи продукта. Режимы обработки, с одной стороны, должны быть наиболее щадящими, обеспечивающими достижение определенной цели обработки, а с другой – минимально воздействовать на свойства продукта, при этом должен обеспечиваться максимальный выход готового продукта из единицы сырья.

Пищевые отрасли перерабатывают огромное количество сырья – от простых минеральных соединений до живых организмов. Естественно, что для направленной обработки столь сильно различающегося по свойствам сырья необходимо использовать разнообразные технологические операции, существенно различающиеся по формам воздействия, интенсивности и характеру подведения энергии к обрабатываемым материалам.

Все сырье по происхождению можно разделить на две большие группы:

органическое:

растительное;

животное;

неорганическое.

^ 2.2. Краткая характеристика сырья растительного и животного происхождения

Сырье растительного и животного происхождения заметно различается по пищевой ценности в широком смысле этого слова, то есть по его роли в питании человека. Продукты животного происхождения: мясо, рыба, молоко, яйца по химическому составу наиболее приближены к потребностям живого организма, прежде всего к потребностям человека. В количественном отношении их требуется меньше для покрытия расходов организма, помимо этого с ними поступают наиболее важные для организма соединения (ферменты, незаменимые аминокислоты, микроэлементы) в наиболее усвояемой для него форме. Но не стоит умолять значения растительного сырья для организма. С продуктами растительного происхождения в организм поступает большое количество витаминов и микроэлементов.

Однако пищевые продукты животного происхождения прекрасно усваиваются не только высшими, но и низшими организмами (микроорганизмами) и практически все являются скоропортящимися. Это накладывает определенный отпечаток на производство, который нельзя не учитывать. Критерием эффективности производства, перерабатывающего сырье животного происхождения, является максимальная его экономия, выработка максимума продукции из единицы сырья. Растительные продукты тоже являются неплохой пищей для микроорганизмов, но способы сохранения их более легкие и менее дорогие.

^ 2.3. Продукты клеточного строения

В середине XIX столетия Т. Шванн сформулировал клеточную теорию (1838). Он обобщил имевшиеся знания о клетке и показал, что клетка представляет основную единицу строения всех живых организмов, что клетки животных и растений сходны по своему строению. Эти положения явились важнейшими доказательствами единства происхождения всех живых организмов, единство всего органического мира. Т. Шванн внес в науку правильное понимание клетки как самостоятельной единицы жизни, наименьшей единицы живого: вне клетки нет жизни.

Изучение химической организации клетки привело к выводу, что именно химические процессы лежат в основе ее жизни, что клетки всех организмов сходны по химическому составу, у них однотипно протекают основные процессы обмена веществ. Данные о сходстве химического состава клеток еще раз подтвердили единство всего органического мира.

Современная клеточная теория включает следующие положения:

клетка - основная единица строения и развития всех живых организмов, наименьшая единица живого;

клетки всех одноклеточных и многоклеточных организмов сходны (гомологичны) по своему строению, химическому составу, основным проявлениям жизнедеятельности и обмену веществ;

размножение клеток происходит путем их деления, и каждая новая клетка образуется в результате деления исходной (материнской) клетки;

в сложных многоклеточных организмах клетки специализированы по выполняемой ими функции и образуют ткани; из тканей состоят органы, которые тесно связаны между собой и подчинены нервным и гуморальным системам регуляции.

К продуктам клеточного строения, или волокнистым пищевым продуктам, относят пищевые продукты, содержащие волокнистые структуры, образующие нерегулярный каркас (сетку), определяющий в основном консистенцию продукта.

Говоря о продуктах клеточного строения животного происхождения, подразумевается мышечные ткани животных. Структура продуктов растительного происхождения образована растительными волокнами. В большинстве случаев волокна, образующие структурный каркас продукта, имеют большую прочность сравнительно с другими его частями, что является определяющим фактором для его структурно-механических свойств. Структурно-волокнистая сетка имеет нерегулярный характер, её образование зависит от вида, возраста, созревания продукта, так что прочностные свойства и консистенция продукта одного вида, возраста могут варьировать в широких пределах.

В процессе обработки, например, измельчении, клеточная структура продуктов разрушается, и их можно рассматривать как типичные дисперсные системы.

^ 2.3.1. Растительные ткани

Основу растительных тканей составляют клетки.

Клетка - мельчайшая жизнеспособная единица живого организма, это элементарный организм, основная частица, которая сохраняет все возможности целого организма. Клетка может существовать как самостоятельный организм (одноклеточные водоросли) или же формировать многоклеточные организмы, в которых они выполняют различные функции. Клетка наделена всеми признаками жизни, среди которых важнейшими являются:

запасание и преобразование энергии. В хлоропластах происходит превращение энергии солнечного света в энергию химических веществ, например, крахмала. В митохондриях энергия химических веществ превращается в энергию АТФ. Синтез молекул, необходимых для построения жизненно важных структур, например, синтез белков осуществляется с помощью рибосом;

с первыми признаками связано свойство живых организмов - энергозависимость. Живые организмы могут существовать только тогда, когда в них поступает энергия и питательные вещества извне;

размножение (деление), присущее как клетке в целом, так и отдельным ее органоидам: ядру, хлоропластам, митохондриям. В основе лежит процесс образования новых молекул и структур, который обусловлен информацией, заложенной в ДНК. Точнее это свойство живых организмов называется самовоспроизведением. Это свойство помогает сохранить жизнь во времени, т.к. продолжительность жизни организмов ограничена;

наследственность и изменчивость также отличают живое от неживого. Наследственность - способность организмов передавать признаки, свойства и особенности развития из поколения в поколение. Изменчивость - способность организмов приобретать новые признаки и свойства;

дифференциация, в результате которой клетка не только увеличивается в размерах, но и создает различные ткани. А из дифференцированных видов тканей строятся органы растений и, следовательно, разнообразные виды растений.

движение клеточного содержимого, которое является формой проявления раздражимости. Раздражимость - реакции живых организмов на внешнее воздействие;

приспособительные реакции, обеспечивающие сохранность клеточных структур, оптимальные условия их работы в меняющихся условиях среды и помогающие осуществлять клетке восстановительные процессы.

Растительная клетка достаточно сложно устроена. Клетка состоит из трех частей: клеточной стенки, протопласта и вакуоли. В протопласте выделяют цитоплазму и структурные компоненты - органоиды (рис. 1).

Рис. 1. Схема строения растительной клетки: 1 - цитоплазма, 2 - ядро с хроматином, 3 - митохондрии, 4 - хлоропласты, 5 - хромопласты, 6 - крахмальные зёрна, 7 - аппарат Гольджи, 8 - эндоплазматическая сеть, 9 - вакуоли с включениями, 10 - клеточная стенка, 11 - срединная пластинка.

Клеточная стенка состоит из полисахарида целлюлозы. В состав могут входить вода, белки, минеральные соли, липиды, пигменты и особые вещества, придающие ей водонепроницаемость и прочность. Целлюлозные волокна расположены достаточно рыхло и свободно пропускают воду и небольшие молекулы. Между волокнами располагаются молекулы матрикса, это пектиновые вещества или пектины. В целлюлозной оболочке может находиться полимер лигнин, придающий жесткость и прочность, а также жироподобные вещества (воска, суберин), выполняющие защитную функцию, предотвращая потерю воды. В клеточной стенке имеются поры, через которые проходят тяжи цитоплазмы, окруженные мембраной, из клетки в клетку (они называются плазмодесмами). Целлюлозная оболочка выполняет защитную функцию, придает клетке форму, играет роль механического каркаса.

Протопласт живой клетки составляют ядро и цитоплазма.

Цитоплазма - это внутренняя среда клетки. Жидкая фаза цитоплазмы может быть жидкой или желеобразной в зависимости от комплекса растворенных в воде органических и неорганических соединений. В цитоплазме имеются микроскопические белковые нити, составляющие цитоскелет, к которому прикреплены органоиды клетки. Цитоплазма обладает эластичностью и вязкостью, может активно двигаться. В ней протекают различные биохимические процессы, откладываются вещества в запас. Цитоплазматические тяжи - плазмодесмы - обеспечивают перенос нужных веществ из клетки в клетку. В цитоплазме расположены мембранные и немембранные органоиды, объединенные ею в единый комплекс.