Технологии растительных масел

Классификация, ассортимент, особенности производства

Продукты физических производств – крахмал, растительное масло прямого отжима, сахар коричневый. Для улучшения потребительских качеств и расширения ассортимента их перерабатывают далее, получая продукты физико-химических производств – патока, рафинированное растительное масло и маргариновая продукция, сахар белый и рафинированный. В последнее время более глубокая переработка основывается на физических операциях, более приемлемых для пищевых производств.

ВОПРОС№1. Классификация и ассортимент растительных масел.

Растительные масла делятся: по происхождению жирового сырья - натуральные из семян и мякоти плодов и переработанные на основе модифицированных жиров; по консистенции - твердые и жидкие (при комнатной температуре); по способности к полимеризации - высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Жиры делят на группы (полимеризация), подгруппы (консистенция), типы (химический состав) и виды (виды сырья). Масличные растения разделяют на чисто масличные (подсолнечник, сафлор), прядильно-масличные (хлопок, лен), эфирно-масличные (кориандр), белково-масличные (соя), пряно-масличные (горчица). В потребление поступают масла рафинированные, дезодорированные, пищевые и для детского питания.

ВОПРОС№2. Производство растительных масел.

Технологические процессы производства растительных масел делятся на механические – очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые – кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические – прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы – гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

По технологическому признаку процессы делятся на шесть групп: подготовка семян к извлечению масла, собственно извлечение масла, рафинация масла, розлив, упаковка и маркировка.

Подготовка семян к извлечению масла включает очистку сырья от примесей, кондиционирование сырья по влажности, хранение сырья, очистку семян от примесей после хранения, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, обрушивание семян, разделение массы (рушанка) на фракции (ядро и лузга), измельчение ядра (дробление и раздавливание с получением мятки и лепестков).

Собственно извлечение масла производят двумя способами прессованием и экстракцией. На основе этих способов разработаны технологические схемы для извлечения масла из разных видов семян. Для эффективного извлечения масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании: вначале мятку увлажняют и нагревают водой или паром, затем высушивают и нагревают на нагретых поверхностях в жаровнях. Полуфабрикат называют мезга. Отжим масла из мезги производят прессованием. Его проводят в два приема –форпрессование и экспеллирование, перед которым массу еще раз прожаривают. Остаток после прессования называют жмых (3-4% масла). Остаток масла извлекают экстракцией органическими растворителями (бензин, нефрас). Экстракция проводится погружением или орошением предварительного прогретого и измельченного в лепесток жмыха. Раствор масла (мисцелла) и твердый остаток (шрот) разделяют фильтрованием, центрифугированием. Растворитель удаляют дистилляцией – отгонкой из мицеллы.

Рафинация масла – это процесс очистки его от сопутствующих примесей. Методы рафинации делят на физические – отстаивание, фильтрование, центрифугирование; химические – сернокислотная и щелочная рафинация, гидратация;физико-химические–отбеливание, дезодорация, вымораживание.

После удаления механических примесей отстаиванием и фильтрацией или центрифугированием получают товарное нерафинированное масло. Далее масло обрабатывают водой (гидратация)для осаждения фосфатидов и фосфопротеидов, осадок отфильтровывают и получают товарное гидратированное масло. При щелочной рафинации щелочью удаляют избыток свободных жирных кислот. При их нейтрализации в осадок (соапсток) выпадают соли (мыла). При этом мыла адсорбируют и переводят в осадок пигменты, белки, слизи, мелкие механические примеси. Осадок удаляют отстаиванием или центрифугированием. Так получают товарное рафинированное недезодорированное масло. Отбеливание проводят сорбентами (бентонит, активированный уголь) для удаления из масла красящих веществ и получения отбеленного масла, используемого для растительных саломасов. Адсорбент отделяют фильтрацией. Дезодорацию масла для отделения летучих вкусовых и ароматических веществ проводят отгонкой их острым паром. Вымораживанием удаляют из масла воскообразные вещества. Масло охлаждают до 10-12°С, выдерживают и медленно перемешивают, при этом воска образуют кристаллы, которые отфильтровывают. Это уменьшает помутнение масел при пониженных температурах хранения.

Особенностью рафинации хлопкового масла является предварительное выведение госсипола антраниловой кислотой (образуется осадок антранилата госсипола).

Розлив, упаковка и маркировка. Разливают масло в бутылки из стекла и полимерных материалов, бочки, фляги и т.д. Укупоривают разными способами.

Контрольные вопросы:

1. Как вначале измельчают сырье в маслоэкстракционном производстве

2. Как дополнительно подготавливают масличное сырье к прессованию

3. Как извлекают жировые вещества из масличного сырья

4. Чем экстрагируют растительные масла

5. Как отделяют экстрагент в масложировом производстве

6. Что отделяют в процессе рафинации растительного масла

7. Чем дезодорируют растительные масла