з курсу 1 страница

«МЕТРОЛОГІЯ, СТАНДАРТИЗАЦІЯ І СЕРТИФІКАЦІЯ У СФЕРІ ЕКОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕКИ»

для студентів спеціальностей 7.04010602 «Прикладна екологія та збалансоване природокористування», 7.04010604 «Екологічний контроль і аудит» напряму підготовки 6.040106 «Екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природокористування» денної та заочної форм навчання

Затверджено

Науково-методичною радою ОНАХТ

Протокол № 6

від 27 березня 2014 р.

Одеса ОНАХТ 2014

Конспект лекцій з курсу «Метрологія, стандартизація і сертифікація у сфері екологічної безпеки» для студентів спеціальностей 7.04010602 «Прикладна екологія та збалансоване природокористування», 7.04010604 «Екологічний контроль і аудит» напряму підготовки 6.040106 «Екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природокористування» денної та заочної форм навчання. /Укл. Я.П. Русєва. – Одеса: ОНАХТ, 2014. – 29 с.

Укладач Я.П. Русєва, канд. техн. наук, доцент.

Відповідальна за випуск завідувач кафедри екології харчових продуктів і виробництв Г.В. Крусір д-р техн. наук, професор.

Системи менеджменту безпеки харчової продукції— Рекомендації щодо застосування ISO 22000:2005 ISO/ТУ 22000:2005 Системи менеджменту безпеки харчових продуктів – Настанови щодо застосування ISO 22000:2005	Food safety management systems — Guidance on the application of ISO 22000:2005 ISO/TU 22000:2005 Food safety management systems -Guide on the application of ISO 22000:2005
ЗмістСтор.   1 Область застосування 2 Нормативні посилання 3 Терміни та визначення 4 Настанови щодо застосування ISO 22004:2005, П. 4: Системи менеджменту безпеки харчової продуції 4.1 Загальні вимоги 4.2 Вимоги до документації 5 Настанови щодо застосування ISO 22004:2005, П. 5: відповідальність менеджменту 5.1 Зобов’язання керівництва 5.2 Політика безпеки харчової продукції 5.3 Планування системи менеджменту безпеки харчових продуктів 5.4 Відповідальністьіповноваження 5.5 Безпеки харчових продуктів керівник групи 5.6 Звязки 5.7 Готовністьдонадзвичайнихситуаційіреагування 5.8 Аналіззбокукерівництва 6 НастановищодозастосуванняISO 22004:2005, П. 6: Управлінняресурсами 6.1 Забезпечення ресурсами 6.2 Людськіресурси 6.3 Інфраструктура 6.4Виробниче середовище 7 Настанови щодо застосування ISO 22004:2005, П. 7: Планування та реалізація безпечних продуктів 7.1 Загальні положення 7.2 Передумови програми 7.3 Попереднік роки, щоб включити аналіз експлуатаційної безпеки 7.4 Аналізнебезпек 7.5 Створення оперативної умовою програм 7.6 СтворенняплануХАССП 7.7Актуалізація попередньоїінформаціїтадокументів, щовизначають PRP і план НАССР 7.8 Перевіркипланування 7.9 Системапростежуваності 7.10 Управлінняневідповідностями 8 НастановищодозастосуванняISO 22004:2005, П. 8: Затвердження, перевіркатаполіпшення системи менеджментубезпекихарчовихпродуктів 8.1 Загальні відомості 8.2 Затвердження комбінацій і заходів контролю 8.3 Управліннямоніторингом та вимірюваннями 8.4 Перевірки системименеджментубезпекихарчовихпродуктів 8.5 Покращення Список літератури	ContentsPage   1Scope 2Normative references 3Terms and definitions 1 4Guidance on the use of ISO 22004:2005, Clause 4: Food safety management system 4.1General requirements 4.2Documentation requirements 5Guidance on the use of ISO 22004:2005, Clause 5: Management responsibility 5.1Management commitment 5.2Food safety policy 5.3Food safety management system planning 5.4Responsibility and authority 5.5Food safety team leader 5.6Communication 5.7Emergency preparedness and response 5.8Management review 6Guidance on the use of ISO 22004:2005, Clause6:Resource management 6.1Provision of resources 6.2Human resources 6.3Infrastructure 6.4Work environment 7Guidance on the use of ISO 22004:2005, Clause 7: Planning and realization of safe products 7.1General 7.2Prerequisite programmes 7.3Preliminary steps to enable hazard analysis 7.4Hazard analysis 7.5Establishing the operational prerequisite programmes 7.6Establishing the HACCP plan 7.7Updating of preliminary information and documents specifying the PRPs andthe HACCP plan 7.8Verification planning 7.9Traceability system 7.10 Control of nonconformity 8Guidance on the use of ISO 22004:2005, Clause 8: Validation, verification and improvementof the food safety management system 8.1General 8.2Validation of control measure combinations 8.3Control of monitoring and measuring 8.4Food safety management system verification 8.5Improvement Bibliography
Передмова ISO (Міжнародна Організація з Стандартизації) - світова федерація національних органів стандартизації (ISO організації-члени МОС). Робота по підготовці міжнародних стандартів зазвичай здійснюється технічними комітетами ISO. Кожен член організації, зацікавлений в проблему, для вирішення якої, технічний комітет був саме і створений, має право бути представленим у цьому комітеті. Міжнародні організації, урядові та неурядові, пов'язані з ІСО, також беруть участь в роботі. ISO тісно співпрацює з Міжнародною Електротехнічною Комісією (МЕК) з усіх питань стандартизації у галузі електротехніки. Міжнародні Стандарти розробляються у відповідності з правилами, наведеними в Директивах ІСО/МЕК, Частина 2. Основним завданням технічних комітетів є підготовка Міжнародних Стандартів. Проекти міжнародних стандартів, прийняті технічними комітетами, розсилаються комітетам-членам на голосування. Для публікації в якості міжнародного стандарту потрібне схвалення не менше 75% комітетів-членів, що беруть участь у голосуванні. В інших випадках, особливо, коли є настійна вимога ринку для таких документів, Технічний Комітет може прийняти рішення про опублікування інших типів нормативних документів: - ISO-загальнодоступні технічні (ISO/PAS) являє собою угоду між технічними експертами в області робоча група ІСО і приймаються до публікації, якщо вона буде схвалена більш ніж на 50% з членів батьківського комітету, що беруть участь у голосуванні; - Технічні умови ІСО (ISO/TS) являє собою угоду між членами Технічного комітету і приймаються до публікації, якщо він буде схвалений 2/3 членів комісії, що беруть участь у голосуванні. ISO/PAS або ISO/TS переглядається після закінчення трьох років, щоб вирішити, чи буде він затверджений на ще на три роки, переглянуті, щоб стати міжнародним стандартом, або відкликана. Якщо ISO / PAS або ISO / TS підтвердиться, це буде ще раз розглянуто ще через три роки, після чого він повинен або бути перетворені в міжнародних стандартах або бути відкликана. Слід звернути увагу на те, що деякі елементи цього документа можуть бути об'єктом патентних прав. ІСО не повинна нести відповідальність за ідентифікацію будь-якого чи всіх цих патентних прав	Foreword ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization. International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2. The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote. In other circumstances, particularly when there is an urgent market requirement for such documents, a technical committee may decide to publish other types of normative document: — an ISO Publicly Available Specification (ISO/PAS) represents an agreement between technical experts in an ISO working group and is accepted for publication if it is approved by more than 50 % of the members of the parent committee casting a vote; — an ISO Technical Specification (ISO/TS) represents an agreement between the members of a technical committee and is accepted for publication if it is approved by 2/3 of the members of the committee casting a vote. An ISO/PAS or ISO/TS is reviewed after three years in order to decide whether it will be confirmed for a further three years, revised to become an International Standard, or withdrawn. If the ISO/PAS or ISO/TS is confirmed, it is reviewed again after a further three years, at which time it must either be transformed into an International Standard or be withdrawn. Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Лекція 1 залучати забезпечення клієнт працювати описувати разом ланцюг розвивати здійснювати безпосередньо виконання значний потрібний забезпечувати наради керівництво гігієна праці встановити прикладний згаданий Введення 0.1 Загальні поняття Система менеджменту безпеки харчових продуктів, запроваджена організацією, яка працює у ланцюзі створення харчової продукції, є корисним інструментом, спрямованим на забезпечення відповідності вимогам до харчової продукції, встановленим законом, статутом, регламентом та\абоспоживачами. На проектування та впровадження системи менеджменту безпеки харчової продукції в організації впливають змінні впливаючі фактори, зокрема небезпеки, загрожуючі безпеці харчової продукції, вироблена продукція, використані процеси, також розмір та структура організацій. Справжній стандарт містить рекомендації по застосуванню міжнародного стандарту ISO 22000:2005, який заснований на принципах ХACCП (аналізу ризиків та встановлення критичних контрольних точок), розроблених Комісією «Кодекс Аліментаріус [4]. 0.2 Підхід, заснований на обліку взаємодій у ланцюзі створення харчової продукції та процесний підхід Відповідно з ISO 22000 при розробці та впровадженні системи менеджменту безпеки харчової продукції, а також покращенні її результативності та ефективності організації слід використати підхід, заснований на обліку взаємодії у ланцюзі створення харчової продукції як до, так і після її власних операцій. Для результативного та ефективного функціонування організація повинна ідентифікувати чисельні взаємозв'язанні дії та управляти ними. Діяльність, що включає в себе використання ресурсів і керовану в цілях перетворення «входів» в «виходи», розглядається як процес. Часто вихід одного процесу безпосередньо є входом наступного. Застосування системи процесів у рамках організації, включаючи ідентифікацію взаємодій та управління цими процессами, можна вважати «процесним підхід». Перевагою процесного підходу є постійний контроль за узгодженістю окремих процесів у рамках системи процесів, а також за комбінаціями процесів та їх взаємодією. Процесний підхід, який використовується у рамках системи менеджменту безпеки харчової продукції, підкреслює важливість: а) розуміння суттєвості вимог та їх виконання; б) необхідності розглядати процеси у відношені безпеки харчової продукції та її простежуваності; в) отримання результатів виконання процесів та їх результативності; г) безперервного покращення, заснованого на об'єктивному вимірі. Зацікавлені сторони відіграють суттєву роль у визначенні вимог, які являються вхідними даними. Моніторинг задовільнення зацікавлених сторін потребує оцінки інформації, що стосується їх сприйняття ступення задовільнення організацією відповідає їх вимог. Модель системи менеджменту безпеки харчової продукції, яка заснована на процесному підході та представлена на рисунку 1, ілюструє зв'язки процесів, описаних у пунктах 4-8 ISO 22000:2005. Схема, яка приведена на рисунку 1, не дає повного уявлення процесів. 0.3 Зв'язок з ISO 9001 ISO 22000 розроблений з урахуванням його узгодженості з ISO 9001 і додатковими його стандартами. ISO 9001 встановлює вимоги до системи менеджменту якості, які організації можуть використовувати для внутрішнього застосування сертифікації або в умовах контракту. Цей стандарт орієнтований на забезпечення результативності системи менеджменту якості при задовільнені вимог споживачів. ISO 22000 містить істотні елементи системи менеджменту безпеки харчової продукції, призначеної для застосування в ціх же цілях. 0.4 Сумісність з іншими системами менеджменту Справжній стандарт не включає в себе рекомендацій відносно інших систем менеджменту, наприклад системи екологічного менеджменту, системи менеджменту професійного здоров’я та безпеки охорони здоров'я та безпеки, системи фінансового менеджменту або системи менеджменту ризиків. Однак застосування вимог ISO 22000 дозволяє організації привести відповідність або інтегрувати свою систему менеджменту безпеки харчової продукції з іншими системами менеджменту. Організація може адаптувати свою існуючу систему (системи) менеджменту таким чином, щоб впровадити систему менеджменту безпект харчової продукції, що відповідає вимогам ISO 22000.   Питання для самоконтролю 1) Чим являється система менеджменту безпеки харчових продуктів? 2) Що впливає на проектування та впровадження системи менеджменту безпеки харчової продукції в організації? 3) Який підхід слід використовувати відповідно з ISO 22000? 4) Що повинна робити організація для результативного та ефективного функціонування? 5) Дайте визначення поняттю «процесний підхід». 6) Назвіть перевагу процесного підходу. 7) Які важливості підкреслює процесний підхід? 8) Які дії характерні для зацікавлених сторін? 9) Який існує зв’язок між ISO 22000 та ISO 9001? 10) Що відбувається при застосуванні ISO 22000 організаціями?	Lecture 1 - to implicate - ensuring - customer - to employ - to describe - together - chain - to develop - to implement - directly - fulfilling - significant - requisite ˗ to provide ˗ meeting ˗ guidance ˗ occupational health ˗ establish ˗ applied ˗ mentioned Introduction 0.1 General The adoption of a food safety management system by an organization involved in the food chain is a useful tool for ensuring compliance with requirements specified by law, statute, regulation and or customers. The design and implementation of an organization's food safety management system are influenced by varying factors, in particular food safety hazards, the products provided, the processes employed and the size and structure of the organization. This Technical Specification gives guidance on the use of ISO 22000, which is based on the principles of HACCP as described by the Codex Alimentarius Commission and is designed to be applied together with relevant standards published by that organization. 0.2 Food chain and process approach ISO 22000 promotes the adoption of a food chain approach when developing, implementing and improving the effectiveness and efficiency of a food safety management system. In this regard, in ISO 22004 the organization is required to consider the effects of the food chain prior to and subsequent to its operations when developing and implementing the food safety management system. For an organization to function effectively and efficiently, it has to identify and manage numerous linked activities. An activity using resources, and managed in order to enable the transformation of inputs into outputs, is considered as a process. Often the output from one process directly forms the input to the next. The application of a system of processes within an organization, together with the identification of interactions and the management of these processes can be referred to as the “process approach.” An advantage of the process approach is the ongoing control that it provides over the linkage between the individual processes within the system of processes, as well as their combination and interaction. When used within a food safety management system, such an approach emphasizes the importance of a) understanding and fulfilling the requirements, b) the need to consider processes in terms of food safety and traceability, c) obtaining results of process performance and effectiveness, and d) continual improvement of processes based on objective measurement. Interested parties play a significant role in defining requirements as inputs. Monitoring the satisfaction of interested parties requires evaluation of information relating to their perception of whether the organization has met their requirements or not. 0.3 Relationship with ISO 9001 ISO 22004 has been designed to work in harmony with ISO 9001 and its supporting standards. ISO 9001 provides requirements for a quality management system that can be used for internal application by organizations, or for certification, or for contractual purposes. It focuses on the effectiveness of the quality management system in meeting customer requirements. ISO 22004 provides the essential elements of a food safety management system for similar purposes. 0.4 Compatibility with other management systems This Technical Specification does not include guidance specific to other management systems, such as those particular to environmental management, occupational health and safety management, financial management, or risk management. However, ISO 22000 enables an organization to align or integrate its own food safety management system with related management systems. It is possible for an organization to adapt its existing management system(s) in order to establish a food safety management system that follows the requirements of ISO 22000.

Рисунок 1 - Концепція безперервного вдосконалення Моніторинг: коригувальні дії Перевірка Аналіз експлуатаційної безпеки Планування і реалізація безпечних продуктів Перевірки заходів регулювання Попередні дії, щоб включити аналіз небезпеки Покращення Прийняття оперативні ППУ Створення плану ХАССП Реалізація

Monitoring: corrective actions Figure 1 — Concept of continuous improvement Hazard analysis Preliminary steps to enable hazard analysis Validations of control measure Improvement Verification Planning and realization of safe products Establishing HASSP plan Establishing operational PRPs Implementation

Лекція 2 незамінний останній цілі даний аутсорсинг підтриманий приватність передумова небезпека реалізовувати різний законний дотримуватися ступінь відноситься означати зазвичай доступний утримання Системи менеджменту харчової безпеки - Настанови щодо застосування ISO 22000:2005 1 Сфера застосування Справжній стандарт містить загальні рекомендації, які можуть бути застосовані при використанні ISO 22000. Зауваження- якщо який-небудь підрозділ ISO 22000 не згадується, то це означає, що рекомендації не задані. 2 Нормативні посилання Наведений нижче стандарт є обов'язковим при використанні справжнього стандарту. Якщо посилання датоване, то необхідно користуватися тільки вказаним виданням. Якщо посилання не датоване, то необхідно використовувати останні видання документу (включаючи будь-які опубліковані зміни до нього). ISO 22000:2005 Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги для будь-якої організації в ланцюзі створення харчовоїпродукції. 3 Терміни та визначення У справжньому стандарті застосовані терміни, встановлені в ISO 22000.   4 Керівництво по застосуванню ISO 22000:2005, Пункт 4: Системи менеджменту безпеки харчових 4.1 Загальні вимоги Організація може залучити зовнішні сторони для розробки та впровадження системи менеджменту та безпеки харчової продукції відповідно до ISO 22000 за умови, що вони забезпечать розробку, впровадження, моніторинг підтримання в належному стані та актуалізацію у відповідності з вимогами ISO 22000 усіх процесів зовнішньої сторони, які виконуються. Крім того, ISO 22000 дозволяє будь-якій організації, у відповідності малої та\або слаборозвиненої, застосувати розроблену та впроваджену іншою організацією комбінацію програми (программ) обов'язкових передумовних заходів, виробничої програми (програм) обов'язкових передумовних заходів, а також планів аналізу ризиків та встановлення критичних контрольних точок (ХАССП) при умові, що ця організація може продемонструвати наступне: a) ця комбінація була розроблена відповідно до вимог ISO 22000 у відношені аналізу небезпек,програми (програм) обов’язкових передумовних заходів і плану ХАССР. b) були прийняті спеціальні заходи з адаптації розробленої іншою організацією комбінації до умов роботи даної організації. c) ця комбінація була впроваджена та керування нею здійснюється у відповідності з вимогами ISO 22000. 4.2 Вимоги до Документації Організація повинна використовувати документи зовнішнього походження, які важливі для забезпечення безпеки харчової продукції при здійснені різних видів діяльності, наприклад у цілях задоволення юридичних та обов’язкових потреб, а також потреб споживачів.У деяких випадках обов’язковою вимогою може бути введення документації в електронному вигляді. Тип та об’єм документації будуть, ймовірно, відрізнятися у різних організаціях у залежності від їх розміру, складності діяльності та компетенці персоналу, а також ступеню використання розроблених зовнішньою стороною комбінацій програм обов’язкових передумовних заходів, виробничих програм, обов’язкових передумовних заходів та планів ХАССП. Застосування розроблених зовнішньою стороною комбінацій програм обов’язкових передумовних заходів, виробничих програм, обов’язкових передумовних заходів та планів ХАССП слід документально оформити, а відповідні документи включити в документацію системи менеджменту безпеки харчової продукції. Якщо ISO 22000 містить вказівку на документально оформлену процедуру (або заяву), то це означає, що дана процедура (або заява) розроблена, документально оформлена, впроваджена, проаналізована та підтримується організацією у робочому стані як частина системи менеджменту безпеки харчової продукції. Зазвичай у склад документації цієї системи включають нормативні та технологічні документи на продукцію, що випускається, плани ХАССП, виробничі програми обов’язкових передумовних заходів, програми обов’язкових передумовних заходів та інші документі на необхідні робочі процеси, включаюси контракти (договори) на виконання зовнішньою стороною будь-яких процесів (наприклад, контракти (договори) на знищення шкідників, контракти (договори) на випробування харчової продукції). Документи, використані організацією, потрібні бути доступні в будь-який час та у будь-якому місці, де вони потрібні, та можуть бути предоставлені у будь-якому дійсному форматі (наприклад, на аркуші, в електроному вигляді або у виді картинок). Важливою діяльністю будь-якої організації є збереження відповідних записів у перебігу вказаних періодів часу та у контрольованих умовах. Організація потрібна засновувати своє рішення відносно зберігання записів після розгляду інформації о наміченом призначені своєї харчової продукції і очікуваному терміні її придатності у рамках ланцюга створення харчової продукції.   Питання для самоконтролю 1) У якому вигляді можна використовувати стандарт ISO 22000:2005, якщо він датований чи недатований? 2) Яки терміни застосовані у стандарті ISO 22000? 3) За яких умов відповідно до ISO 22000 організація може залучити зовнішні сторони? 4) Які дії дозволяє виконувати організаціям ISO 22000? 5) Що може продемонструвати організація при застосуванні комбінацій? 6) Які документи повинна використовувати організація? 7) У залежності від чого будуть відрізнятися в організаціях тип та об’єм документації? 8) Зміст складу документації системи ISO 22000. 9) Що є важливою діяльністю будь-якої організації?	Lecture 2 ˗ indispensable ˗ latest ˗ purposes ˗ given ˗ outsourced ˗ maintained ˗ particular ˗ prerequisite ˗ hazard ˗ to implement ˗ various ˗ statutory ˗ comply ˗ extent ˗ refers ˗ mean ˗ usually ˗ available ˗ retention Food safety management systems — Guidance on the application of ISO 22000:2005 1 Scope This Technical Specification provides generic guidance that can be applied in the use of ISO 22000. NOTE Where a subclause of ISO 22000 is not mentioned, guidance is not given. 2 Normative references The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies. ISO 22000:2005, Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain 3 Terms and definitions For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 22000 apply. 4 Guidance on the use of ISO 22000:2005, Clause 4: Food safety management system 4.1 General requirements External competences may be used by the organization to develop and implement a food safety management system according to ISO 22000 provided that it is ensured that such outsourced processes have been developed and are implemented, monitored, maintained and updated in compliance with the requirements of ISO 22000. Moreover, ISO 22000 allows any organization, in particular a small and/or less developed organization, to implement an externally developed and established combination of prerequisite programme(s) [PRP(s)], operational PRP(s) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) plans provided that it can be demonstrated that: a) this combination has been developed in compliance with the requirements of ISO 22000 specified for the hazard analysis, PRP(s) and HACCP plan, b) specific measures have been undertaken to adapt the externally developed combination to the organization, and c) this combination has been implemented and is operated in accordance with the other requirements of ISO 22000. 4.2Documentation requirements The organization should use documents of external origin relevant for food safety in its various activities, for example in meeting statutory, regulatory and customer requirements. In some situations, electronic documentation may be required to comply with regulatory requirements. The type and extent of documentation will probably differ from one organization to another due to the size and complexity of the activity and the competence of personnel, as well as the extent of the use of externally developed combinations of PRPs, operational PRPs and HACCP plans. If externally developed combinations of PRPs, operational PRPs and HACCP plans are used, their suitability should be documented and this documentation should be a part of the food safety management system. Where ISO 22000 refers to a documented procedure or statement, this should be interpreted to mean that the procedure or statement is established, documented, implemented, reviewed and maintained by the organization as part of the food safety management system. Documents that usually form part of the system include product specifications, HACCP plans, operational PRPs and PRPs and other required operating procedures, including contracts for any outsourced processes (e.g. pest control, product testing). The documents used by the organization should be available when and where required and may be in any valid format (e.g. paper, electronic or picture). A critical activity for any organization is the retention of appropriate records for specified periods and under controlled conditions. The organization should base its decision on record retention when it has considered the intended use of its products and the expected shelf-life along the food chain.
Лекція 3 відповідний вважати термін придатності безпека поінформованість зв'язаний покращувати даний обов'язки стосовний знання відбуватися обидва приймати взаємний законний 5 Настанови щодо застосування ISO 22000:2005, Клас 5: Відповідальність керівництва 5.1 Зобов'язання Керівництва Метод, за допомогою якого організація забезпечує свідоцтво забов’язання вищого керівництва у відношені системи менеджменту безпеки харчової продукції, включає в себе здійснення ініціатив по забезпеченню обізнаності та лідерства, зв’язаних с розробкою та впровадженням системи. 5.2 Політика в області забезпечення безпеки харчової продукції Політики безпеки харчової продукції є основою будь-якої організації системи менеджменту безпеки харчової продукції. Ця політика визначає вимірні цілі та контрольні показники. Вимірні види діяльності можуть включати в себе ідентифікацію та виконання дій для покращення будь-якого елемента системи (наприклад, скорочення числа повернень\вилучень, зменшення кількостей сторонніх тіл). Цілі повинні бути специфічними, вимірними, доречними та досяжними із зазначенням термінів досягнення. 5.3 Планування системи менеджменту безпеки харчових продуктів Рекомендації відсутні 5.4 Відповідальність і повноваження Рекомендації відсутні 5.5 Керівник групи безпеки харчової продукції Керівник групи безпеки харчової продукції є центральним обличчям системи менеджменту безпеки харчової продукції. Він повинен бути членом організації та розуміти її пробеми в області забезпечення харчової продукції. Інші функції, які здійснюються в організації керівником групи безпеки харчової продукції, не повинні суперечити його обов'язкам по забезпеченню безпеки харчової продукції. До сфери відповідності керівника групи безпеки харчової продукції може входити підтримання взаємодій зі зовнішними сторонами, якмй стосується системи менеджменту безпеки харчової продукції. Рекомендується, щоб керівник групи безпеки харчової продукції володів елементарними знаннями в області менеджменту гігієни та застосування принципів ХАССП. 5.6 Обмін інформацією Метою будь-якого обміну інформацією є забезпечення необхідних взаємодій. У відповідності з вимогами ISO 22000 зовнішній та внутрішній обмін інформацією слід розглядати як частину системи менеджменту безпеки харчової продукції. Зовнішній обмін інформацією направлений на те, щоб забезпечити управління будь-якою відповідною небезпекою в одній ланці ланцюга створення харчової продукції, наприклад за допомогою взаємодій: a) вгору і вниз по ланцюгу створення харчової продукції у відношені небезпеки (небезпек), яка загрожує безпеці харчової продукції, якою організація не в стані або не може керувати та яка потребує керування в інших ланках ланцюга створення харчової продукції. б) зі споживачами (споживачем) для створення основи при взаємному становлені необхідного рівня безпеки харчової продукції. в) зі законодавчими та адміністративними органами та іншими організаціями. Зовнішній обмін інформацією - це метод, за допомогою якого організація та зовнішня сторона досягають угоди, оформленої контрактом (договором) або іншим образом, у відношені необхідного рівня безпеки харчової продукції та здібності постачати її у відповідності з узгодженими вимогами. Канали обміну інформацією зі законодавчими та адміністративними органами, а також з іншими організаціями повинні служити основою для забезпечення громадського прийняття встановлюваного рівня безпеки харчової продукції та в якості базісу, який визначає юрідичну відповідальність організації. Важливою частиною цієї діяльності може також стати навчання назначеного персоналу навикам обміну інформацією. Внутрішня система обміну інформацією (в межах організації) повинна забезпечувати доступність достатньої та доречної інформації та данних для усього персоналу, залученого у різноманітні операції та процедури. Керівник групи безпеки харчової продукції грає головну роль у внутрішньому обміні інформацією по всім проблемам безпеки харчової продукції в рамках організації. Доведення інформації до відома персоналу організації слід здійснювати своєчасно та чітко при розробці та введені у виробництво нової харчової продукції, а також при навмисному внесені змін у сировину та компоненти, систему виробництва, процеси та\або зміні цільових споживачів та зміні вимог споживачів. Зокрема, слід приділити увагу доведенню до відома персоналу інформації про зміну юридичних та обов'язкових потреб, о нових або знову з'явившихся небезпек, загрожуючих безпеці харчової продукції, а також про метод керування такими новими небезпеками. Будь-який член організації, який помітив який-небудь фактор, який може надати вплив на безпеку харчової продукції, повинен знати, як та кому повідомити про це. 5.7 Готовність до надзвичайних ситуацій і реагування на них Організація повинна знати про потенційно можливих надзвичайних ситуаціях, наприклад пожежі, повені, біотероризмі та саботажі, відключені електроенергії, аварій транспортних коштів та забруднення довкілля. 5.8 Аналіз з боку керівництва Аналіз з боку керівництва надає йому можливість оцінити роботу організації по досягненю цвлей, встановлених політикою цією організаціє в області забезпечення безпеки харчової продукції, а також повну ефективну системи менеджменту системи харчової продукції.   Питання для самоконтролю 1) Характеристика методу у відношені системи менеджменту безпеки харчової продукції. 2) Чим являється політика безпеки харчової продукції? 3) Обов’язки керівника групи безпеки харчової продукції. 4) Склад сфери відповідності керівника групи безпеки харчової продукції. 5) Назвіть мету обміну інформацією. 6) На що направлений зовнішній обмін інформацією? 7) Дайте визначення поняттю «зовнішній обмін інформацією». 8) Що повинна забезпечувати внутрішня система обміну інформацією? 9) Яку можливість надає керівництву аналіз з боку керівництва?	Lecture 3 ˗ appropriate ˗ consider ˗ shelf-life ˗ safety ˗ awareness ˗ linked ˗ to improve ˗ given ˗ responsibilities ˗ relating ˗ knowledge ˗ occur ˗ both ˗ take in ˗ mutual ˗ statutory 5 Guidance on the use of ISO 22000:2005, Clause 5: Management responsibility 5.1Management commitment The method whereby the organization provides evidence of top management commitment to the food safety management system includes the setting of awareness and leadership initiatives linked to the development and implementation of the system. 5.2Food safety policy The food safety policy is the basis of any organization's food safety management system. Measurable objectives and targets are defined in this policy. Measurable activities may include identification and implementation of activities to improve any aspect of the system (e.g. reduce the number of recalls/withdrawals, decrease the occurrence of foreign bodies). Objectives should be specific, measurable, achievable, relevant and time-framed. 5.3 Food safety management system planning No guidance is given. 5.4 Responsibility and authority No guidance is given. 5.5 Food safety team leader The food safety team leader is central to the food safety management system of any organization and should be a member of the organization and should understand its food safety issues. Where the food safety team leader has other responsibilities within the organization, these should not conflict with food safety responsibilities. The responsibility of the food safety team leader may include liaison with external parties on matters relating to the food safety management system. It is recommended that the food safety team leader have a basic knowledge of hygiene management and application of the HACCP principles. 5.6Communication The purpose of any communication is to ensure that the necessary interactions occur. ISO 22000 requires that both external and internal communication takes place as partof thefoodsafetymanagement system. External communication aims to exchange information in order to ensure that any relevant hazard is controlled at one step through the food chain by interaction, for example, a) up and down the food chain, for food safety hazard(s) that may not or cannot be controlled by the organization and which consequently need(s) to be controlled at other steps in the foodchain b) with customers as the basis for mutual acceptance of the level of food safety required(by thecustomer) c) with statutory and regulatory authorities and other organizations. External communication is the method whereby the organization and the external organization agree by contract or other means upon the level of food safety required and on the capability of delivering to the agreed requirements. Channels of communication with statutory and regulatory authorities and other organizations should be established as a basis for providing public acceptance of the level of food safety and for ensuring the reliability of the organization. Training of designated personnel in communication skills may be an important aspect as well. The internal communication system of the organization should ensure that sufficient and relevant information and data are available to all personnel involved in the various operations and procedures. The food safety team leader has a major role in the area of the internal communication of food safety issues within the organization. Communication to personnel within in the organization should be carried out in a clear and timely manner on the development and launch of new products, as well as intended changes in raw materials and ingredients, production systems and processes and/or customers and customer requirements. In particular, attention should be given to the communication of changes in statutory and regulatory requirements, new or emerging food safety hazards, and the method of control of these new hazards. Any member of the organization seeing something which may have an impact on food safety should know how to report this event. 5.7 Emergency preparedness and response The organization should be aware of potential emergency situations which may include, for example, fire, flooding, bioterrorism and sabotage, energy failure, vehicle accidents and contamination of the environment. 5.8 Management review The management reviews provide management with an opportunity to assess the performance of the organization in meeting the objectives with respect to its food safety policy and the overall effectiveness of the food safety management system.
Лекція 4 можливості влада навики основний запитання своєчасно поява повідомити знаючий включати провал забезпечувати можливість загальний 6 Рекомендаціїпо застосуванню ISO 22000:2005, пункт 6: Управління ресурсами 6.1 Забезпечення ресурсами Рекомендаціїї відсутні 6.2 Людські ресурси Навчання персоналу слід підтримувати на рівні, який гарантує, що всі співробітники знають свої обов'язки по виконанню вимог системи менеджмента безпеки харчової продукції. Опис навчальних занять повинен включати в себе, наприклад, зміст навчальної програми, призвище та кваліфікацію викладача, заключну оцінку знань учнів та потреба у продовженні навчання. 6.3 Інфраструктура Інфраструктура для організації включає в себе будівлі, технологічне обладнання, обладнання для підводу різних видів енергії, оточуючі площі та допоміжні служби. 6.4 Виробниче середовище Вимоги до виробничого середовища можуть передбачати заходи щодо запобігання взаємного забруднення, вимоги до робочого міста, вимоги до попередження втоми під час роботи, а також вимоги до наявності та розташуванню побутових приміщень для робітників. Лекція 5 динамічний ефективний небезпека ідентифікація виробництво валідація стратегії необхідні актуалізація реалізація перевірка цикл досягається заходи 7 Керівництво по застосуванню ISO 22000:2005, Розділ 7: Планування і реалізація безпечних продуктів 7.1 Загальні поняття ІSO 22000 вимагає, щоб організація використовувала динамічний і систематичний підхід до процесу розробки системи менеджменту безпеки харчових продуктів. Це досягається за рахунок ефективного розвитку, реалізації, моніторингу виконання запланованих видів діяльності, проведення та верифікації заходів з управління, модернізації процесів виробництва харчової продукції і середовища здійснення процесу, а також за допомогою прийняття належних заходів у разі невідповідності виробництва. У пункті 7 ISO 22000:2005 визначені етапи планування (див. малюнок 2) та виробництва, а в пункті 8 - етапи перевірки та прийняття дій по поліпшенню системи. Результати виконання заходів з підтримання в робочому стані та поліпшенню системипотрібні розглядатися послідовно в багатьох циклах планування валідації, моніторингу, верифікації і актуалізації, приписаних в цих двох пунктах. Внесення змін у використану систему може бути ініційовано в будь-якому з цих етапів. ISO 22000-реорганізує традиційну концепцію поділу заходів з управління на дві групи [обов’язкові передумовні заходи і заходи, що застосовуються в критичних контрольних точках (ККТ)] реорганізована в логічному порядку для розробки, впровадження і контролю системи менеджменту безпеки харчових продуктів. Заходи з управління згруповані в три групи, а саме: а) програми обов`язкових передумовних заходів, за допомогою яких повинен здійснюватися менеджмент основних умов та видів діяльності; програми обов`язкових передумовних заходів вибирають не для управління спеціфічними ідентифікованими небезпеками, а в цілях забезпечення належного середовища для гігієнічного виробництва переробки та/або вантажно-розвантажувальних операцій (див. 7.2 ISO 22000); б) виробничі програми обов`язкових передумовних заходів, за допомогою яких потрібні здійснюватися менеджмент заходів з управління і заходівз управління, які були ідентифіковані у ході аналізу небезпек, як необхідні для управліня ідентифікованими небезпеками на прийнятному рівні та на менеджменті яких не поширюється план НССР; в) план HACCP, признаний для менеджменту тих заходів з управління, які були ідентифіковані при оцінці небезпек як необхідні для управліня ідентифікованими небезпеками для забезпечення прийнятних рівней, які потрібні бути застосовані у критичних контрольних точках (ККТ). Класифікація заходів з управління полегшує застосування різних стратегій управління в кожній групі відносно з валідації, моніторингу та верифікації заходів з управління невідповідностями, включаючи вантажно-розвантажувальні операції з виробленої харчової продукції. Основним елементом планування є проведення оцінки небезпекдля визначення тих небезпек, якими необхідно управляти (див. 7.4.3 ІСО 22000:2005), визначення ступеню управління, потребуємого для забезпечення прийнятного рівня небезпеки,а також комбінацій заходів з управління, за допомогою якихце може бути досягнуто (див. 7.4.4 ІСО 22000:2005). Для цього необхідно вжити попередні дії (див. 7.3 ІСО 22000:2005), забезпечуючи отриманнявідповідної інформації і її використання. Аналіз небезпек визначає відповідні заходи управління і класифікувати їх за групами, менеджмент яких потрібен відповідно до плану HACCP та/або виробничих програм обов`язкових передумовних заходів, а також детально спланувати дії по виконанню, моніторингу, верифікації та актуалізації цих заходів (див. 7.5-7.8 ISO 22000:2005). Організація може залучити зовнішні сторони для розробки комбінацій заходів з управління за умови, що вони відповідають вимогам 7.2-7.8 ISO 22000:2005.   Питання для самоконтролю: 1) Людські ресурси та інфраструктура підприємства. 2) Яким має бути стан підприємства відповідно ISO 22000? 3) Які заходи необхідні щодо проведення аналізу небезпек? 4) Яким чином відбувається ідентифікація небезпек? 5) Яким чином відбувається визначення прийнятних рівнів небезпек? 6) Перелік та оцінка небезпек відповідно ISO 22000. 7) Яким чином відбувається вибір заходів по управлінню? 8) Як проводиться оцінка та комбінація заходів по управлінню? 9) Яким чином класифікуються заходи за управлінням?	Lecture 4 ˗ capability ˗ authorities ˗ skills ˗ major ˗ issues ˗ timely ˗ emerging ˗ to report ˗ aware ˗ include ˗ failure ˗ to provide ˗ opportunity ˗ overall 6 Guidance on the use of ISO 22000:2005, Clause 6: Resource management 6.1Provision of resources No guidance is given. 6.2Human resources Training should be maintained at a level that ensures that all employees know their responsibilities to maintain the food safety management system. Details of training sessions should include, for example, programme content, name and qualifications of the trainer, final assessment of trainees, and establishment of the requirement for retraining. 6.3 Infrastructure The infrastructure for the organization includes buildings, process equipment, utilities, surrounding areas and supporting services. 6.4 Work environment The work environment can include measures to prevent cross contamination, workspace requirements, protective work wear requirements, and the availability and location of employee facilities. Lecture 5 dynamical effective danger identification production validation strategy necessary update realization test cycle achieved measures 7 Guidance on the use of ISO 22000:2005, Clause 7: Planning and realization of safe products 7.1 General ISO 22000 requires that the organization use a dynamic and systematic process approach to develop the food safety management system. This is achieved through effective development, implementation, monitoring of planned activities, maintenance and verification of control measures, updating the food processes and process environment, and through appropriate actions in the event of the production of nonconformities. Clause 7 of ISO 22000:2005 addresses planning (see Figure 2) and operating phases, whereas Clause 8 addresses checking and acting phases. Maintenance and improvement of the system is addressed through a number of cycles of planning, validation, monitoring, verification and updating required in these two clauses. Within an operating system, system changes can be initiated at any of these phases. ISO 22000 reorganizes the traditional concept of dividing control measures into two groups [prerequisites and measures applied at critical control points (CCPs)] in a logical order for the development, implementation and control of the food safety management system. Control measures are grouped into three groups, as follows: a) prerequisite programmes (PRPs) that manage the basic conditions and activities; the PRPs are not selected for the purpose of controlling specific identified hazards but for the purpose of maintaining a hygienic production, processing and/or handling environment (see 7.2 of ISO 22000:2005); b) operational prerequisite programmes (operational PRPs) that manage those control measures that the hazard analysis identifies as necessary to control identified hazards to acceptable levels, and which are not otherwise managed by the HACCP plan; c) a HACCP plan to manage those control measures that the hazard analysis identifies as necessary to control identified hazards to acceptable levels, and which are applied at critical control points (CCPs). Categorization of control measures facilitates the application of different management strategies to each group with respect to validation, monitoring, and verification of measures to control nonconformities, including handling of resulting products. The core element of the planning is the conduct of the hazard analysis to determine those hazards that need to be controlled (see 7.4.3 of ISO 22000:2005, the degree of control required to meet acceptable levels and the combination of control measures that can deliver this (see 7.4.4 of ISO 22000:2005). To enable this, preliminary steps are needed (see 7.3 of ISO 22000:2005) to furnish and organize relevant information. The hazard analysis determines the appropriate control measures and permits their categorization into those that are to be managed by the HACCP plan and/or operational PRPs, respectively, and will assist in the subsequent design of the details on how the measures are to be implemented, monitored, verified and kept updated (see 7.5 to 7.8 of ISO 22000:2005). External competences may be used by the organization to develop the combination of control measures, provided that they meet the requirements of 7.2 to 7.8 of ISO 22000:2005. Review questions: 1) Human resources and Infrastructure Company. 2) What should be the position of the company in accordance with ISO 22000? 3) What measures are needed to conduct hazard analysis? 4) How is the identification of hazards? 5) How does the definition of acceptable risk? 6) List and risk assessment in accordance with ISO 22000. 7) How does the choice of measures to manage? 8) How is the evaluation and combination of measures to manage? 9) How is the management of classified activities?

Рисунок 2 – Планування виробництва безпечної харчової продукції 4&5 2&6 7,8,9&10 6&7 4.2 та 7.7 Вимоги до документації 7.2 Програми обов’язкових попередніх заходів 7.3.2 Група безпеки харчової продукції 7.3.3 Характеристики продукції 7.3.4 Передбачене застосуння 7.3.5.1 Технологічні схеми 7.3.5.2 Опис етапів процесу та заходів управління 7.4.2 Ідентифікація небезпечностей та визначення прийнятних рівнів небезпеки 7.4.3 Оцінка небезпечностей 7.4.4 Вибір та оцінка заходів по управлінню 7.5 Розробка виробничих програм обов’язкових попередніх заходів 7.6 Розробка плану ХАССП 8.2 Валідація комбінацій заходів по управлінню 7.8 Планування веріфікації

Figure 2 - Production Planning Safe Food 4.2 та 7.7 Documentation requirements 7.2 Prerequisite programmes (PRPs) 7.3.2 Food safety team 7.3.3 Prodict characteristics 7.3.4 Intended use 7.3.5.1 Flow diagrams 7.3.5.2 Description of process steps and control measures 7.4.2Hazard identifications and determination of acceptable levels 7.4.3 Hazard assessment 7.4.4 Selection and assessment of control measure 7.5 Establishing the operational prerequisite programmes 7.6 Establishing the HACCP plan 8.2 Validation of control measure combinations 7.8 Verification planning 2&6 4&5 6&7

7,8,9&10