Характеристика чаю та кави

Чай – тонізуючий напій, має приємні смакові властивості, добре втамовує спрагу, нормалізує обмін речовин.

Хімічний склад. Найважливішими речовинами, що містяться в чаї є екстрактивні речовини: таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин. Аромат чаю зумовлений чайним ефірним маслом. У готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти.

Класифікація чаю. Виділяють фабричні сорти чаю і торговельні. На ринок надходить чай таких різновидів: байховий (чорний, зелений, жовтий, червоний); пресовані - таблетковані (чорний і зелений); плиткові (чорний і зелений) і кирпичний (зелений), а також екстраговані.

Виробництво чорного байхового чаю. Зав’ялювання чайних листів, скручування, ферментація, сушка, сортування.

Виробництво зеленого байхового чаю: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.

Торгові сорти чорного і зеленого байхових чаїв (фасованих). Байхові чаї одержують шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості в межах одного типу. Чорний і зелений чай ділять на сорти: букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, жовтий чайний порох, сторонні запахи присмаки і домішки.

Кава являє собою зерна плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою. У зібраних плодів кавового дерева видаляють м’якоть, а зерна промивають, висушують, очищують від рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки

Хімічний склад сирої кави. Містить кофеїн, дубильні речовини, білки, жири, сахарозу, хлорогенову кислоту.

Виробництво:

каву обсмажують при температурі 160-220ºС. При обсмажуванні кавові зерна збільшуються в об’ємі і втрачають масу

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави.