Аналіз економічної ефективності запропонованих страв

Одним із основних напрямків удосконалення виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного бізнесу є пошук шляхів щодо розширення контингенту споживачів, залучення нових відвідувачів, розширення переліку послуг, враховуючи фінансові можливості підприємства, що дасть змогу збільшити прибуток. Тому ми запропонували введення у меню ресторану оздоровчих страв з використанням місцевої рослинної сировини, оскільки дана послуга у закладах ресторанного господарства, які розташовані поряд не надається.

Маркетинговою стратегією закладу передбачається раціональна політика ціноутворення.

Враховуючи економічну ситуацію на Україні, необхідно реально підійти до встановлення націнки та надбавки на продукцію ресторанного господарства. Необхідно встановити таку ціну, яка буде психологічно приваблива для споживачів та нижча ніж ціна конкурентів. Також, щоб встановлена ціна забезпечувала зростання реалізації продукції на ринку, отримання максимального прибутку і задовільного доходу і забезпечення беззбиткового існування в умовах гострої конкуренції та зміні потреб споживачів. Надбавку необхідно встановити від 100 до 150%, максимальну націнку - 200%, тоді як у конкурентів націнки перевищують 200 - 250%.

Харчова та біологічна повноцінність розроблених страв наведена у розділі 3.2. економічна ефективність запропонованих страв представлена у даному розділі.

Ми розробили калькуляційні карти запропонованих страв з урахуванням закупівельних цін сировини.

Додатковий прибуток може бути досягнутий за рахунок збільшення обсягу випуску та реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів. Частка продукції власного виробництва в товарообороті буде підтримуватися на рівні 60 - 70 %, що є найбільш раціональним для закладів аналогічної спеціалізації. Одним з основних показників, що характеризують результати господарської діяльності закладів ресторанного господарства є товарооборот. Роздрібні ціни формуються, виходячи з вартості закупки сировини та продовольчих товарів по оптово-відпускних цінах, торговельних надбавок, відповідних націнок. При реалізації деяких соціально значущих товарів встановлюються граничні розміри торговельних надбавок.

Планова виробнича програма підприємства передбачає виробництво продукції на основі рослинної сировини Прикарпатського регіону, обсяг якої в місяць складає: салат «Весняний» - 300 порцій, «Суп із листя лопуха» - 200 порцій, суп «Зелений з сиром» - 200 порцій, «Лобода по-українськи» - 200 порцій, «Картопля тушкована з лепехою» - 300 порцій, «Картопля тушкована з рогозом» - 300 порцій, фіточай «Гарний настрій» - 250 порцій, десерт «Прикарпатський» - 300 порцій.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА

на салат «Весняний»

№ п/п	Назва продуктів	Норма закладки, кг	Ціна за 1 кг, грн.	Сума, грн
1.	Яйця	0,04	18-00	0-72
	Телятина відварна	0,11	60-00	6-60
	Черемша	0,013	30-00	0-39
	Листя кульбаби	0,012	35-00	0-42
	Мариновані пуп’янки кульбаби	0,022	67-00	1-50
	Сік лимона	0,01		0-20
	Олія соняшникова	0,01		0-16
Загальна вартість виробу	10-00
Продажна ціна однієї страви	15-00
Вихід в готовому виді	210 г
Націнка	150%
Калькуляцію склав	Калита О.О.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА

на страву «Суп із листя лопуха»

№ п/п	Назва продуктів	Норма закладки, кг	Ціна за 1 кг, грн.	Сума, грн
1.	Бульйон курячий	0,1	40-00	4-00
	Листя лопуха	0,035		1-20
	Картопля	0,04	5-50	0-22
	Цибуля	0,012	5-00	0-06
	Морква	0,025	5-00	0-13
	Вершкове масло	0,010	60-00	0-60
	Куряче філе	0,05	40-00	2-00
Загальна вартість виробу	8-21
Продажна ціна однієї страви	12-30
Вихід в готовому виді
Націнка	150%
Калькуляцію склав	Калита О.О.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА

на страву «Лобода по-українськи»

№ п/п	Назва продуктів	Норма закладки, кг	Ціна за 1 кг, грн.	Сума, грн
1.	Лобода	0,09	50-00	4-50
2.	Цибуля	0,032	12-00	0-39
3.	Кукурудзяне борошно	0,04	25-00	1-00
4.	Щавель	0,025	25-00	0-62
5.	Олія	0,01	16-00	0-16
6.	Сметана	0,03	20-00	0-20
7.	Вода	0,03		0-30
Загальна вартість виробу	7-17
Продажна ціна однієї страви	10-75
Вихід в готовому виді
Націнка	150%
Калькуляцію склав	Калита О.О.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА

на страву «Картопля тушкована з лепехою»

№ п/п	Назва продуктів	Норма закладки, кг	Ціна за 1 кг, грн.	Сума, грн
1.	Картопля	0,6	8-00	4-80
2.	Лепеха	0,11	45-00	4-95
3.	Часникова трава	0,017	20-00	0-34
4.	Паприка	0,005	50-00	0-25
5.	Бринза	0,035	55-00	1-90
6.	Овочевий бульйон	0,05	25-00	1-25
7.	Лляна олія	0,01	60-00	0-60
8.	Сметана	0,015	20-00	0-30
Загальна вартість виробу	14-40
Продажна ціна однієї страви	21-00
Вихід в готовому виді
Націнка	150 %
Калькуляцію склав	Калита О.О.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА

на страву «Cуп зелений з сиром»

№ п/п	Назва продуктів	Норма закладки, кг	Ціна за 1 кг, грн.	Сума, грн
1.	Морква	0,015	18-00	0-27
2.	Цибуля-порей	0,01	23-00	0-23
3.	Кропива	0,015	33-00	0-43
4.	Щавель	0,015	25-00	0-40
5.	Буркун	0,01	38-00	0-38
6.	Масло вершкове	0,01	70-00	0-70
7.	Біле вино	0,05	180-00	9-00
8.	Вершки	0,03	35-00	0-33
9.	Бульйон	0,11	87-00	9-57
10.	Сир «Пармезан»	0,005	140-00	4-00
Загальна вартість виробу	24-70
Продажна ціна однієї страви	49-40
Вихід в готовому виді	270 г
Націнка	200%
Калькуляцію склав	Калита О.О.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА

на страву «Картопля тушкована з рогозом»

№ п/п	Назва продуктів	Норма закладки, кг	Ціна за 1 кг, грн.	Сума, грн
1.	Картопля	0,05	25-00	1-25
2.	Рогоз	0,1	55-00	5-50
3.	Часник	0,005	30-00	0-15
4.	Перець чілі	0,005	75-00	0-42
5.	Сир тофу	0,035	180-00	8-10
6.	Зелена цибуля	0,005	35-00	0-24
7.	Овочевий бульйон	0,05	64-00	3-50
8.	Оливкова олія	0,01	90-00	0-90
9.	Карі	0,005	80-00	0-35
10.	Сметана	0,-15	40-00	0-75
Загальна вартість виробу	21-25
Продажна ціна однієї страви	42-50
Вихід в готовому виді	280 г
Націнка	200%
Калькуляцію склав	Калита О.О.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА

на десерт «Прикарпатський»

№ п/п	Назва продуктів	Норма закладки, кг	Ціна за 1 кг, грн.	Сума, грн
1.	Суниця	0,038	60-00	2-28
2.	Чорниця	0,038	40-00	1-52
3.	Малина	0,044	50-00	2-20
4.	Мед	0,020		2-40
5.	Сік лимона	0,020		0-40
Загальна вартість виробу	8-80
Продажна ціна однієї страви	13-20
Вихід в готовому виді	150 г
Націнка	150 %
Калькуляцію склав	Калита О.О.

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА

на фіточай «Гарний настрій»

№ п/п	Назва продуктів	Норма закладки, кг	Ціна за 1 кг, грн.	Сума, грн
1.	Шипшина суха	0,02	42-00	0-90
2.	Листя смородини	0,005	100-00	0-50
3.	Листя малини	0,005	100-00	0-50
4.	Листя брусниці	0,005	100-00	0-50
5.	Мед	0,015	60-00	1-00
6.	Вода	0, 2	10-00	2-00
Загальна вартість виробу	5-50
Продажна ціна однієї страви	11-00
Вихід в готовому виді	250 г
Націнка	200%
Калькуляцію склав	Калита О.О.

За даними планових показників та вартості продукції визначаємо обсяг планового прибутку від реалізації запропонованих нами розробок (табл.3.4).

Таблиця 3.4

Економічні показники планової виробничої програми

Назва страви	Собівартість одиниці продукції, грн.	Реалізаційна ціна одиниці продукції, грн.	Обсяг планової реалізації продукції (порцій)	Прибуток від реалізації продукції, грн.
Салат «Весняний»	10-00	15-00
«Суп із листям лопуха»	8-21	12-30
суп «Зелений з сиром»	24-70	49-40		4940,0
Закуска «Лобода по-українськи»	7-17	10-75
«Картопля тушкована з лепехою»	14-40	21-00
«Картопля тушкована з рогозом»	21-25	42-50		6375,0
фіточай «Гарний настрій»	5-50	11-00		1375,0
Десерт «Прикарпатський»	8-80	13-20

Для збільшення попиту на розроблену нами продукцію на основі рослинної сировини необхідно розробити таку програму маркетингу, яка буде спрямована на зацікавлення споживачів продукцією та послугами даного закладу ресторанного господарства. Зокрема, планується проведення комплексу маркетингових заходів, за допомогою яких досягається мета - вплинути на споживача, культивувати у нього необхідні звички, смаки, наміри, форми і стиль поведінки.

До їх складу входять:

- реклама - діяльність з метою привернути увагу споживача до продукції шляхом розповсюдження престижної інформації про неї, закликів і рекомендації;

- стимулювання збуту - короткочасні спонукальні заходи заохочення і привернення уваги потенційних споживачів;

- пропаганда - стимулювання попиту на товар шляхом розповсюдження про нього комерційно важливих, наукових відомостей.

Це дасть змогу збільшити прибуток закладу, шляхом реалізації нової продукції.