Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Споживні властивості макаронних виробів визначаються, насамперед, їх хімічним складом.
Хімічний склад та енергетичну цінність макаронних виробів подано в табл. 1.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів
(середні дані)
Сорт макаронних виробів | Хімічний склад, г / 100 г | Енергетична цінність, ккал/100 г | ||||
Вода | Білки | Жири | Вуглеводи | Інші речовини | ||
Із борошна: вищого сорту (без збагачувачів) | 13,0 | 10,4 | 1,1 | 69,8 | 5,7 | |
1 -го сорту (без збагачувачів) | 13,0 | 10,7 | 1,3 | 68,6 | 6,4 | |
вищого сорту яєчні | 13,0 | 11,3 | 2,1 | 68,1 | 5,5 | |
вищого сорту молочні | 13,0 | 11,5 | 2,9 | 67,1 | 5,5 |
Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних).
Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів). Кількість цукрів у макароних виробах є на рівні 2,0%, у молочних виробах з борошна вищого сорту — 4,8%. Хоч білки макаронних виробів належать до повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти покращують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів. Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних
виробах — 94%. Енергетична цінність макаронних виробів висока — 335 — 345 ккал/100 г.
Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5—20 хв). Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості — добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовують у кулінарії для приготування різних страв з м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.
На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.
Основною сировиною для виробництва цих продуктів є макаронне борошно, яке поділяється на два сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка). Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів.
У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна неміцні, погано витримують зберігання І транспортування, утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна 1-го сорту.
Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.) покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни Вя В2 і РР, концентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти та ін.
На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій: приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.
Дата публикования: 2014-12-11; Прочитано: 731 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!