Консерванты, применяемые дня наиболее важных групп продуктов

Продукт	Нитраты, нитриты	Диоксид серы	Сахароза	Гексаметилен-тетрамин	Уксусная кислота	Пропионовая кислота	Сорбиновая кислота	Бензойная кислота	п -Гидроксибен-зоаты	Дифенил, о-фенилфенол, тиабендазол
Жировые эмульсии	—	—	—	—	—	—	++	+	—	—
Сыры	(+)	—	—	(+)	—	+	++	(+)	(+)	—
Мясопродукты	++	(+)	—	—	—	—	+	—	(+)	—
рыбопродукты	+	—	—	(+)	++	—	+	+	(+)	—
Овощная продукция	—	+	(+)	—	++	—	++	++	—	—
Фруктовая продукция	—	++	++	—	—	—	++	++	—	—
Безалкогольные напитки	—	++	—	—	—	—	++	—	—	—
Вино	—	—	++	—	—	++	++	—	—	—
Кондитерские изделия	—	—	++	—	—	—	++	+	(+)	—

Примечание. Консервант применяется: «++»— часто; «+»— реже; «(+)» - в исключительных случаях; «-» — не применяется

Эффективность действия консерванта тесно связана с его концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов, что позволит снизить дозы его внесения и не создаст иллюзий мнимо свежего состояния уже испорченных продуктов; применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получении продуктов в антисанитарных условиях.

Иногда консерванты применяют в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.), что приводит к экономии энергетических затрат.

При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

1. Консервант должен: иметь широкий спектр действия; быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе; оставаться в продукте в течение всего срока хранения; замедлять образование токсинов; не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта; быть технологичным (простым в применении); быть дешевым.

2. Консервант не должен: быть физиологически опасным; вызывать привыкание; реагировать с компонентами пищевой системы; создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологические процессы, предусмотренные данной технологией при производстве отдельных пищевых продуктов.

Возможно применение только тех консервантов, которые имеют соответствующее разрешение. В табл. 5.4 приведены максимальные уровни добавления некоторых консервантов в пищевые продукты.

Не разрешается применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного), и продуктах для детского питания, а также в изделиях маркированных как «натуральные», «свежие».

Остановимся подробнее на некоторых консервантах.

Диоксид серы, соли сернистой кислоты. Это одна из наиболее распространенных групп консервантов:

SO₂ — диоксид серы, сернистый газ, сернистый ангидрид (Е220); Na₂SO₃ — сульфит натрия (Е221);

K₂SO₃ — сульфит калия (Е225);

CaSO₃ — сульфит кальция (Е226);

NaHSO₃ — гидросульфит натрия, бисульфит натрия (Е222);

KHSO₃ — гидросульфит калия, бисульфит калия (Е228);

Ca(HSO₃)₂ — гидросульфит кальция (Е227);

Na₂S₂O₅ — пиросульфит натрия, метабисульфит натрия (Е223);

K₂S₂O₅ — пиросульфит калия, метабисульфит калия (Е224).

SO₂ — бесцветный негорючий газ, хорошо растворимый в воде. Сульфиты — белые кристаллические вещества, за исключением сульфита кальция, также хорошо растворимы в воде.

Таблица 5.4

Максимальный уровень (т/кг, мг/л) консервантов в пищевых продуктах

Продукт	Сорб	Бенз	п -Бен	Сорб + +Бенз	Сорб + + л- Бен	Сорб + +Бенз + + п -Бен
Сыры плавленые		—	—	—	—	—
Творог, пасха (творожок)		—	—	—	—	—
Десерты на молочной основе, не обработанные теплом	—	—	—		—	—
Жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60 %
Жировые эмульсии с содержанием жира менее 60 %			—		—	—
Овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин)	—	—	—		—	—
Маслины (оливки) и (или) продукты из них Картофельное пюре и ломтики для обжаривания	1000 2000		-		-	-
Консервированные плоды и овощи в банках и бутылках, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и им подобных
Сушеные плоды		—	—	—	—	—
Джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без него пастообразной консистенции
Сахаристые кондитерские изделия, конфеты, кроме шоколада	—	—	—	—	—	1500 (п -Бен не более 300)
Жевательная резинка	—	—	—		—	—
Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии		—	—	-	-	—
Хлебобулочные изделия (выпечка)		-	-	—	_	-
Вяленые мясные продукты (поверхностная обработка)	—	—	—	—	—	Согласно ТИ
Желе, покрывающее мясные продукты (вареные, соленые, вяленые), паштеты	—		—	—		__
Пресервы из рыбы, включая изделия из икры	—	—	—		—	—
Рыба соленая, вяленая	—	—	—		—	_
Яйцепродукты сушеные, концентрированные, замороженные		—	—	—	—	-
Соусы эмульгированные с содержанием жира: более 60% менее 60 %			__		__	__
Соусы неэмульгированные	-	-	-		—	—
Салаты готовые	—	—	_		—	_
Горчица, пряности и приправы	-	-	-		-	-
Супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках	—	—	—	—		—
Напитки безалкогольные, ароматизированные (исключая напитки на молочной основе)				250+150	—	—
Вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные	(300)	-	—	—	—	-
Пиво безалкогольное	-		-	—	—	—
Спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 % об			—		—	—
Сухие завтраки на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами	-			1000 (п -Бен не более 300)
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого и т п Сиропы для оладьев, куличей
Начинки для пельменей (равиолей), клецки		—	—	—	—	—
Коллагеновьге оболочки для колбас с показателем водной активности ( Аw ) более 0,6	Согласно ТИ	—	—	—

Примечание. Уровни сорбиновой кислоты и сорбатов, бензойной кислоты и бензоатов, эфиров пара-гидроксибензойной кислоты выражены в пересчете на соответствующую кислоту.

Использование сернистого газа для окуривания бочек и обработки вина известно с давних времен.

Диоксид серы и соли сернистой кислоты проявляют антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее. Применяются как промежуточный консервант при получении консервированных продуктов из фруктов и ягод с последующим удалением при нагревании и вакуумировании. Используются для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии и т.д.

Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ Применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозят реакцию Майя-ра. Сернистый газ разрушает витамин В, (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации ряда продуктов нежелательно. Допустимая суточная доза (в пересчете на SO₂) 0,35 мг, условно допустимая — 0,35—1,5 мг/кг массы тела человека.

В табл. 5.5 приведены максимальные уровни диоксида серы и ее солей (в пересчете на SO₂).

Таблица 5.5

Максимальный уровень диоксида серы и солей сернистой кислоты в некоторых продуктах (в пересчете на SO₂)

Продукт	Максимальны и уровень, мг/кг, мг/л
Картофель очищенный (обработка против потемнения)
Продукты из картофеля, включая замороженные и быстрозамороженные, сухое картофельное пюре
Картофель сухой
Лук, лук-шалот, чеснок тертые (пульпа)
Томат-пюре из сульфитированной массы (СВ 30 %)
Грибные продукты, включая замороженные
Грибы сушеные
Овощи и плоды в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кро-
ме маслин), золотистого перца в рассоле
Золотистый перец в рассоле
Джемы, мармелады, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара (кроме джема и желе экстра) и т. п., продукты для намазывания
Джемы, желе, мармелад, повидло, изготовленные с использованием сульфитированных фруктов и ягод
Начинки на фруктовой основе
Фрукты сушеные: абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир бананы яблоки и груши изюм другие, включая орехи в скорлупе
Полуфабрикаты (пульпы) для промышленной переработки: клубника, малина вишня Другие ягоды и фрукты
Крахмалы, исключая крахмалы для детских продуктов
Яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый соки в многолитровой таре для продажи в столовых через автоматы
Лимонный и лаймовый соки
Соки фруктовые для изготовления напитков
Другие концентраты на основе фруктовых соков или протертых фруктов (capile groselha)
Пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное
Вина	300-400
Вина безалкогольные
Вина плодовые, вина плодовые шипучие, включая безалкогольные, сидр
Уксус, полученный брожением
Горчица, за исключением горчицы дижонской
Желатин
Хрен тертый (пульпа)

Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде и хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты (сор-баты) хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция).

СН₃-СН=СН—СНОН - сорбиновая кислота (Е201);

CH₃-CH=CH-CH=CH-COONa - сорбат натрия (Е201);

СН₃-СН=СН-СН=СН-СООК - сорбат калия (Е202);

(СН₃-СН=СН-СН=СН-СОО)₂Са - сорбат кальция (Е203).

Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь фун-гистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности инги-бировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами.

Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, ее антимикробные свойства мало зависят от рН среды. Используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты. Допустимая суточная доза 25,0 мг/кг массы человека, допустимое количество консерванта в продуктах указано в табл. 5.6.

Таблица 5.6