Подслащивающие вещества (подсластители), разрешенные к применению в Российской Федерации

Е-номер	Название подсластителя	Технологическая функция
основное	синоним
Е950	Ацесульфам калия	Сунетт	Подсластитель
Е951	Аспартам	Санекта Нутрасвит, Сладекс	» Усилитель вкуса и аромата
Е952	Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли	Споларин, цикламаты	Подсластитель
Е953	Изомальтит	Изомальт	Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент
Е954	Сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли		Подсластитель
Е955	Сукралоза	Трихлоргалактосахароза	»
Е957	Тауматин		Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е958	Глицирризин		То же
Е959	Неогесперидиндигид-рохалкон	Неогесперидин ДС	Подсластитель
Е965	Мальтит и мальтитный сироп		Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор
Е966	Лактит		Подсластитель, текстура-тор
Е967	Ксилит		Подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор

Их применение регламентируется Директивой ЕС 94/36 «О подсластителях и их применении в производстве пищевых продуктов». Она не распространяется на пищевые продукты, сладкие по своей природе:

• подсластители, предназначенные для продажи непосредственно потребителю в качестве столовых таблеток;

• подсластители готовых блюд.

Для использования в технологическом потоке могут применяться подсластители с учетом конкретного перечня получаемых продуктов, для которых они предназначены, и в количествах, приведенных в табл. 4.3.

Таблица 4.3

Максимальные концентрации (мг/кг) подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах

Продукт	Сахаринат Na* (Е954)	Цнкламат Na** (Е952)	Ацесульфам К (Е950)	Аспартам (Е951)
Безалкогольные напитки на основе ароматизаторов (эссенции), фруктовых соков, молочных продуктов без сахара или со сниженной калорийностью	80-100
Десерты ароматизированные: на воде, зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яичной, жировой основе, без сахара или со сниженной калорийностью
Кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без сахара: на основе крахмала на основе какао, сухофруктов сэндвичи с начинкой на основе какао, молочных продуктов, сухофруктов, жира
Жевательная резинка без сахара
Мороженое со сниженной калорийностью или без сахара.
Джемы, варенье
Мармелад со сниженной калорийностью
Фруктовые и овощные консервы со сниженной калорийностью
Фруктовые и овощные кисло-сладкие пресервы		—
Соусы		—
Горчица		—
Хлебобулочные изделия диетические

*В пересчете на сахарин имид (1г сахарина имида эквивалентен 1,33 г сахарина натрия дигидрата, или 1,24 г сахарина натрия моногидрата).

**В пересчете на циклогексиламиновую кислоту (1 г циклогексиламиновой кислоты эквивалентен 1,12 г натрия цикламата).

Интенсивные подсластители, за исключении специально оговоренных, нельзя применять в продуктах для детского питания.

В то же время необходимо отметить, что исключение сахарозы из рецептур мучных кондитерских изделий в технологическом отношении является часто сложной задачей, так как она не только выполняет роль подсластителя, но и влияет на структурно-механические свойства тестовой заготовки, является пластификатором, ограничивает набухаемость белков муки, влияет на органолептические показатели готовой продукции.

Рассмотрение отдельных подсластителей начнем с природных продуктов, в том числе содержащих белок. Внимание к последним возросло с 60-х годов XX в. из-за их высокой сладости, низкой калорийности и возможной безопасности. Остановимся только на отдельных представителях этой группы.

Миракулин. Гликопротеид, белковый компонент, построен из 373 остатков 18 аминокислот; углеводный компонент содержит остатки глюкозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и других моноз. Источник получения — плоды африканского растения Richazdella dulcifia. Термостабилен при рН 3—12,

Монелин. Белок, построенный из двух полипептидных цепей, содержащих соответственно 50 и 44 остатка аминокислот. Источник — ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка) В 1500—3000 раз слаще сахарозы. Стабилен при рН 2—9. При нагревании, особенно при других значениях рН, неустойчив и теряет сладкий вкус.

Тауматин (Е957). Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Белковый продукт, выделенный из плодов Thaumatococus danielli —- растения, произрастающего в Западной Африке. Самое сладкое из известных природных веществ. Слаще сахарозы в 1600—2500 раз. Определяющим фактором сладкого вкуса служит четвертичная структура белка. Влияние температуры на степень сладости белка неоднозначно и зависит от рН среды, наличия солей и кислорода. Очень сильное влияние на степень сладости тауматинов оказывает присутствие в его молекуле ионов алюминия. Ионный аддукт таумин-алюминий обладает сладостью, в 3500 раз превышающей сладость сахарозы, К_сл=3500.

Сладкий вкус тауматина ощущается с некоторым запозданием, но остается надолго. При использовании тауматина для выпечки и жарения его сладость ослабевает, но эффект, усиливающий аромат, остается без изменения.

Стевиозид. Сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев растения Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Япония, Корея). Хорошо растворим в воде, К _сл = 300. Термолабилен. Небольшие количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом. Химическая природа стевиозида представлена ниже.

Стевиозид

R¹ - β-D-глюкопиранозил; R² - β-D-сафорозил.

Лист и стебли растения Stevia rebaudiana используют в технологии получения мучных кондитерских изделий, мармелада, желейных и сбивных конфет.

Глицирризин (Е958). Подсластитель, усилитель вкуса и аромата (сладкое вещество лакрицы). Одно из самых древних природных подслащивающих веществ в Европе. Получают из корней сладкого дерева, произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. Корень содержит 6—14 % глицирризина, крахмал, сахара, белок, флавоны и соли. Основной сладкий компонент — глицирризиновая кислота [гликозид тритерпенглициретиновой кислоты, связанной с О- β -D-глюкуроно-зил-(1,2)- β -D-глюкуроновой кислотой].