Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Молочные жиры являются не только природным концентратом энергии, но и важнейшим источником незаменимых жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфатидов, холина. К молочным жирам относят сливочное масло, топленое и сухое.
8.2.1. Причины и характер порчи сливочного масла.
Порча сливочного- масла является результатом микробиологических и химических процессов.
Порча же топленого масла является результатом лишь химических процессов. Отсутствие жидкой фазы, содержащей воду и питательные вещества (белки-углеводы), является препятствием для развития микроорганизмов в топленом масле.
Наиболее типичными видами порчи масла являются: гидролиз и прогоркание, осаливание, реже — полимеризация.
K. 137 65
Т а б л и ц а 13
Требования к молоку мо физико-химическим показателям по fOCTy 13272—29
Показателяи нормы | |||||||
Вид молока | = В, а | г? (J ui | сз | -s"-! | азы | ||
ill | О X | о зг | »I §5 | с | ~ те | ||
II | llil | Л 2 | |||||
Пастеризованное, 2,5% | 2,5 | 1,027 | 2l | l | _ | ||
жира | |||||||
Пастеризованное, 3,2% | 3,) | 1,027 | l | — | |||
Пастеризованное, 6% IK И П '1 | 1,u24 | t0 | i | ||||
Л II ^J d Топленое, 4% жира | 4,0 | 1,025 | 2l | i | QJ | ||
Томленое, 6% жира | 6,0 | 1,024 | 2l | i | — | Ь | |
Белковое, 1 % жира | 1,0 | 1,037 | i | — | К | Р^ | |
С витамином С, 3,2% | 3,2 | |,027 | i | l0 | S | О | |
жира | о | ||||||
С витаминомС, 2,5% | ■2,5 | |,027 | 2l | i | |||
жира С витамином С, не- | _ | 1,030 | 2l | i | |||
жирное | |||||||
Нежирное | — | 1,030 | 2l | l | — |
Примечание; молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не выше 19° Т.
Таблица 14 Требования к молоку по микробиологический показателям по ГОСТу
Вид молока | Общее количества бактерий а 1 мл,не 5о_лее | '['игр кишечной палочки, мл, |
Пастеризованное в бутылках и пакетах, группы А группы Б Пастеризованное во флягах и цистернах | 50 000 100 000 200 000 | 0,3 0,3 |
Пастеризованное коровье молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.
Гидролиз пли кислотонакапливание происходит за счет действия фермента липазы масла или ферментов (протеолитиче-ских, липолитических и окислительных) микробов.
Активность ферментов усиливается при повышении температуры (20—30°) и значительно замедляется при температуре
3—5° С. Гидролиз в сливочном масле при равных условиях хранения всегда более выражен, чем в топленом: 1) за счет развития в нем микроорганизмов; 2) в процессе приготовления топленого масла при воздействии высокой температуры липаза масла частично разрушается.
Б результате гидролиза повышается кислотность масла за счет накопления свободных жирных кислот.
Прогоркание — накопление перекисей альдегидов и кетонов в масле. Накопление перекисей является первой стадией про-горкания жира. Перекиси образуются из свободных жирных кислот, накопившихся в результате гидролиза, под влиянием кислорода воздуха. Затем перекиси превращаются в альдегиды и кетоны. В результате накапливания этих веществ появляется специфический резко прогорклый запах и вкус.
Иногда прогоркание жира может проходить и без предварительного гидролиза, особенно если в состав жира входят ненасыщенные жирные кислоты. В этом случае кетоны в масле образуются в результате перегруппировки атомов при воздействии света, особенно ультрафиолетовой части спектра. Интенсивность процессов прогоркания в масле зависит от содержания в масле антиокислителей, в частности, от содержания токоферолов. Например, летнее масло токоферолов содержит больше и прогоркание идет медленнее.
Осаливание. Этот процесс обусловлен образованием окси-кпслот из непредельных жирных кислот при воздействии кислорода воздуха и ультрафиолетовых лучей. Осаливание- может происходить в темноте, но интенсивность процесса значительно ослабляется. При осаливании масло изменяет свой внешний вид ft приобретает резкий запах и вкус сала. Побеление масла в этом случае объясняется окислением каротина.
Полимеризация — укрупнение молекул жира за счет удлинения углеродной цепи молекул жирных кислот или за счет кислот всегда протекает легче и быстрее. Этот процесс особенно интенсивно идет при воздействии света и кислорода воздуха. При полимеризации на поверхности бруска масла образуется темный слой, носящий название штаффа.
Для замедления процессов порчи масло хранят в темноте, на холоду, без доступа кислорода.
8.2.2. Органолептическое исследование сливочного масла.
Цвет масла должен быть от светложелтого до соломенно-желтого. Под влиянием света цвет масла становится белым и похожим на сало. Допускается подкраска масла некоторыми красителями растительного происхождения.
Вкус и запах масла должны быть чистыми, свежими;> без постороннего привкуса и запаха. При стоянии под влиянием
5* 67 кислорода воздуха и при участии микроорганизмов масло прогоркает и приобретает неприятный специфический привкус. Вкус масла ухудшается в результате его осалнванпя и развития плесневых грибков.
Консистенция масла должена быть однородная, умеренно твердая, не мазкая и не водянистая.
8.2.3. Физико-химическое исследование.
Определение натуральности масла. Определение содержания влаги в масле (в норме не более 16%). Взвешивают пустую фарфоровую чашку диаметром 10 см, затем с 5 г масла, после чего масло выпаривают на плитке с асбестовой сеткой до тех пор, пока имеются пузырьки газа. После охлаждения снова взвешивают, по разности в весе определяют процент влаги в масле.
Определение свежести масла. Признаком порчи масла, кроме увеличения кислотности, служит образование в нем продуктов расщепления жиров, в частности, альдегидов кетонов а перекисей, обусловливающих появление привкуса.
Определение кислотности масла. В коническую колбу или стакан отвешивают 5 г масла, слегка нагревают колбу в теплой иоде для растворения масла, прибавляют 20 мл нейтрализованной смеси равных объемов спирта с эфиром, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании 0,1 II раствором едкого натра (кали) до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность выражают в градусах Кеттсторфера — количеством мл 0,1 Н раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию кислот в 5 г подукта, умноженного на 20. В стандарте кислотность коровьего масла не нормируется, но следует требовать, чтобы у сливочного масла она не превышала 3° К, а у топлеnoro— 8" K.
Определение перекисей в масле (качественная проба). В пробирку помещают 1 г масла, расплавляют и прибавляют 2 мл водного раствора 10% йодистого калия и 1 мл 1 % р-ра крахмала, взбалтывают. При наличии признаков порчп жир окрашивается в синий ивет.
8.3. Сметана и творог.
8.3.1. Органолептнческое исследование.
Цвет должен быть белым или слегка желтоватым.
Вкус —чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов
н запахов.
Консистенция сметаны — густая, глянцевитого нпда, однородная, без крупинок творога.
68 Для обнаружения примеси творога чайную ложку сметаны размешивают в горячей (65—75°) воде. Чистая сметана осадка не дает, примесь творога оседает на дно. Примесь крахмала может быть выявлена так же, как и в молоке (см. выше).
Консистенция творога — нежная, однородная, несыпучая и не крупчатая.
Бракуют по органолептическим показателям сметану, имеющую механическое загрязнение, ослизненную, со следами плесени, с выделившейся сывороткой, вспученную, имеющую выраженные кормовые запахи, прогорклый, аммиачный, дрожжевой и другие привкусы и запахи.
Творог к реализации не допускается со следующими пороками:
— наличие видимой плесени или плесневого запаха и вкуса,
— засорение посторонними веществами, хруст на зубах, ос-лизнение, тягучая консистенция, появление запахов и привкусов разложения (горький, прогорклый, гнилостный, мыльный и др.) или посторонних веществ (металлических, нефтепродуктов, химикатов, мыла, рыбы и др.).
Повышенная кислотность творога при отсутствии других порочащих органолептических и химических показателей не является основанием для браковки продукта. Такой творог может быть использован для приготовления изделий, подвергающихся термической обработке и имеющих в рецептуре сахар и пшеничную муку.
8.3.2. Определение кислотности сметаны.
Отвешивают 5 г продукта и прибавляют дистиллированную воду: к сметане 30—40 мл, а к творогу 50 мл. Для творога температура воды должна быть 35—40°. Добавляют воду порциями, растирая творог. К растворам добавляют по 3 капли р-ра фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность выражают в градусах Тернера (число мл 0,1 Н щелочи, израсходованных па нейтрализацию 100 г продукта).
8.4. Простокваша и кефир.
Простокваша. Молочная промышленность выпускает несколько видов простокваши из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, приготовленной путем сквашивания его на чистых культурах молочнокислых бактерий (обыкновенная, ацидофильная, южная, ряженка и др.). В результате такого сквашивания из лактозы образуется молочная кислота и углекислый газ, которые обусловливают повышение кислотности и створоживание белка.
69 Кефир — продукт смешанного молочного и[ли] спиртового брожения, получаемый путем заквашивания обязательно пастеризованного молока чистой культурой кефирных грибков. Микрофлора грибков состоит из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. В результате брожения углеводов молока образуется не только молочная кислота и углекислый газ, но и алкоголь, в отличие от простокваши.
По содержанию алкоголя различают кефир слабый, средний и крепкий, обладающий различным физиологическим действием— соответственно — послабляющим, нейтральным и закрепляющим. Кефир, в отличие от простокваши, используют для питания детей раннего возраста., т. к. в нем в процессе сквашивания подвергаются изменению не только углеводы, но и белки, превращающиеся в более простые полипептиды. Это обстоятельство способствует более легкому его усвоению.
8.4.1. Органолептическое исследование простокваши и кефира.
Цвет — молочно-белый, у кефира — желтоватый, у ряженки — кремовый.
Вкус и запах — приятный кисломолочный у кефира освежающий.
Консистенция — плотная, сгусток без газообразования; в кефире— допускается в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. Выделение сыворотки должно быть не более 3% по объему —у простокваши и не более 2%—у кефира. У ацидофильной простокваши сгусток тягучий. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.
Таблица 15 Нормы кислотности н жира молочных продуктов (РСТ РСФСР 372—73)
Наименование продукта
Кислотнасть
(б градусах
Тернера)
Содержанке жира (мнннм.)
Сметана: высшего сорта
первого»
Простокваша: обыкновенная, ацидофильная, варенец Кефир: слабый, средний, крепкий Творог: жирный, высший сорт
» первый» полужирный, высший сорт
» первый»
нежирный, высший сорт
» первый»
Сливка 20% бутылочные, пастеризованные Масло сливочное
65—90 65—ll0 75— 120
90, 105, 120
200 225 210 240 220
30 30
3,2
3,2 t8 l8
20 82,5
7oНе допускаются реализацию молочнокислые продукты, имеющие резко выраженный горький, кормовой, масляный, металлический и др. запахи и привкусы, а также следы загрязнения, плесени, вспучивания с комками творожин.
Определение кислотности. Кислотность сливок, простокваши, кефира и ацидофильного молока определяют так же, как молока, тщательно промывая пипетки, которыми вносят в колбу необходимое количество продукта.
ПРОТОКОЛ К ТЕМЕ 8.
(исследование молока и молочных продуктов)
Молоко
1. Оргаполептические показатели: цвет___ _________ вкус __________
запах_______________________ консистенция__________________________
2. Физико-химическое исследование.
1. Выявление натуральности
Содержание жира в процентах__________________________________________
Плотность молока ______________________________________________________
Содержание сухого остатка_________________________ (привести расчеты).
2. Оценка свежести молока
Кислотность в градусах Тернера_______________________(привести расчеты)
Проба на кипячение ___________________________________________________
Алкогольная проба ___________________________________________________
3. Определение посторонних примесей
Реакция на присутствие соды _________,__________________________________
Реакция на присутствие крахмала,________________________________________
Заключение._________________________________________________________.
Масло
Органолептические показатели: цвет_________________ вкус______________
Запах_______________________ консистенция____________________________
Содержание влаги в процентах___________ йодное число.
Оценка свежести масла:
Кислотность в градусах Кеттсторфера _________________
Реакция па наличие перекисей _________________________
Заключение _____________________________________
Молочнокислый продукт
Органолептпческие показатели: цвет _________________ вкус_
Запах_______________________ консистенция______________
Оценка свежести:
Кислотность в градусах Тернера __________________________
Заключение _________________________________________
7l Вопросы программированного контроля по теме 8
1. Пищевое значение молока.
2. Биологическая ценность белков молока.
3. Биологическая ценность жира, характеристика углеводов молока.
4. Минеральный состав молока.
5. Жирорастворимые витамины молока.
6. Водорастворимые витамины молока.
7. Изменение витаминного состава молока при термической обработке.
8. Виды пастеризованного коровьего молока, выпускаемые промышленностью б соответствии с ГОСТом 13277—79.
9. Органолептические требования к молоку по ГОСТу 13277—79.
10. Физико-химические показатели молока по ГОСТу 13277—79.
11. Микробиологические показатели по ГОСТу 13277—79.
12. Факторы, влияющие на бактериальное, загрязнение молока. Виды молока по бактериальному загрязнению.
13. Бактерицидная фаза молока и факторы, определяющие ее продолжительность.
И. Эпидемиологическое значение молока.
15. Определение плотности молока, его значение в оценке качества молока.
16. Методика определения плотности молока.
17. Определение жира в молоке.
18. Виды творога, вырабатываемого промышленностью, в зависимости от содержания жнра.
19. Характеристика питательной ценности творога.
20. Характеристика питательной ценности молочно-кислых сыров.
21. Характеристика питательной ценности молочно-кислых продуктов мо-лочно-кислого брожения.
22. Характеристика питательной ценности молочно-кислых продуктов смешанного брожения.
23. Характеристика питательной ценности видов сухого молока, его значение в питании населения,
24. Питательная ценность сливочного масла.
25. Виды порчи масла и факторы, их обусловливающие.
26. Осаливание и полимеризация. Факторы, их обусловливающие.
27. Кислотонакапливание и прогоркание, изменения, происходящие в масле. Факторы, обусловливающие эти процессы.
28. Значение определения перекисей в масле.
29. Определение кислотности масла.
Тема 9. Санитарно-гигиеническое исследование муки и хлеба.
На данном занятии производится: а) изучение питательной ценности зерна, муки и хлеба; б) освоение основных методик исследования муки и хлебо-булочных изделий (ознакомление с ГОСТами); в) проведение исследований муки и хлеба, на основании которых проводится оценка их качества и доброкачественности.
При наличии недоброкачественных муки или хлеба, дается обоснование, на основании каких признаков они считаются непригодными.
Результаты исследований заносятся в протокол.
Самостоятельная работа студентов.
9.1. Исследование пшеничной муки. 9.1.1. Copr ruyxu.
72 9.1.2. Органолептические показатели:
а. ЦВЕТ (белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметными частицами оболочек),
б. ЗАПАХ. Небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку," обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах
в. ВКУС
г. НАЛИЧИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ПРИМЕСЕЙ. Данные показатели определяются при разжевывании муки.
9.1.3. Физико-химические показатели.
а. ВЛАЖНОСТЬ. Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит, в муке много отрубей, а если он рассыпается плохо, значит мука сырая или подмоченная.
б. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МУКИ ПО КИСЛОТНОСТИ (метод болтушки). Изменения при порче муки обуславливаются распадом ее составных частей — углеводов, белков и жиров, при этом происходит накопление органических кислот, лотность муки устанавливается титрованием и выражается гра-по количеству которых и определяется степень порчи муки. Кис-дусами кислотности, то-есть количеством миллилитров нормального раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г. муки.
Ход определения.
В коническую колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, отвешивают 5 г муки, всыпают их в колбу и тщательно смешивают взбалтыванием, наблюдая, чтобы вся мука смешивалась с водой и не было комочков, для чего растирают их стеклянной палочкой. Добавляют к болтушке 5 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра. Кислотность ржаной муки простого помола колеблется в пределах 4—6°, а пшеничной — в пределах 2,5—6° (в зависимости от помола и сорта муки).
Пример. На титрование 5 г муки пошло 1,2 мл 0,1 Н раствора щелочи. Следовательно, для 100 г такой же муки необходимо раствора в 20 раз больше, то есть 1,2x20 = 24 мл 0,1 Н щелочи, а нормальной щелочи — в 10 раз меньше, то-есть 2,4 мл,. что составит 2,4° кислотности муки'.
в. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ. Клейковина представляет собой нерастворимое белковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность; она
73 улучшает «подъемные» свойства муки и обусловливает пористость хлеба. В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25% сырой клейковины.
Для определения содержания сырой клейковины и оценки ее качества отвешивают 10 г муки в фарфоровую чашку, прибавляют половинное количество воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют стоять 30 минут. Затем тесто в фарфоровой чашке скатывают в комок и промывают под слабой струей водопроводной воды, все время разминая его пальцами до тех пор, пока стекающая вода будет прозрачна, то-есть свободна от крахмала. Промытую клейковину основательно отжимают пальцами и взвешивают.
Вычисление: iC=-----—, где К —процент клейковины, а — вес
клейковины, а — навеска муки.
г. ЗАРАЖЕННОСТЬ АМБАРНЫМИ ВРЕДИТЕЛЯМИ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ:
9.2. Исследование хлеба ржаного и пшеничного.
9.2.1. Органолептические показатели:
A. Внешний вид: а) поверхность, б) окраска, в) форма.
B. Состояние мякиша: а) пропеченность, б) промес, в) пористость, г) эластичность, д) свежесть.
Г. Вкус.
Д. Запах.
Описание показателей по ГОСТу.
9.2.2. Физико-химические показатели.
а. Определение кислотности.
Кислотность хлеба зависит, главным образом, от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста.
10 г измельченного мякиша помещают в химический стакан, куда небольшими порциями приливают 100 мл дистиллированной воды. Хлеб тщательно растирают стеклянной палочкой до образования однородной кашицы. Последней дают отстояться в течение 1 часа, после чего ее фильтруют. Отбирают 50 мл фильтрата и титруют 0,1 Н раствором едкого натра с индикатором фенолфталеином до яснорозового оттенка.
Пример. На титрование 50 мл фильтрата (что соответствует 5 г хлеба) израсходовано 5,4 мл 0,1 Н раствора щелочи, на 100 г хлеба — 108 мл 0,1 Н раствора, а нормального раст-вора—в 10 раз меньше, то-есть 10,8 мл. Таким образом, кислотность хлеба равна 10,8°.
б. Определение пористости.
Нормальная пористость хлеба создает благоприятные условия для хорошей перевариваемое™ и усвояемости хлеба. Мя-
'7, киш, лишенный пор, называется закалом, который представляет большой дефект качества хлеба.
Определение пористости хлеба производят по удельному весу. С помощью прибора Журавлева из мякиша хлеба вырезают (для пшеничного хлеба делают три вырезки, для ржаного— четыре) цилиндр объемом 27 см3, который взвешивают и вычисляют удельный вес (вес 1 см3 мякиша). Затем по соответствующей таблице определяют пористость в процентах.
в. Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами.
Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные вещества (преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета.
Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опасности заболевания человека микозами.
Из бактерий, поражающих хлеб, наибольшее значение имеет картофельная палочка Bact. mesentericus vulgaris, вызывающая так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь развивается только в пшеничном хлебе с малой кислотностью.
Схема протокола
Показатели доброкачественности | Мука пшеничная | Хлеб | |
ржаной | пшеничный | ||
1. Цвет 2. Запах 3. Вкус 4. Наличие минеральных примесей 5. Внешний вид 6. Kopra 7. Состояние мякиша | |||
1. Влажность 2. Кислотность 3. Клейковина 4. Пористость | ■ | ||
ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
Вопросы программированного контроля по теме 9
!. Строение и состав зерна.
2. Биологическая ценность зерна. Аминокислотный состав.
3. Характеристика углеводов зерновых культур^
4. Характеристика жиров зерна.
755. Минеральный состав зерновых культур.
6. Витаминная ценность зерновых культур.
7. Сравнительная ценность (питательная) различных частей зерна.
8. Характеристика питательной ценности муки и круп.
9. Характеристика питательной ценности бобовых культур.
10. Грибковые поражения зерновых культур.
11. Амбарные вредители, меры профилактики и борьба с ними.
12. Крупы и их значение в питании детей.
13. Выход муки. Влияние помола на питательную ценность муки.
14. Показатели доброкачественности муки.
15. Оргаиолсптнческне показатели доброкачественности муки.
16. Физико-химические показатели доброкачественности муки.
17. Причины изменения кислотности и ее значение в оценке качества муки.
£8. Клейковина муки (значение и определение).
19. Определение кислотности муки, единицы выражения.
20. Питательная ценность хлеба.
21. Приготовление хлеба. Биохимические процессы в тесте.
22. Процесс черствления хлеба.
23. Показатели доброкачественности хлеба.
24. Органояептинеские показатели доброкачественности хлеба.
25. Физико-химические показатели доброкачественности хлеба.
26. Понятие о кислотности хлеба. Определение, значение, нормы кислотности.
27. Изменение качества хлеба при нарушений технологии (дефекты хлеба).
28. Изменение качества хлеба под влиянием микрофлоры (перечислить, указать причину).
29. Картофельная болезнь хлеба.
30. Поражение хлеба пигментообразующими микробами. Плеснсвение хлеба.
31. Определение пористости хлеба по удельному весу, нормы и значение пористости.
Тема 10. Пищевые отравления и их профилактика. Общественное питание.
В задачу настоящего занятия входит: а) изучение пищевых отравлений, с обращением особого внимания на возможные отравления детей; в процессе программированного контроля подготовки студентов выясняются возбудители (микроб, химическое вещество, действующее начало), вызывающий отравление; источник их поступления в организм (продукты, человек, животные); продукты и отдельные блюда, чаще всего вызывающие пищевые отравления; типичные симптомы отравления.
б) меры профилактики пищевых отравлений; в этих целях производится ознакомление с планировкой предприятий общественного питания, осмотр помещений пищеблока по ходу технологического процесса приготовления пищи, знакомство с условиями работа персонала продпищеблока и медицинским контролем за состоянием его здоровья (ознакомление с медицинской книжкой, записями в ней, сроками проведения медицинских исследований и врачебных осмотров); с документацией, ведущейся на пищеблоке.
7. киш, лишенный пор, называется закалом, который представляет большой дефект качества хлеба.
Определение пористости хлеба производят по удельному весу. С помощью прибора Журавлева из мякиша хлеба вырезают (для пшеничного хлеба делают три вырезки, для ржаного— четыре) цилиндр объемом 27 см3, который взвешивают и вычисляют удельный вес (вес 1 см3 мякиша). Затем по соответствующей таблице определяют пористость в процентах.
в. Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами.
Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные вещества {преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета.
Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опасности заболевания человека микозами.
Из бактерий, поражающих хлеб, наибольшее значение имеет картофельная палочка Bact. mesentericus vulgaris, вызывающая так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь развивается только в пшеничном хлебе с малой кислотностью.
Схема протокола
Показатели доброкачественности | Мука пшеничная | Хлеб | |
ржаной | пшеничный | ||
1. Цвет 2. Запах 3. Вкус 4. Наличие минеральных примесей 5. Внешний вид 6. Корка 7. Состояние мякиша | |||
1. Влажность 2. Кислотность 3. Клейковина 4. Пористость | |||
ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
Вопросы программированного контроля по теме 9
1. Строение и состаз зерна.
2. Биологическая ценность зерна. Аминокислотный состав.
3. Характеристика углеводов зерновых культур,
4. Характеристика жиров зерна.
75 а. Минеральный состав зерновых культур.
б. Витаминная ценность зерновых культур.
7. Сравнительная ценность (питательная) различных частей зерна.
8. Характеристика питательной ценности муки и круп.
9. Характеристика питательной ценности бобовых культур.
10. Грибковые поражения зерновых культур.
11. Амбарные вредители, меры профилактики и борьба с ними.
12. Крупы и их значение в питании детей.
!3. Выход муки. Влияние помола на питательную ценность муки.
14. Показатели доброкачественности муки.
15. Органолептическне показатели доброкачественности муки.
16. Физико-химические показатели доброкачественности муки.
17. Причины изменения кислотности и ее значение в оценке качества муки.
18. Клейковина муки (значение и определение).
19. Определение кислотности муки, единицы выражения.
20. Питательная ценность хлеба.
21. Приготовление хлеба. Биохимические процессы в тесте.
22. Процесс черствления хлеба.
23. Показатели доброкачественности хлеба.
24. Органолептические показатели доброкачественности хлеба.
25. Физико-химические показатели доброкачественности хлеба.
26. Понятие о кислотности хлеба. Определение, значение, нормы кислотности.
27. Изменение качества хлеба при нарушении технологии {дефекты хлеба).
28. Изменение качества хлеба под влиянием микрофлоры (перечислить, указать причину).
29. Картофельная болезнь хлеба.
30. Поражение хлеба пигментообразугощими микробами. Шсснсвенне хлеба.
31. Определение пористости хлеба по удельному весу, нормы и значение пористости.
Тема 10. Пищевые отравления и их профилактика. Общественное питание.
В задачу настоящего занятия входит: а) изучение пищевых отравлений, с обращением особого внимания на возможные отравления детей; в процессе программированного контроля подготовки студентов выясняются возбудители (микроб, химическое вещество, действующее начало), вызывающий отравление; источник их поступления в организм (продукты, человек, животные); продукты и отдельные блюда, чаще всего вызывающие пищевые отравления; типичные симптомы отравления.
б) меры профилактики пищевых отравлений; в этих целях производится ознакомление с планировкой предприятий общественного питания, осмотр помещений пищеблока по ходу технологического процесса приготовления пищи, знакомство с условиями работа персонала продпищеблока и медицинским контролем за состоянием его здоровья (ознакомление с медицинской книжкой, записями в ней, сроками проведения медицинских исследований и врачебных осмотров); с документацией, ведущейся на пищеблоке.
76 в) ознакомление с конкретными случаями пищевых отравлений (выписками из историй болезни); действиями врача при поступлении больных с пищевыми отравлениями.
Самостоятельная работа студентов.
Самостоятельная работа студентов по санитарно-гигиеническому обследованию пищеблока проводится по следующей схеме:
1. Размещение и планировка основных производственных и торговых помещений, наличие отдельных входов для персонала и посетителей.
2. Санитарное состояние территории и различных помещений пищеблока (система уборки, способ сбора и хранения пищевых отходов, наличие насекомых и меры борьбы с ними.
3. Соблюдение технологического процесса приготовления пищи (отсутствие встречных потоков продуктов, отходов и готовых блюд).
4. Кладовые для хранения продуктов (контроль за качеством продуктов, раздельность хранения различных продуктов, температурный режим хранения, способ хранения скоропортящихся продуктов — обеспеченность холодильниками).
5. Заготовочные (наличие отдельных столов, разделочных досок, ножей их маркировка для разных продуктов).
6. Кухня (тип плиты и варочных котлов, состояние котлов и другой кухонной посуды, связь кухни с раздаточной и проч.).
7. Моечные кухонной и столовой посуды (способы мытья, обезжиривания, сушки, отсутствие встречных потоков чистой и грязной посуды, количество моечных ванн, температура воды в них). Проверяется чистота посуды после мытья.
8. Хранение, сроки реализации и контроль за качеством готовой пищи.
9. Обеденный зал (чистота воздуха, состояние столов и столовой посуды. Санитарный режим для посетителей столовой).
10. Сапитарно-техническое оборудование отдельных помещений пищеблока (внутренняя отделка, освещение, вентиляция,
и ДР-).
12. Личная гигиена персонала (состояние производственной одежды, частота ее смены, приспособления для мытья и дезинфекции рук, состояние рук, наличие гнойничковых заболеваний).
13. Медицинский осмотр персонала пищеблока (проверяется наличие санитарных книжек, своевременность осмотров и обследований на бацилло- в глистоносительство и проч).
14. Ознакомление с актами предшествующих обследований, с записями в санитарном журнале и жалобной книге.
15. Виды санитарно-просветнтельной работы, проводимой среди персонала пищеблока.
7716. Оформление отчета по обследованию пищевого блока в виде протокола с заключением о санитарном состоянии. Вносятся предложения по улучшению работы объекта.
Вопросы программированного контроля к теме 10
1. Санитарные требования к планировке и оборудованию производственных помещений пищеблока.
2. Правила первичной (холодной) и тепловой обработки пищевых продуктов.
3. Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов питания и готовой пищи.
4. Гигиенические требования к материалам кухонной и столовой посуды. Правила мытья и дезинфекции.
5. Медицинский контроль за состоянием здоровья и личной гигиеной персонала продпищеблока.
6. Классификация пищевых отравлений.
7. Пищевые токсикоинфекции и их предупреждение.
8. Ботулизм и его профилактика. Свойства возбудителя и условия, способствующие отравлениям ботулиниетическим токсином.
9. Стафилококковые интоксикации и меры по их предупреждению.
10. Пестициды. Классификация ядохимикатов по их химической природе и предназначению.
11. Характеристика их токсичности, устойчивости во внешней среде, возможности проникновения в организм и кумуляции п др.
12. Водно-пищевая нитратно-нитритная метгемоглобинемия у детей.
13. Продукты, содержащие нитраты и нитриты.
14. Возрастные особенности детей, способствующие отравлению нитро-соединениями.
Тема 11. Гигиена питания войск.
Правильно организованное питание личного состава ВС СССР имеет большое значение в обеспечении здоровья, максимальной работоспособности и боеспособности войск, особенно в настоящее время, когда обслуживание современной сложной боевой техники ведется в условиях высокого физического и эмоционального напряжения. Рациональное питание должно способствовать повышению выносливости солдат. Поэтому очень важно, чтобы ежедневный рацион военнослужащих был построен с учетом научно обоснованных принципов рационального питания. Представляется также необходимым краткое ознакомление с вопросами организации питания военнослужащих, его планированием и особенностями.
На занятие выносится одни из наиболее доступных методов контроля за питанием — расчетный, позволяющий оценить режим, энергетическую и качественную сторону планируемого питания и его соответствие набору продуктов солдатского пайка, а также проверить выполнение других требований при составлении раскладки (форма N° 70). Это не исключает возможности применения лабораторных методов исследования пищи и и состояния питания военнослужащих по показателям физиче-
78 ского развития, физиологическим и биохимическим критериям, изложенным выше.
Самостоятельная работа студентов: знакомство с требованиями и правила составления раскладок продуктов на примере основного солдатского пайка.
Пищевые продукты доводятся до солдата в готовом виде. План доведения их носит название раскладки продуктов.
Раскладка пищевых продуктов состоит из трех частей:
1 часть — меню — перечень блюд;
2 часть — собственно раскладка — весовое количество пищевых продуктов в сыром виде на одного человека в сутки;
3 часть — контрольные данные — расчетным путем по таблицам химического состава и энергетической ценности пищи под-считывается количественное содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийность.
Раскладка составляется на 7 дней и подписывается заместителем командира части по снабжению и старшим врачом полка, утверждается — командиром части,
При составлении раскладки продуктов и ее оценке следует исходить из требований, предъявляемых к рациональному питанию.
1. Соответствие энергетической ценности суточного рациона калорийности набора продуктов по нормам, установленным приказом МО СССР. Это достигается обеспечением полного набора продуктов, предусмотренных нормами довольствия в установленных количествах; ограничением замены продуктов. В случае необходимости замены одних продуктов другими она должна быть эквивалентной и по энергетической ценности и по химическому составу. Производится замена и. контроль правильности замен по соответствующей таблице приказа МО СССР.
Энергетическая ценность может несколько отличаться от нормируемой калорийности пищи по дням планируемого питания (учет тяжести выполняемых работ), однако должна полиостью соответствовать установленной величине в среднем за семь дней планируемого питания.
2. Соответствие химического состава суточного рациона нормам приказа министра обороны. Особое внимание уделяется незаменимым составным частям пищи и продуктам — поставщикам этих веществ. Это прежде всего касается белковой части пищи (общее количество белков, белки животного происхождения — мяса, рыбы, яйца); полноценных жиров, содержащих эссенци-альные ингредиенты—■ полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины (растительное масло, сливочное Macro, qfiqo);
Выполнению перечисленных выше основных требований к питанию способствуют а) соблюдение планируемого соотношения между белками, жирами и углеводами (1:1:6); соблюдение достаточного разнообразия питания. Одно и то же блюдо не
79 ПРОТОКОЛ К ТЕМЕ! 1
Показатели оценки
Имеется фактически
Нормы
Разница
а) оценка энергетической стороны питания:
— количество белков
— количество углеводов
— количество жиров
— калорийность суточного рациона:
— за отдельные дни
— в среднем за семь дней
б) оценка качественной стороны питания:
— содержание белков в процентах от суточной калорийности
— доля белков животного происхождения
— содержание жиров в процентах от суточной калорийности
— жиров растительного присхож-дския
— сливочного масла
— содержание углеводов в процентах от суточной калорийности
— соотношение между белками, жирами и углеводами Б: Ж: У
Содержание витаминов в рационе:
— витамина А
— каротинов
— эквивалент витамина А
— витамина В]
— витамина В2
— витамина В9
— витамина РР
— ниациновый эквивалент.
— витамина С
Содержание минеральных солен:
— калия
— магния
— кальция
— фосфора
— железа
— кобальта
в) распределение продуктов по срокам приема пищи (%%):
— на завтрак
— на обед
— на ужин
т должно повторяться более 3-х раз в неделю, в течение одного дня не должно быть одинаковых блюд; в) систематическое использование свежих овощей, овощных блюд, салатов и винегретов, зелени, обеспечивающих витаминную и минеральную полноценность и вкусовые свойства пищи.
При составлении раскладки учитывается ряд других требований: соблюдение чередования острых и нейтральных блюд, объемистых с концентрированными, учет национальных привычек.
После ■ ознакомления с правилами составления раскладок студенты приступают к оценке готовых вариантов раскладок (правильно составленных и с теми или иными погрешностями) по нормам солдатского пайка. Производится ее гигиеническая оценка, результаты оценки оформляются в виде протокола по прилагаемой схеме.
Схема протокола: «Анализ раскладки пищевых продуктов».
1. Раскладка пищевых продуктов для довольствующих по нормам солдатского пайка на период с по 198 года.
2. В составлении раскладки принимали участие должностные лица
3. Оценка раскладки продуктов. (См. протокол...). Устанавливается выполнение других требований:а) правильность замены продуктов; б) соответствие раскладки продуктов условиям труда личного состава и установленному режиму питания; в) повторяемость одних и тех же блюд в течение недели; г) количество острых и нейтральных блюд, их чередование в течение дня и недели; д) дается характеристика холодных закусок (салаты, винегреты) и т. д.
На основании проведенной оценки делается общее заключение о соответствии раскладки продуктов нормам довольствия: отмечаются недостатки, обосновываются рекомендации по улуч-шеию питания личного состава части.
По окончании работы студенты докладывают результаты оценки раскладки. При обнаружении погрешностей и нарушений обращается внимание на необходимость внесения соответствующей коррекции и приведения норм расхода продуктов и их ассортимента в соответствие с приказом Министра Обороны СССР.
После завершения разбора заключений по основным типам раскладок, преподаватель подводит итоги занятия, отмечает ошибки, допущенные студентами в процессе работы, вносит поправки в заключения и при необходимости — дополнения к ним.
Вопросы программированного контроля по теме 11
1. Основные особенности питания войск в условиях современной войны.
2. Режим питания войск в мирное и военное время.
3. Понятие о смещенном пищевом режиме.
4. Пайки Советской армии и принципы их формирования.
6 Зак. 437 815. Характеристика химического состава солдатского пайка.
6. Оценка белковой части солдатского пайка.
7. Продукты — поставщики белков животного происхождения в наборе основного солдатского пайка.
8. Продукты, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты в наборе.
9. Продукты — поставщики витамина А и каротинов в солдатском пайке.
10. Профилактика С-гиповитамииозных состояний в войсках.
11. Принципы замены продуктов в солдатском пайке.
12. Особенности питания летчиков. Предполетное, бортовое и аварийное питание.
13. Правила и порядок составления раскладок пищевых продуктов для военнослужащих.
14. Профилактика пищевых отравлений в войсках.
15. Правила отбора проб пищи для исследования и подготовка их к анализу.
16. Пункты хозяйственного довольствия батальонов (ПХДБ), его организация, назначение. Роль врача в работе ПХДБ.
17. Защита продуктов питания от возможного заражения БО, ОБ и РВ.
18. Роль войскового врача по контролю за питанием.
19. Табельные средства для лабораторных исследований продуктов питания и пищи в полевых условиях.
20. Документы, регламентирующие питание военнослужащих,
21. Методы контроля за энергетической стороной питания.
Дата публикования: 2014-12-11; Прочитано: 381 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!