Желе мясное

Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют размягченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60 ^оС, затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, вводят яичные белки, размешанные с частью бульона, доводят до кипения и осветляют в течение 15 – 20 мин почти без кипения. Готовое желе процеживают и охлаждают. Готовят два вида мясного желе: коричневое из обжаренных костей – для приготовления заливного мяса и дичи и светлое – для заливания поросят и домашней птицы. Застывшее желе используют и для гарниров к холодным блюдам (ростбифу, ветчине и т. п.), для этого вырезают из него фигурки (квадратики, ромбики и т. д.)

Желе рыбное

Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо промывают, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около 1 – 1,5 ч, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют яичными белками, так же как и мясное желе. Плотное рыбное желе называют ландспигом. Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не надо.

Салаты овощные

Готовят салаты из сырых и варёных овощей. Они являются важным источником витаминов и минеральных солей.

Салаты мясные, рыбные и из крабов

Для салатов картофель нарезают кубиками или ломтиками, добавляют мелко нарезанные очищенные от семян и кожицы солёные огурцы или корнишоны, часть мясных или рыбных продуктов, нарезанных кубиками, мелко нарезанные варёные яйца, заправляют соусом-майонезом и укладывают горкой. Сверху укладывают ломтики мяса, рыбы или птицы, дольки вареных яиц и украшают листьями салата, огурцами и помидорами. Отпускать салаты можно в салатниках и вазах.

Закуски из овощей

Для приготовления закусок из овощей используют овощные консервы: перец фаршированный, икру из баклажанов и кабачков, кабачки жареные и т. п. Банки с консервами обмывают, обтирают, открывают, содержимое их раскладывают в салатники или на тарелки, поливают оставшимся в банках соусом и посыпают зеленью или репчатым луком, нарезанным кольцами.

Помидоры фаршированные

Для фарширования помидоров используют различные фарши. Для приготовления грибного фарша сухие грибы отваривают, шинкуют, добавляют шинкованный пассерованный лук, заправляют частью майонеза или сметаны. Для приготовления яичного фарша яйца варят вкрутую, охлаждают, шинкуют, добавляют шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом. У помидоров отрезают верхушки, удаляют сок, наполняют углубления фаршем и поливают майонезом или сметаной.