Разделка туш мелкого скота

Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих) состоит из тех же операций, что и разделка говяжьих туш.

Если у свинины толщина слоя подкожного жира (шпик) более 1 см, то его перед обвалкой срезают.

Свиная и баранья туши или свиные полутуши делятся поперек и пополам на переднюю и заднюю. Линии деления проходят по контуру задней ноги, тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками. При разделке переднюю половину туши делят на лопатку, корейку, грудинку и шею (рис. 4, 5).

Лопатку отделяют так же, как и у говяжьей туши. Дальнейшая последовательность выделения частей у свиных, бараньих и козлиных туш неодинакова. У бараньей туши после удаления лопатки отделяют шею, а затем оставшуюся часть (коробку) делят на корейку и грудинку. Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к первому остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся части передней половины туши (коробки) после отделения лопатки и шеи и разделения ее на четвертины. Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают вдоль посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. Каждую из двух полученных четвертин распиливают или разрубают на две части – корейку и грудинку. Линия разреза проходит поперек ребер параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки должна быть не больше 10 см.

У передней половины свиной туши после отделения лопатки оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на четвертины, одновременно выделяя грудную кость и позвоночник так же, как у бараньей туши. Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных четвертин. Часть, оставшуюся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.

В табл. 2 приведено кулинарное использование зачищенных частей туши.

Таблица 2

Кулинарное использование зачищенных частей туши

Наименование	Использование полуфабрикатов
Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
И З Г О В Я Д И Н Ы
1. Вырезка	Ростбиф	Бифштекс, филе, лангет	Бефстроганов, шашлык
2. Толстый и тонкий край		Антрекот, ромштекс	Поджарка, бефстроганов
3. Верхняя и внутренняя части	Для тушения целиком	Ромштекс, зразы натуральные	Поджарка, бефстроганов
4. Боковая и наружная части задней ноги	Для тушения	Говядина духовая	Азу
5. Лопаточная и подлопаточная части	Для варки		Гуляш
6. Грудинка
7. Покромка			Гуляш
И З Б А Р А Н И Н Ы
1. Корейка	Для жаренья целиком	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп	Мясо для шашлыка
2. Окорок	То же	Шницели	Шашлык
3. Лопаточная часть		Баранина духовая	Мясо для плова
4. Грудинка	Для жаренья в фаршированном виде		Рагу
5. Шейная часть			Рагу
И З С В И Н И Н Ы
1. Корейка	Для жаренья целиком, карбонад	Котлеты натуральные, отбивные	Шашлык, поджарка
2. Окорок	Для жарения целиком	Эскалоп
3. Лопаточная часть	То же	Свинина духовая	Гуляш
4. Грудинка	Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде		Рагу по-домашнему
5. Шея	Для жаренья целиком	Свинина духовая	Гуляш

При разделке задней половины тушу делят на два окорока, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Граница отреза окорока (задняя нога) проходит по линии отделения передней части туши. Таким образом, при разделке туш мелкого скота получается из каждой полутуши пять частей: корейка (состоящая из двух частей – почечной и реберной), окорок, лопатка, грудинка и шея (у свиной туши не выделяется).

Поросята. В предприятия общественного питания поросята обычно поступают без щетины, шерсти и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины, если она сеть. При поступлении поросят необработанных их ошпаривают, очищают от щетины, натирают отрубями и опаливают, после чего потрошат и промывают в холодной воде. Поросят подготавливают для тепловой обработки целиком. Для этого надрубают тазовую кость и подрубают позвоночник между лопатками, чтобы облегчить извлечение кости при вымачивании и обеспечить равномерную развариваемость. На порционные куски поросят обычно разрубают после тепловой обработки.

Обработка кролика. Поступают кролики в предприятия общественного питания без шкурки и потрошеные, но иногда с ливером (легкие, печень и сердце). Из тушек удаляют ливер и случайно оставшиеся внутренности. Тушки зачищают и разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

Обработка зайцев. Зайцев потрошат, промывают, а затем вымачивают 3–4 ч в холодной воде с уксусом для удаления крови, так как вся дичь поступает необескровленной. После этого тушки промывают и разделывают так же, как тушки кроликов, обязательно срезая верхние пленки. Чтобы придать мясу зайца сочность и аромат, его шпигуют, шпиговальной иглой вводят в тушку шпик, нарезанный в виде брусков длиной 4–6 см и толщиной около 0,5 см.

Для размягчения тканей мясо зайца маринуют в течение 4–5 ч при температуре 5–10 ^оС. Старых зайцев маринуют до 12 ч. Действие маринада на мясо объясняется тем, что кислота способствует набуханию белков соединительной ткани и последующему распаду коллагена. Маринад приготовляют из 2%-го уксуса, соли, сахара, лаврового листа, перца, моркови, лука и ароматических кореньев. Все это кипятят 30 мин, после чего маринад охлаждают.

Олени. Туши оленей разделывают так же, как телячьи.

Лоси. Туши лосей разделывают так же, как говяжьи.

Приготовление полуфабрикатов

Из мяса приготовляют натуральные (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), панированные и рубленые полуфабрикаты. При изготовлении их применяется несколько основных приемов: нарезка, отбивание, панирование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон, чтобы изделия меньше деформировались и после тепловой обработки были мягче.

Отбивание. Отбивают порционные куски мяса плоской, слегка увлажненной стороной тяпки (одна сторона тяпки плоская, другая выпуклая), стараясь слегка приглаживать волокна мяса. При отбивании жесткие полуфабрикаты разрыхляются, кроме того, поверхность их становится гладкой.

Для приготовления натуральных изделий из более грубых частей мяса применяют специальные машины – рыхлители, которые, надрезая поверхность изделия, разрыхляют их.

Панирование. Панирование мясных полуфабрикатов уменьшает вытекание сока и испарение влаги, способствует образованию красивой поджаренной корочки. Перед панированием их солят, посыпают перцем. Для мясных полуфабрикатов применяется несколько способов панирования: а) панировка в муке; б) белая панировка или панировка в сухарях после смачивания льезоном; в) двойная панировка (смачивание в яйце, белая панировка, вновь смачивание в яйце и вторичная белая панировка). В последнем случае яйца смешивают с водой и молоком, как для обычного льезона, но жидкости берут меньше. При двойной панировке изделия иногда панируют в муке, а затем в белой панировке.