Приготовление хлеба

Применяют 2 осн. способе производства хлебных и др. изделий из муки: приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в тесте, и приготовлениехлебных изделий способом брожения в теч-ии неск-х часов Пресные мучные изделия: макароны, вермишель. лапша. нек-рые виды пряников, баранки к нац. сорта хлеба. Осн. Часть лебных продуктов проходит стадию брожения теста.

Этапы производства. Выработку хлеба способом брожения делят на три процесса: приготовление теста, куда включают и подготовку сырья, обработку теста (разделку) и выпечку.

Приготовление теста. Распр. 2 осн. способа приготовления пшеничного теста

Безопарный способ. Вес компоненты, входящие в рецептуру теста, в полной объеме вносят одновременно В результате замеса получают тесто густой консистенции. После выбраживания без добавок осн-х компонентов его направляют в дальнейшую обработку. Т.к. тесто густое и в ней находится вся норма соли, развитие дрожжей происходят в менее благоприятных условиях. и поэтому их вводят в большей количестве —обычно 1,5%. Продолжительность брожения 3–3,5 ч.

Опорный способ. Тесто готовят в два приема, сначала жидкое — опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. В опару вводят 65..75 % полагающейся по рецптуре воды и 40...50 % муки. Полностью вносят дрожжи. Соль обычно полностью или частично вводят при замесе теста.

Особенности приготовления ржаного хлеба. Отсутствие в ржаной муке связной клейковины, способность белковых веществ переходить в вязкие коллоидный растворы приводят ж точу, что только многоступенчатое ириготовление ржаного теста с многократным введением в него свежих порций муки в сочетании с общим длительным сроком брожения позволяет повысить его газоудерживающую способность и формоуст-ть. Ржаное тесто готовят на заквасках, представляющих собой комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей. Обработку теста начинают в период брожения – проводят 1-2 перемешивания. Взбродившее тесто сначала разделывают на куски нужного объема и массы, формуют Сформированное тесто проходит окончательную расслойку. В этот период сформировинный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме. Окончательную расслойку проводят при температуре 32...35°С. Продолжительность расслойки сформированного теста 120 мин, в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков, условий процесса (в формах или без них, температуры и т д.). Выпечка. Выпекают хлеб на поду и в формах (при t°22O-280°С. При температуре 60..70°С тесто превращается в хлеб. Продолжительность зависит от массы изделий и сорта муки.