Збірник опорних лекцій

Для виробництва рослинних олій вихідною сировиною є насіння масляних культур: соняшника, сої, бавовнику, гірчиці, рапсу, арахісу, а також м’якоті маслин, зародків зерна кукурудзи, фруктові кісточки, кедрові горіхи.

В залежності від ступеню очищення розрізняють рослинні олії рафіновані, нерафіновані, гідратовані.

Олія соняшникова виготовляється пресовим і екстракційним способом і залежно від способу обробки випускається нерафінованою, гідратованою, рафінованою не дезодорованою, рафінованою декорованою.

Нерафінована соняшникова пресова олія має інтенсивне золотисто – жовте забарвлення, приємний смак смаженого насіння і високу біологічну цінність, бо в ній максимально зберігаються біологічно активні речовини, які під час механічної обробки жиру не видаляються. Така олія містить інгібітори окислення (токофероли, каротиноїди, фосфоліпіди тощо), які гальмують утворення пероксидів, альдегідів, кетонів та інших продуктів окислення під час її зберігання. Але нерафінована олія, навіть свіжа, здатна втрачати зовнішній вигляд від зміни фосфоліпідів, соскоподібних речовин, особливо при низьких (близько 0ºС) температурах, від чого вона мутніє і може мати осад. Такі явища споживачі можуть сприймати як ознаки несвіжості олії. Свіжість олії визначається за вмістом продуктів гідролізу та окислення (кислотне, перекисне число), смак і запах.

Із соняшникової олії, що реалізується населенню України через роздрібну торговельну мережу, близько 25% нерафінованої. Олію, вироблену екстракційним способом, нерафінованою не випускають, її рафінують.

Олія соняшникова гідратована, на відміну від нерафінованої, менш інтенсивно забарвлена, має властивий соняшниковій олії смак, містить у 3–5 разів менше фосфоліпідів (0,1 – 0,2%) і тому не повинна мутніти і мати осад (за винятком 2 – го сорту, де фосфоліпідів допускається 0,25%). За біологічною цінністю і стійкістю до окислення під час зберігання гідратована соняшникова олія поступається перед нерафінованою. Товарна гідратована олія становить 6,5 – 8,5% від загальної кількості, виробленої в Україні.

Олія соняшникова рафінована не дезодорована майже знебарвлена, прозора, не мутніє і не містить осаду і запах її властиві соняшниковій олії. Згідно з приміткою до діючого стандарту, в рафінованій соняшниковій олії, що реалізується в торговельній мережі і на підприємствах громадського харчування, допускається легке помутніння і «сітка». Це зумовлено недосконалістю діючого обладнання, яке не забезпечує максимальне видалення з олії фосфоліпідів та інших речовин. За біологічною цінністю і стійкістю до окислення олія рафінована поступається перед нерафінованою і гідратованою.

Олія соняшникова рафінована дезодорована знебарвлена, прозора, без смаку і запаху, майже не містить або містить дуже мало супутніх речовин, тому під час зберігання не мутніє, не має осаду. Біологічна цінність такої олії нижча від усіх попередніх через значні втрати токоферолів, стеринів, каротиноїдів при дезодорації. Стійкість її до окислення також найнижча. Рафінована дезодорована олія складає близько 3% у ринковому фонді.

Для постачання в торговельну мережу і на підприємства громадського харчування призначена рафінована дезодорована соняшникова олія марки П та Д, пресова рафінована не дезодорована, гідратована вищого і 1 – го сортів і нерафінована вищого і 1 – го сортів. Для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування призначена соняшникова рафінована дезодорована олія марки Д. В Україні до торговельної мережі надходить в основному соняшникова олія –понад 90%.

Олія бавовняна виробляється в республіках Середньої Азії і може надходити в Україну, як харчовий продукт і сировина для виробництва інших жировмісних продуктів. У загальному обсязі виробництва жирів у колишньому СРСР ця олія становила 23% і посідала друге місце після соняшникової олії.

Олія бавовняна виробляється пресовим і екстракційним способами. Залежно від глибини очищення розрізняють такі види бавовняної олії: (дезодорована і не дезодорована) і нерафінована. Олію обох видів поділяють на три сорти: вищий, 1 – й та 2 – й. Для торговельної мережі і громадського харчування призначена тільки пресова (дезодорована і не дезодорована) олія вищого і 1 – го сортів.

Для промислової переробки на харчові продукти призначаються ті ж види й сорти бавовняної олії: рафінована олія 2 – го сорту, а також нерафінована вищого, 1 та 2 – го сортів використовують для технічних цілей. Виготовляють ще салатну бавовняну олію. Це рідка фракція рафінованої олії, вилучена після її охолодження. Бавовняна олія містить понад 20 % пальмітинової кислоти, яка при охолодженні твердіє. Тверда фракція олії називається бавовняним пальмітином. Його використовують як корегуючий фактор при добиранні жирів для виробництва саломасів, досягаючи необхідної температури топлення набору.

Олія соєва виробляється пресовим і екстракційним способами гідратована, рафінована невідбілена, рафінована відбілена, рафінована дезодорована. Для реалізації в роздрібній торговельній мережі і на підприємствах громадського харчування призначено олію рафіновану дезодоровану і гідратовану 1-го сорту - пресовану. Нерафіновану харчову соєву олію не виготовляють, бо насіння сої й олія містять небажані і токсичні речовини: полі феноли, глікозиди, алкалоїди, сапоніни, галактозиди, фітати, які можна видалити екстракцією водою і деякими розчинниками. Тому в гідратованій і рафінованій соєвих оліях ці речовини не містяться або залишаються у кількостях, нешкідливих для організму людини.

Олія соєва рафінована невідбілена має темно - жовте забарвлення (колірне чисто – не більше 45 мг йоду), а відбілена світло - жовте (не більше 12 мг йоду), за рештою показників вони не розрізняються (відстій за масою), які є і нормуються тільки в невід біленої олії. Гідратована харчова соєва олія забарвлена в темно –коричневий колір і містить більше фосфоліпідів, але вони на прозорість не впливають. Під час зберігання ці види олії не повинні мутніти і утворювати осад. Олія соєва рафінована дезодорована на вигляд прозора, без запаху, не має смаку, властивого соєвій олії. Соєва олія містить більше, ніж соняшникова і бавовняна, полі ненасичених жирних кислот, у тому числі більше біологічно активної незамінної ліноленової кислоти і вітаміну Е і оцінюється у 62 міжнародні одиниці (соняшникова олія – у 55, бавовняна – у 48).

Олія арахісова виробляється пресовим і екстракційним способами рафінованою не дезодорована і дезодорована та нерафінованою. Для безпосереднього використання в їжу призначена рафінована дезодорована олія; для переробки на харчові продукти – рафінована і нерафінована вищого і 1 – го сортів. Арахісова олія містить набагато менше полі ненасичених жирних кислот, у тому числі незамінної ліноленової, більше олеїнової кислоти і менше вітаміну Е, ніж соєва, соняшникова і бавовняна олія, тому за біологічною цінністю поступається перед ними. Арахісова олія має характерне світло –жовте забарвлення із зеленуватим відтінком і містить порівняно багато (1,6%) арахінової кислоти, що має температуру топлення +74,5ºС, і насичених кислот, тому під час зберігання арахісової олії при температурі 0ºС і нижчій вона густіє і в осад виділяється фракція твердих тригліцеридів.

Олія ріпакова має невисоку біологічну цінність, бо містить менше, від інших жирів, полі ненасичених кислот, у тому числі ліноленової, багато ерукової кислоти і порівняно мало вітаміну Е.

Обмежене використання ріпаку в Україні для виробництва олії спричинено і тим, що вона містить багато ерукової кислоти, мало ліноленової кислоти. Експериментально встановлено, що ерукова кислота призводить до ліпи дозу серця, викликає зміну серцевої м’язи у вигляді локальних некрозів, знижує кількість тромбоцитів у крові.

У міжнародній практиці не допускається виготовлення харчової олії з ріпаку, що містить ерукової кислоти понад 5% тиоглікозидів – не більше3%. За останні роки завдяки селекції змінена структура жирних кислот у ріпаковій олії: вміст ерукової кислоти зменшений з 45–50 до 2–5%, лінолевої –збільшений з 12–16 до 24–31%, олеїнової –з 12–23 до 52–66%. Це відкриває можливості збільшення виробництва в Україні ріпаку, ріпакової олії і білкових продуктів (за амінокислотним складом насіння ріпаку дещо поступається перед соєю, а за вмістом метіоніну і цистину перевершує її).

Ріпакову сиру олію споживати не можна, бо вона містить багато тиоглікозидів і алкалоїдів (протоїтрин, який, гідролізуючись, утворює токсичні глюконапін, сінальбін, 5–вінил–1, 3–оксазолідинтион–2). Перелічені сполуки надають їй гіркуватого присмаку і гострого запаху. Крім того, продукти розпаду тиоглікозидів ізоцианати гальмують ріст і розвиток молодих організмів, викликають функціональні та морфологічні зміни щитовидної залози та печінки. Ріпакова олія має темно –жовтий колір із зеленкуватим відтінком. У нашій країні, враховуючи цю причину, виробляють незначну кількість ріпакової олії. В інших країнах ріпакову олію не споживають безпосередньо в їжу, а використовують для виробництва маргарину, майонезу, консервування рибних продуктів тощо. Олію ріпакову виробляють нерафінованою 1-го та 2-го сортів і рафінованою: не дезодорованою та дезодорованою. Рафіновану олію використовують в їжу, а нерафіновану – для виробництва пластиків, клею, фарб, пральних порошків, поліетиленової плівки (надає еластичності і слизькості), поліамідних смол, фармацевтичних препаратів.

Олія гірчична виробляється з цінних олійних і медоносних рослин роду гірчиця, які культивуються в лісостеп ах і степових районах України. Вона виготовляється пресовим способом, тільки одного виду –нерафінована. Для безпосереднього використання в їжу призначена гірчична олія вищого і 1 – го сортів. У гірчичній олії міститься дуже мало (3,9%) насичених жирних кислот. Більшість складають ненасичені жирні кислоти –близько 96%, з яких на ерукову кислоту припадає 30%. В ній менше, ніж в інших оліях, вітаміну Е. У насінні гірчиці міститься глікозиди, з яких при гідролізі утворюється алілова олія, що має гіркий смак. З цієї причини насіння пресується без зволоження і при низький температурі. Гірчична олія має золотисто – жовтий колір, приємний солодкуватий, духмяний, м’який смак і запах. При зберіганні прогуркає значно повільніше, ніж інші олії. Гірчична олія використовується також в кондитерській та хлібопекарській промисловості. З макухи виготовляють столову гірчицю, гірчичники для медичних потреб і білкові продукти.

Олія кукурудзяна виробляється із зародків насіння кукурудзи, які відокремлюють від ендосперму зерна у процесі переробки і пресують холодним або гарячим способами. Зародки кукурудзи складають 12% від маси зерна і містять в середньому 50% олії. Олія холодного пресування має золотисто –жовтий колір, олія гарячого пресування –темний. Залежно від способу обробки кукурудзяну олію виробляють рафінованою дезодорованою, рафінованою не дезодорованою і нерафінованою. Для реалізації а роздрібній торговельній мережі, для підприємств громадського харчування і виробництва продуктів дитячого харчування призначена рафінована дезодорована олія.

Кукурудзяна олія ціниться за великий вміст незамінної ліноленової кислоти і вітаміну Е. олія для продажу повинна мати золотисто – жовтий колір, бути прозорою, без осаду, не мати смаку й запаху, характерного для кукурудзяної олії рафінованої дезодорованої.

Олію маслинову виробляють з м’ясистої частини плодів (містить до 55 % жиру) і з ядра кісточки (12–13 % жиру). Фізико –хімічні властивості цих олій практично однакові. До складу гліцеридів маслинової олії входять такі кислоти, %:олеїнова 78–80, лінолева 3,7–5,7, пальмітинова 9,9–10,9, стеаринова –3,0–3,3. Для харчових цілей маслинову олію виготовляють тільки холодного пресування м’якоті плодів, рафінованою, її називають прованською (від назви провінції Прованс у Франції).

Маслинова олія має світло-жовтий колір, характерний приємний натуральний запах і смак, вона прозора, без муті. Олія використовується для харчових потреб і в медицині (при лікуванні жовчнокам’яної хвороби, виразки шлунку тощо). З інших країн можуть надходити олії, які в Україні не виробляються, але використовують для виробництва маргарину: кокосова, пальмоядрова, пальмова, масло-какао. В Україні частково може виготовлятись кокосова олія копри, що закупляється як сировина.

Кокосову олію виробляють з м’якоті ядра кокосової пальми (Cocus nucifera), в якій до висушування міститься 36% жиру, після висушування 65 –72%. Вилучають жир із свіжо підготовленої м’якоті. Якщо м’якоть довго зберігається, жир набуває різкого смаку і запаху. М’якоть висушують, бо жир у свіжій м’якоті швидко гіркне. З висушеної м’якоті (копри) вилучають жир пресовим або екстракційним способом. Залежно від способу обробки кокосову олію випускають нерафінованою (нехарчова) і рафінованою дезодорованою (харчовою). Кокосова олія, завдяки високому вмісту низькомолекулярних насичених летких жирних кислот (до 21%), має низьку температуру плавлення, добрий смак при кімнатній температурі, який нагадує коров’яче масло. Але жир, що довго зберігається, або виготовлений з копри, яка довго зберігається, набуває різкого запаху і неприємного смаку.

При температурі 15ºС кокосова олія має білий колір з жовтуватим відтінком, м'яку консистенцію (при 15 – 20ºС) вона розтоплюється при температурі 22 – 29ºС, а до прозорого стану –при температурі 40ºС. Кокосову олію використовують для виготовлення бутербродних маргаринів, щоб надати їм пластичності, хорошого смаку, запаху, а також для безпосереднього споживання.

Пальмоядрову олію виробляють з ядра (пальмісти) олійної пальми африканської (Elacis guineesis) і американської або чорно ядрової (Elacis melanococca), що містять 40 – 55% жиру, пресовим і екстракційним способами. Пальмова олія містить менше (8 – 11), ніж кокосова, низькомолекулярних насичених летких жирних кислот, має приємний горіховий смак, жовтий колір (нагадує коров’яче масло). За властивостями вона близька до кокосової олії і використовується аналогічно. Розплавляється вона при температурі 25 – 30ºС. Пальмоядрова олія під час зберігання може швидко гідролізуватись, окислюватись і набувати різкого смаку.

Пальмову олію виробляють з м’якоті (копри) плодів тих же пальм, що й пальмоядрову, пресовим способом. Ця олія містить мало низькомолекулярних насичених жирних кислот (0,2 – 0,4%) і багато насичених високомолекулярних жирних кислот (пальмітинової – 6,4 – 46,8%, стеаринової –до 8,5), з рідких кислот –олеїнову (36,0 – 43,0%) і лінолеву (5,0 –18%). Пальмова олія свіжа має темно –жовтий колір (міститься каротин), приємний запах, солодкуватий смак, температуру топлення 32 – 42ºС. при зберіганні під впливом світла і кисню повітря вона швидко знебарвлюється і гідролізується.

Масло какао виробляють з плодів тропічного дерева Thebloma Cacao. Плоди дерева (які в свіжому вигляді за формою, величиною і кольором нагадують огірок) містять по 50 – 80шт. Бобів, розташованих всередині плода у декілька рядів. Висушені боби містять до 58% жиру і алкалоїд теобромін –сполуку, яка збуджує нервову систему.

Масло з бобів одержують гарячим пресуванням. Макуха, що містить 18 –20% жиру, використовується для виробництва порошку какао. Масло какао –твердий рослинний жир білого з жовтуватим відтінком кольору, приємного смаку і аромату. Цей високоякісний продукт має температуру плавлення 25 –36 ºС, відрізняється високою стійкістю до дії кисню і не прогуркає при тривалому зберіганні. В основному використовується для виробництва шоколаду, а також у фармацевтичному виробництві, парфумерії. Виготовляють замінники масла какао. Для цього використовують пальмову олію, олію shea, illipe, sal, mango та ін. рослинні олії.

Коріандрова олія видаляється із насіння коріандру, яке містить 1% ефірної олії і 17 – 25 % жирної олії. Коріандрова олія відноситься до невисихаючих олій, подібних маслиновій. Характеризується високим вмістом гліцеридів олеїнової кислоти (32 %) та низьким вмістом лінолевої (7 %). Специфічні її властивості обумовлюються наявністю до 53% петрозелинової кислоти. Коріандрову олію одержують екстракцією насіння коріандру після відганяння ефірної олії парою. Коріандрова олія має зеленувато – коричневий колір, приємний запах та гострий смак. Використовується в хлібопекарській промисловості, пивоварінні, консервному та лікерному виробництвах. Застосовується також коріандрова олія як сировина у виробництві духмяних речовин для парфумерії та туалетного мила, в текстильній промисловості. Але в основному в поліграфічній та металургійній промисловості у складі мастил замість імпортного пальмового масла.

Макова олія видаляється із насіння маку, яке містить 45 –55% олії. У недозрілому насінні знаходиться алкалоїд морфін, який має снотворну дію. При холодному пресуванні насіння маку одержують столову харчову олію світло –жовтого кольору, приємного смаку і запаху. При гарячому пресуванні одержують олію з більш інтенсивним забарвленням та дещо різким, пекучим смаком. Така олія використовується для виготовлення фармацевтичних емульсій, у миловарінні та виробництві високоякісних художніх оліф. Білила, затерті на макових оліфах, тривалий час не жовтіють, а мила добре розчиняються у воді і мають високу ціноутворюючу здатність.

Лляна олія видаляється із насіння льону, яке містить 41 – 47% олії золотисто – жовтого кольору з бурим відтінком, характерним запахом та доволі приємним смаком. Свіжо 0виготовлена олія придатна для харчових цілей. Олія характеризується високою висихаючою здатністю, оскільки містить до 90% ненасичених кислот, у т.ч. до 60% лінолевої. Тому лляна олія застосовується для технічних цілей: виготовлення лаків, фарб, оліф, клейонки, лінолеуму, у миловарінні.

Конопляна олія видаляється із насіння коноплі. Подібно до льону конопля належить не тільки до олійних, але й до прядильних рослин. Насіння коноплі містить 30 –38% олії від світло –до темно –зеленого кольору. Зелене забарвлення обумовлюється хлорофілом. Відбілена олія має світло – жовтий колір. Свіжа рафінована олія, призначена для харчових цілей, має приємний специфічний смак і запах. Застосовується як правило до салатів, смаження.

Конопляна олія нестійка під час зберігання, окислюється вже після одного місяця, набуваючи неприємного смаку та запаху оліфи. Така олія непридатна для їжі. Конопляна олія використовується для виготовлення зеленого медичного мила, оліф.

Кедрова олія видаляється пресуванням із плодів (горіхів) кедрового дерева, вміст олії в яких коливається від 14 до 28%. Очищене ядро горіха містить 50 –55% олії. Під час промислової переробки кедрових горіхів на олію важко повністю відділити ядро від шкаралупи та плівок, залишок яких знижує якість олії. Застосовуються два способи відділення шкаралупи і плівок: сухий та мокрий. Завдяки сухому способу горіхи на спеціальних машинах очищають від сторонніх домішок і обрушують. Одержану рушанку пропускають 3 – 4 рази через очищувальні машини. Для повного відділення ядра від плівки ядро підігрівають, а потім пропускають через гумові жернова. При мокрому способі рушанку завантажують у чани з розчином солі, в якому шкаралупа потопає, а ядро спливає на поверхню. Потім ядро промивають водою, висушують, подрібнюють, смажать і одержану м’ятку пресують.

Кедрова олія при кімнатній температурі є рідкою, прозорою, світло –жовтого кольору, з приємним смаком і слабким запахом кедрових горіхів. Це є цінна харчова олія. Використовується як приправа, для смаження.

Види олії у межах найменування формується у процесі очищення сирої олії, вилученої з сировини. Залежно від способів обробки випускають олію: нерафіновану, гідратовану, рафіновану, рафіновану невідбілену (соєву), рафіновану дезодоровану.

Кожне найменування олії має свій поділ за способом обробки, деякі випускають одного виду –тільки рафіновані. Залежно від показників якості олію кожного виду обробки поділяють на товарні сорти. Використовують два способи вилучення олії –пресовий і екстракційний.

Олії випускають як у розфасованому, так і нефасованому вигляді. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану і кукурудзяну дезодоровану для продажу в роздрібній торговельній мережі, арахісову олію для використання в їжу випускають тільки у фасованому вигляді.

Соняшникову олію фасують: масою нетто 500 і 700 г у пляшки з напівбілого або знебарвленого скла (ГОСТ 10117 - 80) і з темно – коричневого або темно – зеленого скла (ГОСТ 13906-78), а також масою нетто 250 і 400 г в пляшки із забарвлених полімерних матеріалів. Пляшки герметично закупорюють корками, капсулами з картону або ковпачками з алюмінієвої фольги, целулоїду.

Герметично закупорені пляшки укладають у дерев’яні і полімерні, а пляшки з полімерних матеріалів –у ящики з гофрованого картону. Пляшки можуть укладати в тару – обладнання. Розливають соняшникову олію у металеві не оцинковані або з внутрішнім покриттям бочки місткістю 100,200 і 275 л., а також у алюмінієві фляги.

За умов дотримання вимог стандарту і рекомендації підприємство –постачальник гарантує такий термін зберігання олії: для соняшникової, фасованої у пляшки і фляги, - 4 міс.; фасованої у бочки -1,5 міс.; кукурудзяної рафінованої дезодорованої -4 міс.; соєвої рафінованої дезодорованої 45 діб; бавовняної рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки, бутлі, фляги і бочки -3 міс., рафінованої не дезодорованої -6 міс.; олії маслинової рафінованої і арахісової рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки -6 міс.; гірчичної не рафінованої, фасованої у пляшки -8 міс. з дня її розливу.

Лекція 4. Жири тваринні топлені