Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики

От технологии:

- 1 группа – ломтиевые (наиболее широкая группа), видовые сыры, видовые сыры, т.е. названия которых соответствуют твёрдым сырам (голландский плавленый). Для изготовления используют не менее 50% твёрдого сыра.

- 2 группа – плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирного сырья, в нём должно быть не менее 45% сырья, жир от 20% (городской плавленый, орбита).

- 3 группа – сыры ломтиевые с наполнителями (сыр острый с перцем), в нём должен присутствовать вкус наполнителя.

- 4 группа – сыры плавленые колбасные на основе жирного сыра, массовая доля жира различается в готовом продукте от 30 до 40%. Также выпускают с наполнителями.

Вырабатывают по общей технологической схеме, после плавления направляют на шприцивание и затем в камеру для копчения, температура в камере 80-90 ºС, время копчения 1-1,5 часа, коптят при помощи опилок. Далее копчёный сыр охлаждают. В последнее время вместо опилок используют коптильные препараты, придающие сыру привкус дыма. В состав входит дистиллят дыма.

- 5 группа – пастообразные сыры. Вырабатывают как с наполнителями, так и без наполнителей. Массовая доля жира 50-60% (сыр янтарь, волна, президент)

- 6 группа – сладкие плавленые сыры, консистенция от ломтивой до пастообразной, например, сыр Шоколадный с 30% жира, Омичка 50%.

- 7 группа – консервные сыры – их фасуют в стеклянные банки, тюбики и подвергают стерилизации в упаковке. Срок хранения до 1 года. Обчно 2-3 месяца.