Определение клейковины

Качество хлеба, выпекаемого их пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимого белкового вещества - клейковины, придающего тесту упругость и эластичность и улучшающего подъемные свойства теста.

В хоро­шей пшеничной муке должно содержаться не менее 25-30% сырой клейковины; в ржаной муке клейковины мало, а потому она резко отличается по своим хлебопекарным свойствам от пшеничной муки. Клейковина хорошей пшеничной муки должна представ­лять собой однородную массу желтовато-белого цвета, эластичную, легко вытягиваемую в нить. Примесь ржаной муки делает клейковину черноватой, липкой, неоднородной и распадающейся. Мука, прелая, слежавшаяся, затхлая, имеет клейковину плохого качества, не обладающую эластичностью, хрупкую, темную.

Для определения процентного содержания сырой клейковины и оценки ее качества отвешивают 25 г муки в фарфоровую чашку, прибавляют половинное количество воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют стоять 30 мин. Затем тесто за­ворачивают в тонкую тряпочку (кисею) и промывают водой комн­атной температуры, разминая руками до тех пор, пока промы­ваемая вода не сделается прозрачной. Таким путем из муки вы­мывается весь крахмал и в тряпке остается клейковина, которую хорошо отжимают от излишней воды между листами фильтровальной бумаги и взвешивают в сыром виде.

Полученное количество клейковины относят к 100 г муки и выражают в процентах:

Вес клейковины в граммах Х 100 / навеска муки в граммах.

Заключение