Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде химических превращений, стабилизатор конформа-ции биополимеров и, наконец, как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая проявление ими каталитических (энзиматических) свойств.
Вода — важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.
Содержание влаги (%) в пищевых продуктах изменяется в широких пределах:
Мясо | 65—75 | Мука | 12—14 |
Молоко | Кофе-зерна (обжаренный) | ||
Фрукты, овощи | 70—95 | Сухое молоко | |
Хлеб | Пиво, соки | 87—90 | |
Мед | Сьш | ||
Масло, маогаоин | 16-18 | Джем |
Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических процессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов, таким образом удлиняя сроки хранения продуктов. Важно также отметить, что удаление влаги путем высушивания или замораживания
существенно влияет на химический состав и природные свойства продукта. Это определяет интерес исследователей к изучению свойств и особенностей поведения воды и льда в пищевых продуктах.
461:: 462:: Содержание
462:: 463:: Содержание
Дата публикования: 2014-11-18; Прочитано: 513 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!