Дображивание и выдержка молодого пива 5 страница

В процессе выдержки спирты окисляются до альдегидов, которые в свою очередь превращаются в кислоты. Взаимодействие спиртов и кислот приводит к образованию сложных эфиров. Лигнин (триммер, относится к фенольным веществам,), содержащийся в древесине и извлекаемый спиртом, распадается с образованием ванилина и других ароматических альдегидов (сиреневого, коричного). В результате всех этих процессов развивается тонкий букет, во вкусе появляются мягкие бархатные тона.

Выдержка связана с большими потерями спирта на испарение. Потери за год по крепости составляют 1,0-1,5 % об.; по объему - 2-4 %. Крепость спирта в процессе выдержки в зависимости от длительности может снижаться до 50 % об.

Выдержку проводят в сухих наземных помещениях при температуре 15-25 ºС и относительной влажности воздуха 75-85 %. Сначала спирты выдерживают в специально обработанных новых, не полностью заполненных, дубовых бочках (для интенсивного протекания окислительных процессов) в течение примерно одного года. Затем коньячный спирт переливают в старые бочки или в крупные эмалированные резервуары. В последнем случае в резервуары помещают дубовые бруски (клепку) или стружку и дозируют кислород воздуха, т.е. создают примерно такие же условия, как и при выдержке в дубовых бочках.

6. Купажирование и обработка коньяков

Приготовление коньяков складывается из купажа компонентов, оклейки, обработки холодом, фильтрации.

Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, душистых вод, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера.

Спиртованные воды готовят разбавлением выдержанного коньячного спирта умягченной водой (с временной жесткостью не более 0,36 º) до крепости 20-25 % об.. Перед купажированием хранят в дубовых бочках 60-70 суток. Используют для снижения крепости коньяков.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции в процессе перегонки. Содержат этиловый спирт, эфиры, альдегиды, летучие кислоты. Выдерживают до купажирования 70 дней в дубовых бочках при температуре 35-40 ºС. Вносят в купаж для смягчения вкуса и усиления аромата коньяка.

Сахарный сироп добавляют к коньячным спиртам для смягчения вкуса. Готовят растворением сахара в умягченной воде при нагревании. Затем в охлажденный сироп вводят выдержанный коньячный спирт до крепости 40% об.. До использования сироп хранят в дубовых бочках или эмалированных резервуарах не менее года. Причем для купажирования со старыми коньяками сироп выдерживают в бочках не менее 10-ти лет.

Колер - натуральный краситель темно-коричневого цвета - вносят в купаж для придания более интенсивной окраски готовому напитку. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25-30 % об.

В купаж трех-, четырех-, пятилетних коньяков наряду с выдержанным спиртом входят все вышеперечисленные компоненты.

При купажировании коньяков групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС» к выдержанному коньячному спирту добавляют только спиртованные воды и сахарный сироп.

Полученный в результате купажирования коньяк еще не является готовым продуктом. Коньяк оклеивают для осветления и устранения неприятной грубости во вкусе. Для оклейки используют рыбий клей, желатин, яичный белок; для деметаллизации - желтую кровяную соль (ЖКС), фитин, ортофосфорную кислоту.

После осветления и стабилизации коньяк направляют на отдых. Длительность отдыха для трех-, четырех-, пятилетних коньяков составляет 90 суток, для «КВ» - 270 суток, для «КВВК», «КС», «ОС» - 360 суток.

Перед розливом коньяк обрабатывают холодом при температуре минус 8 - минус 12 ºС в течение 5-10 суток для получения стойкого при хранении напитка и фильтруют (температура на выходе из фильтра минус 3 ºС).

Выдержанный и обработанный коньяк передают на розлив.

Разливают при атмосферном давлении в специальные бутылки из бесцветного стекла вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,5 и 0,75 дм³.

Наряду с коньяками выпускаются и коньячные напитки. Их готовят из невыдержанных коньячных спиртов. Это «Стругураш» (Молдавия), «Янтарь», «Арагау» (Армения) и др.

Технология их изготовления сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом. В состав купажа входят молодой коньячный спирт, умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция компонентов древесины купажной смесью длится 15-20 дней при температуре 20-25 ºС. Доза вносимой древесины составляет в зависимости от степени ее измельчения и способа подготовки от 10 до 30 г/дм³ купажной смеси. В дальнейшем напиток фильтруют и разливают.

7. Напитки типа коньяка

Бренди - крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. В зависимости от используемого сырья напитки имеют разное название (таблица 12).

Таблица 12

Основные названия национальных напитков типа бренди

Название бренди	Основное сырье	Место изготовления
Сливовица	Сливы	Болгария, Венгрия, Молдавия и др.
Кальвадос	Яблоки	Россия, Германия, Литва
Граппа	Выжимки винограда	Италия
Чача	Выжимки винограда	Грузия
Текила	Агава	Мексика
Сакэ	Рис	Япония

Ром - алкогольный напиток крепостью 40-45 % об. с приятным ароматом, приготовленный из ромового спирта. Основные производители рома: Куба, Ямайка, Гаити.

Как напиток ром редко употребляют в чистом виде. Его используют для приготовления грога, ликеров, коктейлей, пуншей, а также в производстве мороженого и кондитерских изделий.

Основное сырье для получения рома - сахарный тростник и тростниковая меласса. Ром, полученный из мелассы, более качественный и быстрее созревает.

Различают следующие типы рома:

Натуральный ром получают путем разбавления выдержанного ромового спирта определенной крепости водой, в случае необходимости добавляют сахар и колер.

Ромовые смеси готовят смешиванием в определенных пропорциях натурального ромового спирта и этилового спирта-ректификата.

Искусственный ром - напитки на основе этилового спирта, к которому добавлены различные ингредиенты (сложные эфиры, сахар, колер и др.) для придания внешних признаков натурального рома.

Виски крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40-45 %. Получают перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей длительной выдержкой (от 3-х до 10-ти лет) спирта-сырца в дубовых бочках, обугленных изнутри. Используют либо в чистом виде, либо для приготовления коктейлей. Производят в Шотландии, Ирландии, Америке, Канаде.

Основное сырья для производства виски - рожь, кукуруза и ячмень. В соответствии с этим различают солодовое, зерновое и смешанное виски. Классическим считается шотландское виски (скотч).

Джин - алкогольный напиток крепостью до 45 % об. Изготавливают путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья с обязательным включением ягод можжевельника. В связи с этим джин часто классифицируют как можжевеловую водку, которая широко распространена в США, Западной Европе. В качестве ингредиентов используют также анис, кардамон, корицу, кориандр, лимонные или апельсиновые корки.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику крепким алкогольным напиткам, перечислите их группы.

2. Нарисуйте принципиальную схему производства коньяков и опишите ее.

3. Дайте классификацию коньяков, назовите их основные показатели (содержание спирта и сахара).

4. Охарактеризуйте коньячные виноматериалы, назовите требования, предъявляемые к ним.

5. Опишите технологию получения коньячных спиртов и назовите основные показатели спирта.

6. Охарактеризуйте фракции, получаемые при перегонке коньячных виноматериалов.

7. Опишите процессы, происходящие в коньячном спирте при выдержке в дубовых бочках: химические, физические, физико-химические.

8. Опишите технологию выдержки коньячных спиртов.

9. Опишите технологию купажирования различных групп коньяков.

6.2. ПРОИЗВОДСТВО ВОДКИ

1. Характеристика и классификация водок.

2. Принципиальная схема производства водки.

3. Приготовление сортировки.

4. Обработка сортировки.

1. Характеристика и классификация водок

Водка - спиртной напиток крепостью 40-56 % об., полученный обработкой водно-спиртового раствора активным углем с добавлением в него ингредиентов или без них с последующей фильтрацией. Это бесцветная прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка с характерным водочным ароматом и вкусом.

Водки, в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, подразделяются на водки и водки особые.

Водки особые отличаются специфическим ароматом, мягким вкусом за счет содержания таких добавок, как мед, эфирные масла, глицерин.

Водки делят на водки массового производства (готовят на спирте «высшей очистки»), сортовые (применяют спирт «Экстра»), водки повышенного качества (готовят на спирте «Люкс»).

В последние годы в России разработаны технологии высококачественных водок на спирте «Альфа».

Водки различается крепостью (Столичная, Посольская, Пшеничная 40 %, Сибирская 45 %, Столовая 50 %, Крепкая 56 %), вкусом (зависит от качества спирта и воды, а также вносимых ингредиентов). Добавляемые ингредиенты не должны изменять цвет водки. В качестве добавок используют сахар, инвертный сахарный сироп, лимонную кислоту, уксуснокислый натрий, гидрокарбонат натрия, перманганат калия, сухое обезжиренное молоко и др.

2. Принципиальная схема производства водки

Производство водки включает следующие основные стадии (рис.15): подготовку воды, приготовление сортировки, обработку сортировки, розлив водки.

3. Приготовление сортировки

Основные стадии производства водки - приготовление сортировки и ее обработка.

Сортировка - это водно-спиртовая смесь. Для приготовления водки используют только умягченную воду. Готовят сортировку в специальных герметично закрытых аппаратах - сортировочных чанах. Сначала в чан наливают спирт, затем подготовленную воду, перемешивают мешалками или сжатым воздухом.

При смешивании спирта с водой выделяется тепло, а объем смеси уменьшается, т.е. наблюдается явление контракции. Нужное количество спирта и воды, требуемое для приготовления определенного объема сортировки, находят с помощью специальных таблиц, в которых указывается, сколько необходимо добавить воды к 100 объемам спирта определенной крепости, чтобы получить сортировку заданной крепости.

Если после перемешивания крепость сортировки не соответствует заданной, то ее корректируют: при завышенной крепости добавляют расчетное количество воды, а при заниженной - спирта.

Готовая сортировка насосом перекачивается в напорный чан, а оттуда поступает на очистку и фильтрацию.

4. Обработка сортировки

Приготовленная сортировка всегда содержит небольшое количество тонкодисперсных частиц, которые вносятся с умягченной водой, а также образуются из солей жесткости воды при смешивании со спиртом. Поэтому сортировку предварительно фильтруют на песочных фильтрах (форфильтрах), через которые она непрерывно проходит сквозь слой кварцевого песка сверху вниз. Эта операция обязательна, т.к. предотвращает загрязнение и удлиняет работу угольных фильтров.

Из форфильтров сортировку направляют в угольные реакторы. Только после обработки активным углем водно-спиртовый раствор приобретает аромат и вкус, характерные для того или иного типа водки.

Улучшение вкуса и аромата происходит за счет адсорбции активным углем примесей спирта, придающих водке неприятный запах и вкус. Наряду с физической происходит химическая сорбция. Кислород воздуха, содержащийся в порах угля, катализирует реакции окисления спиртов в соответствующие альдегиды и кетоны, а затем их в кислоты. Количество альдегидов и высших спиртов при этом уменьшается. Кислоты образуют со спиртами в результате реакции этерификации сложные эфиры: уксусноэтиловый, уксусноизоамиловый и др. Это приводит к улучшению органолептических показателей водки.

Наиболее распространенным способом обработки сортировки является непрерывный (динамический). Сортировку пропускают через слой активного угля снизу вверх с определенной скоростью (5-60 дал/час), чтобы обеспечить сбалансированное протекание сорбционных и окислительно-восстановитель-ных процессов.

Используют активный уголь марки БАУ (березовый или буковый). Его получают путем сжигания древесины без доступа воздуха с последующей обработкой перегретым паром. Он имеет высокую пористость и большую адсорбционную поверхность.

Эффективность действия угля с течением времени снижается. Регенерацию угля проводят паром или перманганатом калия непосредственно в колонках.

Обработанную сортировку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления механических примесей и унесенных частичек угля.

Отфильтрованную водку перекачивают в доводные чаны, где проверяют и корректируют крепость. Входящие в рецептуру ингредиенты вносят либо до обработки сортировки углем (в сортировочный чан), либо после (в доводные чаны). Непосредственно перед розливом проводят контрольное фильтрование водки.

Разливают на автоматизированных линиях розлива при атмосферном давлении по уровню или по объему в бутылки из бесцветного или полубелого стекла вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,5, 0,75 и 1 дм³. Укупоривают алюминиевыми колпачками типа «Алка» (под обкатку) или винтовыми пробками.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику водке как алкогольному напитку.

2. Охарактеризуйте ассортимент водок.

3. Опишите принципиальную схему производства водки.

4. Опишите технологию и основное оборудование для приготовления сортировки и ее фильтрования.

5. Охарактеризуйте процессы, происходящие при обработке сортировки активным углем.

6.3. ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий.

2. Принципиальная схема производства.

3. Приготовление полуфабрикатов ликеро-водочного производства.

4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий.

1. Характеристика и классификация ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия - спиртные напитки крепостью 12-60 % об., приготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртованных настоев, морсов, соков, ароматных спиртов), эфирных масел, сахарного сиропа с этиловым ректификованным спиртом, умягченной водой с добавлением красителей или без них.

Ликеро-водочные изделия делят в зависимости от экстрактивности, содержания сахара и спирта на следующие группы:

1. Ликеры:

- крепкие - крепость 35-45 %, содержание сахара 25-50 г/100 см³. Для их приготовления используют настои и ароматные спирты из пряно-ароматического сырья. Имеют сладкий вкус с оттенком жгучести и горечи (Бенедектин, Мятный);

- десертные - крепость 25-30 %, содержание сахара 30-50 г/100 см³. Получают смешиванием спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с эфирными маслами или настоями из пряно-ароматического сырья. Вкус сладкий или кисло-сладкий с привкусом соответствующих плодов и ягод, аромат - характерный плодовый (Абрикосовый, Вишневый);

- эмульсионные - крепость 18-25 %, содержание сахара 15-35 г/100 см³. В состав входят молоко, сливки, яичные желтки и другие наполнители, ароматизаторы (или без них). Имеют необычный, приятный, мягкий вкус, невысокую крепость, привлекательный внешний вид.

2. Кремы готовят аналогично десертным ликерам, но они имеют несколько большую вязкость. Содержание спирта 20-23 %, сахара 50-60 г/100 см³ (Малиновый, Шоколадный).

3. Наливки - крепость 18-20 %, содержание сахара 25-40 г/100 см³. Наливки готовят на полуфабрикатах из плодово-ягодного сырья с внесением ингредиентов. Обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (Сливянка, Спотыкач, Черносмородиновая).

4. Пунши - напитки с содержанием спирта 15-20 % и сахара 30-40 г/100 см³. Для их приготовления используют плодово-ягодные соки, морсы, настои из пряно-ароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов с оттенком пряностей (Коньячный, Медовый). Перед употреблением пунши рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипяченой или газированной водой в соотношении 1:1.

5. Настойки:

- сладкие - напитки, близкие к наливкам. Отличаются большим содержанием спирта (16-25 %) и меньшим сахара (8-30 г/100 см³). Характеризуются кисло-сладким вкусом и ароматом плодов, из которых они изготовлены (Нежинская рябина, Рябина на коньяке);

- полусладкие - отличаются от сладких настоек большим содержанием спирта (30-40 %) и меньшим сахара (9-10 г/100 см³). Готовят на спиртованных соках и морсах. Имеют кисловатый вкус (Паланга, Олеся);

- полусладкие слабоградусные - крепость 20-28 %, содержание сахара 4-10 г/100 см³. Готовят на спиртованных соках, морсах, настоях и ароматных спиртах (Южная, Лесная сказка);

- горькие - изделия с содержанием спирта 30-60 % и сахара от 0 до 7 г/100 см³, приготовленные на настоях и ароматных спиртах из пряно-ароматического сырья, содержащего горькие и фенольные вещества, а также на спиртованных соках и морсах, что повышает их органолептические свойства (Старка, Зубровка, Зверобой);

- горькие слабоградусные - отличаются от горьких пониженной крепостью (25-28 %), отсутствием сахара и повышенным содержанием компонентов ароматных спиртов и настоев для восполнения недостающей полноты вкуса (Имбирная, Стрелецкая).

6. Напитки десертные - изделия типа сладких настоек с содержанием спирта 12-16 %, сахара 14-30 г/100 см³ (Клюква, Яблочко, Уральский).

7. Аперитивы - спиртные напитки крепостью 15-35 %, с содержанием сахара 4-18 г/100 см³. В их состав входят настои различных растений, имеющих тонизирующее действие, во вкусе имеются оттенки горечи или жжения, создаваемые компонентами полыни, красного перца, имбиря (Степной, Сюрприз).

8. Бальзамы - ликеро-водочные изделия, в составе которых имеются компоненты целебных и вкусовых трав. В рецептуру многих бальзамов входит перуанское бальзамовое масло. Имеют коричневый цвет с разными оттенками, горький вкус и приятный аромат. Готовят с использованием всех видов полуфабрикатов ликеро-водочного производства. Крепость 40-45 %, сахар отсутствует (Рижский, Горно-Алтайский, Сибирь).

9. Коктейли - изделия крепостью 20-40 % с различным содержанием сахара (от 0 до 24 г/100 см³). Для их приготовления применяют различные полуфабрикаты. Употребляются разбавленными безалкогольными напитками, соками, минеральной водой (Диско, Рубин).

Основным сырьем ликероводочного производства является растительное сырье:

- ароматическое (травы, цветы, корни и корневища, древесная кора, сухие плоды, корка сочных плодов);

- неароматическое (травы, корни, корневища);

- плодово-ягодное (свежее и сушеное).

2. Принципиальная схема производства

Принципиальная технологическая схема производства ликеро-водочных изделий (рис. 16) включает следующие стадии:

- приготовление полуфабрикатов;

- купажирование ингредиентов;

- отстаивание и фильтрование изделий;

- розлив.

Рис. 16. Принципиальная технологическая схема производства ликеро-водочных изделий

3. Приготовление полуфабрикатов

ликеро-водочного производства

К полуфабрикатам ликеро-водочного производства относятся: спиртованные соки, морсы, спиртованные настои, ароматные спирты, сахарный сироп, колер.

Спиртованные соки готовят из свежего плодово-ягодного сырья с последующим консервированием сока спиртом-ректификатом до крепости 25 % (если соки используются в производстве ликеро-водочных изделий) или 16 % (если соки предназначены для производства безалкогольных напитков).

Плоды и ягоды после приемки и взвешивания сортируют, моют (если кожица твердая, плотная), измельчают на дисковых, ножевых или валковых дробилках и отделяют сок-самотек. Для лучшего извлечения сока мезгу обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами (Пектофоетидином П10х, Ксилоглюканофоетидином П10х и др.) и, после выдержки, направляют на прессование.

Полученный после прессования сок смешивают с соком-самотеком и спиртуют до крепости 25 % (для клубничного сока - до крепости 20 %) этиловым ректификованным спиртом высшей очистки.

При добавлении спирта к соку выпадают в осадок вещества, которые малорастворимы в спирте: пектиновые, фенольные, белковые. В производстве ликеро-водочных изделий используют только прозрачные соки. Освобождают сок от взвесей путем отстаивания в течение 10-25 суток. Для лучшего осветления добавляют бентонит, пектолитические или протеолитические ферментные препараты. Осветленный сок осторожно сливают с осадка и фильтруют.

Срок хранения спиртованных соков не более 12-ти мес.

Морсы получают настаиванием свежего или сушеного плодово-ягодно-го сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30-50 %.

Свежее сырье сортируют, моют и измельчают. Из абрикосов предварительно удаляют косточки, другие косточковые грубо дробят. Малину, землянику не измельчают. Сушеное сырье не моют, но измельчают.

Измельченное сырье загружают в экстрактор, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45 % для свежего и 50 % для сушеного сырья. Проводят первое настаивание в течение 6-ти суток для свежего и 10-ти суток для сушеного сырья. После этого жидкую часть декантируют и получают морс первого слива.

Затем сырье повторно заливают водно-спиртовым раствором крепостью 30 % для свежего и 45 % для сушеного сырья и настаивают столько же времени, как и в первый раз. Получают морс второго слива. Мезгу прессуют и выделяют морс второго слива после отжима. Все полученные морсы объединяют.

Крепость морсов из свежего сырья 25-26 %, из сушеного - 35-47 %; содержание сухих веществ в морсах соответственно 2,5-3,5 % и 5,5-13,7 %.

Срок хранения морсов 12 мес. из сушеного сырья и 6 мес. из свежего сырья.

Спиртованные настои получают настаиванием пряно-ароматического сырья водно-спиртовым раствором крепостью 40-90 %.

Отсортированное сырье измельчают: травы - на траворезке; орехи, корни, семена - на дисковых дробилках. Размер частиц: травы 2-10 см, корки цитрусовых 1-2 см, коры и корней - 0,5-2 см, орехов - 0,5-1см, семян - до расплющивания.

Подготовленное сырье заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50-70 % и настаивают 5-14 суток. Первый настой сливают, а сырье вновь заливают водно-спиртовым раствором крепостью 40-60 % и настаивают еще 5-14 суток. Полученные настои первого и второго слива объединяют.

Ароматные спирты - полуфабрикат крепостью 75-80 % получают путем перегонки настоев водно-спиртовой жидкости с эфирно-масличным или плодово-ягодным сырьем. Отличаются от настоев отсутствием окраски и более нежным, тонким ароматом.

Для перегонки используют специальные перегонные аппараты - аламбики.

Сырье сортируют, измельчают, загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60 % для свежего и 50 % для сушеного сырья и подвергают перегонке. Из плодово-ягодного сырья предварительно можно готовить соки, морсы, из пряно-ароматического сырья - настои и затем их же перегонять.

При перегонке отбирают три фракции:

- начальную - спиртовой раствор терпенов, мутную жидкость с резким запахом, крепостью 80-90 %;

- среднюю - ароматный спирт. Это прозрачная жидкость с запахом, соответствующим аромату натурального сырья, крепостью 75-80 %;

- концевую.

Сахарный сироп. Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса изделий. Он придает напиткам сладость, смягчает вкус крепких изделий, способствует ассимиляции ароматических веществ, придает густоту, вязкость (кремам, ликерам).

Сахар используют в виде сахарного сиропа концентрацией сухих веществ 65,8 и 73,2 % мас. Готовят так же, как для безалкогольных напитков, холодным или горячим способом.

Колер - натуральный краситель - получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 160-180 ºС. В результате образуются темноокрашенные продукты разложения сахарозы - карамели. Содержание сухих веществ в готовом колере 70 % мас.

4. Купажирование и обработка ликеро-водочных изделий

Ликеро-водочные изделия готовят по действующим рецептурам. В каждой рецептуре приводится наименование напитка, физико-химические и органолептические показатели, состав купажа, расход ингредиентов на 1000 дал изделия.

Напитки получают путем купажирования всех компонентов, входящих в рецептуру. Смешивание проводят в закрытых купажных аппаратах с мешалкой.

Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы фильтруют через фильтр-картон. Синтетические красители (тартразин, индигокармин), колер и лимонную кислоту добавляют в купаж в виде водных растворов, эфирные масла и ванилин - в виде спиртовых растворов.

Смешивание компонентов купажа проводят в определенной последовательности. Сначала в купажный аппарат вводят спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты, затем спирт-ректификат высшей очистки, большую часть воды, добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся воду для доведения до заданного объема. После внесения каждого компонента купаж тщательно перемешивают.

Продолжительность купажирования 1-3 час. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре проводят корректировку. Купажи горьких настоек корректируют по крепости; сладких изделий, ликеров - по крепости, сахару и кислотности. Готовый купаж направляют на фильтрацию.

При фильтрацииотделяются взвешенные частицы, попадающие в купаж с полуфабрикатами, муть, осадки, образующиеся при купажировании в результате коагуляции пектиновых, фенольных веществ и белков. Проводят фильтрацию на фильтр-прессах. В качестве фильтрующего материала используется фильтр-картон марок Т, КТФ и КТФ-1.

Некоторые ликеры для улучшения аромата и вкуса выдерживают в дубовых бочках при температуре 8-20 ºС от 1-го мес. до 2-х лет. Выдержанные ликеры фильтруют и направляют на розлив.

Проводят розлив ликеро-водочных изделий при атмосферном давлении в бутылки из стекла, хрусталя, керамики, фарфора.

Прозрачность - один из важнейших показателей качества ликеро-водоч-ных напитков. Из-за высокого содержания спирта они являются биологически стойкими, однако подвержены коллоидным помутнениям. Чаще всего мутнеют изделия на основе соков и морсов. Причиной являются содержащиеся в плодово-ягодном сырье белки, пектиновые, фенольные вещества и их комплексы, а также ионы кальция, магния, железа, меди.

Стабильность изделий можно достичь обработкой как купажей, так и полуфабрикатов.

Используют физико-химические методы стабилизации (обработка оклеивающими материалами - бентонитом, желатином, поливинилпирролидоном), термические (обработка теплом или холодом) и биохимические (обработка ферментными препаратами пектолитического или протеолитического действия).

Хранят изделия при температуре 10-20 ºС и относительной влажности воздуха не более 85 % в защищенных от попадания прямых солнечных лучей помещениях.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику ликеро-водочным изделиям, назовите группы этих напитков.

2. Опишите принципиальную схему производства ликеро-водочных изделий.

3. Опишите технологические схемы приготовления спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, назовите основные параметры получения этих полуфабрикатов.

4. Опишите процессы при купажировании, фильтровании ликеро-водочных изделий.

Тема 7. ПРОИЗВОДСТВО

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

1. Классификация безалкогольных напитков.

2. Сырье для получения напитков.

3. Принципиальная схема производства безалкогольных напитков.

4. Приготовление сахарного сиропа.

5. Получение купажного сиропа.