Ферменти у хлібопекарському виробництві

Необхідність застосування в хлібопекарському виробництві екзогенних ферментів пов'язана в основному з нестачею ендогенних ферментів, особливо в борошні високих сортів, при одержанні яких видаляються периферійні частини зерна, що містять основну кількість ферментів зерна.

Ферментні препарати широко застосовують у хлібопекарському виробництві як технологічні добавки-поліпшувачі. Перевагами ферментів є природне походження і висока специфічність дії, що дозволяє забезпечувати екологічність продуктів і відсутність негативних ефектів, що проявляються на пізніх стадіях технологічного процесу. Застосування ферментів дозволяє також розширювати асортимент продукції, економити сировину та енергію.

Основними завданнями, які розв'язуються за допомогою ферментів, є підвищення якості хліба (особливо при використанні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями) і прискорення технології його виробництва, насамперед, на найбільш тривалому етапі – приготуванні тіста. У хлібопекарстві застосовують препарати амілолітичних, протеолітичних, целюлолітичних, ліполітичних і окисно-відновних ферментів (табл. 6.4).

За винятком окремих препаратів високоочищених ферментів, ферментні препарати, що застосовуються в хлібопекарському виробництві, є мультиензимними з переважною активністю одного або декількох ферментів. Крім того, у зв'язку з тим, що тісто є складною багатокомпонентною біоколоїдною системою, складові якої знаходяться у постійній взаємодії, широко застосовують одночасне використання декількох ферментних препаратів, що забезпечує синергічний ефект дії ферментів.

Ферменти використовують також для поліпшення якості хлібобулочних виробів із заморожених напівфабрикатів. При заморожуванні тіста внаслідок утворення кристалів льоду відбувається пошкодження дріжджових клітин і руйнування тривимірної структури білків, що призводить до ослаблення клейковини. Тому заморожені хлібобулочні напівфабрикати вимагають більш тривалої витримки перед випіканням, а вироби із замороженого тіста часто мають недостатній об'єм і незадовільну якість. Цього можна уникнути шляхом додавання ферментів, що сприяють посиленню газоутворення в тісті і зміцненню структури клейковини. Найбільш часто застосовують такі ферменти як α-амілаза, ксиланаза і глюкозооксидаза або різні комбінації цих ферментів.

Таблиця 6.4