Які біохімічні процеси лежать в основі приготування тіста?

23. Що таке черствіння хліба? Якими біохімічними змінами воно зумовлено?

24. Які біохімічні процеси в тісті характеризують за змінами у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному комплексах борошна?

25. Охарактеризуйте смакові й ароматичні речовини хліба.

3. БІОТЕХНОЛОГІЯ ВИНОРОБСТВА

Виноградним вином називають напій, що отримують у результаті спиртового бродіння виноградного соку. В процесі формування і дозрівання виноматеріалів леткі й нелеткі речовини вина перетворюються в нові сполуки.

Вина відрізняються різноманіттям смакових та ароматичних властивостей. Вміст амінокислот, вітамінів, поліфенолів, мінеральних солей та інших корисних речовин роблять вино цінним напоєм, який володіє бактерицидними властивостями.

На відміну від міцних спиртовогорілчаних напоїв, що складаються з суміші етилового спирту, води і різних есенцій, вино володіє цілим рядом поживних і біологічно активних речовин, корисних для організму людини. Багато з них бере участь у вуглеводному, азотистому і мінеральному обміні. До складу вина входять глюкоза, фруктоза та інші прості й складні вуглеводи, амінокислоти, пептиди і білки, органічні кислоти та їх солі, фенольні й мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, ефірні масла. Серед мікроелементів наявні калій, рубідій, фтор, йод, марганець, кобальт, ванадій, титан, радій, вісмут та ін. Всього у вині виявлено більше 400 різних сполук. Їх цінність полягає не в кількості, а в численності і комплексності дії. Сучасна медицина, вивчаючи природні засоби лікування, все частіше досліджує і бере в арсенал лікарських препаратів і виноградне вино.

Хімічний склад вин дуже різноманітний і залежить від екологічних умов зростання винограду, сорту і технічної зрілості ягід, технології первинного та вторинного виноробства. Різноманіття кольорів, смаків і ароматів вин виникає з багатокомпонентного складу виноградного сусла завдяки життєдіяльності дріжджів, технології приготування і обробки виноматеріалів.

Природно чиста вода, що поступає з ґрунту у виноград разом з мінеральними речовинами, міститься від 70 % в десертних та до 90 % в сухих винах. У цьому і полягає натуральність виноградних вин на відміну від різного роду алкогольних напоїв, зокрема плодово-ягідного походження, в які часто для нормалізації складу додають водні розчини.

3.1. Класифікація та основні показники складу вин

Основною сировиною у виноробстві є виноград, з якого у світі щорічно виробляють близько 35 млрд. л вина.

Якість винограду визначається сортом, ступенем зрілості, смаковими властивостями, цукристістю, ступенем ураження хворобами й шкідниками, умовами вирощування, агротехнічними прийомами оброблення виноградників тощо. На якість вина вирішальний вплив чинить хімічний склад ягід, що залежить від підбору сортів і кожного сорту. Сортові розходження винограду багато в чому визначають типи й індивідуальність вин, особливо марочних. У виноробстві існують сорти, які використовують для приготування тільки визначених сортів або типів вин. Площа виноградників в Україні складає 120-150 тис. гектарів, а валовий збір винограду в межах 250 тис. т. При середній врожайності 20-30 цн. з гектара.

Виноградні вина розрізняються за складом і способом приготування. Вироблення вин регламентується “Основними правилами виробництва виноградних вин”, дотримання яких обов'язково для усіх виробників цього продукту, незалежно від їхньої відомчої підпорядкованості. У правилах установлені технологічні прийоми виробництва вин, обмежений набір речовин, дозволених до використання у виноробстві, дана класифікація вин по категоріях і обумовлені їхні основні кондиції.

Всі виноградні вина поділяються на сортові та купажні. Сортові вина отримують з одного сорту винограду, однак при їх виробництві дозволяється використовувати не більше 15% винограду інших сортів того ж біологічного виду; купажні вина отримують із суміші сортів. Сортові та купажні вина поділяють на дві великі групи: тихі і насичені вуглекислим газом.

Згідно ГОСТ 7208-93 виноградні вина класифікують залежно від способу виробництва, вмісту цукрів та спирту, кількості та терміну витримки, кольору. За вмістом спирту та цукру тихі вина класифікують на кілька груп (табл. 3.1).

Таблиця 3.1

Класифікація тихих вин

Група вин	Об`ємна частка етилового спирту,%	Масова концентрація цукрів, г/дм³
Натуральні вина (столові)
Сухі	9 – 13	не більше 3
Напівсухі	9 – 13	не більше 3
Напівсолодкі	9 – 12	30 – 80
Спеціальні вина (кріплені)
Сухі	14 – 20	не більше 15
Міцні	17 – 20	30 – 120
Напівдесертні	14 – 16	50 – 120
Десертні	15 – 17	140 – 200
Лікерні	12 - 16	210 – 300

Вина, які не містять надлишку вуглекислого газу, називають “тихими” на відміну від вин, насичених СО₂ (ігристих). Тихі вина поділяють на столові, кріплені, ароматизовані.

Столовими є вина, що містять спирт, отриманий тільки в результаті природного бродіння цукру. При повному зброджуванні цукру одержують сухі столові вина (виброджені "насухо"). У таких винах об'ємна частка спирту природного бродіння може змінюватися від 9 до 14%. За деяким виключенням напівсухі або напівсолодкі вина містять частину незбродженного цукру винограду. Масова частка спирту природного бродіння в них складає від 9 до 12 %. Вина цієї категорії не підлягають тривалій витримці, вимагають особливих умов збереження (при температурі близько 0 °С) і випускаються тільки в молодому віці.

Кріпленими називаються вина, що одержують при неповному зброджуванні соку або мезги, де бродіння припиняють додаванням спирту. У кріплених винах допускається використання спирту-ректифікату (як консервант). Залежно від об'ємної частки спирту кріплені вина підрозділяють на міцні і десертні. Міцні вина містять 17-20 % спирту, у тому числі не менш 3 % одержаного в результаті природного бродіння, і 1-13 % цукру. Спирт додають у сусло, що бродить, в мезгу або в готове вино. При виробництві червоних вин спирт сприяє екстрагуванню зі шкірочки ягід барвних і дубильних речовин.

До групи міцних належать прості білі, рожеві і червоні вина, що не відрізняються особливостями смаку і букета, а також оригінальні (вина типу портвейну, хересу, мадери).

Десертні вина містять менше спирту і більш солодкі. Об'ємна частка спирту в них складає 12-17 % (у тому числі не менш 1,2 % природного бродіння). Вони відрізняються більшою повнотою і м'якістю смаку, специфічними яскраво вираженими сортовими тонами в ароматі. Десертні солодкі вина містять від 5 до 12% цукру, солодкі – від 14 до 20 %, а лікерні – від 21 до 35 %.

Особливою популярністю користуються десертні мускаті вина, а також портвейн, мадера, токай, малага, кагор, херес, вермут, які готують за спеціальними технологіями. До ароматизованих вин відносяться вермути і спеціальні кріплені вина, при виробництві яких використовують крім спирту і цукру настої різних трав. Такими компонентами є альпійський полин, корінь арніки, кардамон, валеріана, імбир, лепеха, шавлія, ромашка, ялівцеві ягоди, ваніль, мускатний горіх, лаванда, кориця, коріандр, аніс, чабрець, алое, м'ята та т.і. У міцному вермуті масова частка спирту складає 18 %, цукру міститься – 10%, у десертному відповідно спирту – 16 %, цукру – 16 %. Залежно від кольору розрізняють червоні, рожеві і білі вермути.

Класифікація й основні показники складу вин наведено в таблиці 3.2.

Залежно від терміну витримки всі тихі вина поділяють на групи:

Ø Молоде вино – випускається без витримки і може бути реалізовано перед прийняттям виробником до 1 січня наступного за урожаєм винограду (його переробкою) року.

Ø Вино без встановленого терміну витримки – може бути реалізовано в будь який час після 1 січня наступного за врожаєм року.

Ø Витримане вино – вино поліпшеної якості, термін його витримки перед розливом не менше 6 місяців з дня закінчення обробки.

Ø Марочні – високоякісні вина, що пройшли повний цикл дозрівання, витримані в бочках або пляшках, виробляються з певних сортів винограду в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальною технологією (термін витримки марочних столових вин не менше 1,5 роки, а міцних і десертних – не менше 2 років).

Ø Колекційні – марочні вина особливо високої якості, які після закінчення терміну витримки в бочках або великих ємкостях додатково витримують не менше 2-х років у пляшках.

Таблиця 3.2

Характеристика вин відповідно до груп та типів

Група і тип вина	Технологія одержання виноматеріалів
Столові - сухі - напівсухі і напівсолодкі	повне збродження цукрів виноградного сусла або мезги часткове збродженням цукрів сусла або мезги із зупинкою бродіння
Столові спеціального типу	виготовлені методом купажування сухих виноматеріалів з концентратом виноградного соку, або консервованим суслом
Кріплені міцні і десертні (крім кріплених спеціального типу)	застосовують спеціальні технологічні прийоми, що надають вину характерні органолептичні властивості (бродіння на меззі із гребенями, використання винограду із підвищеною цукристістю (220—250) г/дм3, теплова обробка виноматеріалів, застосування спеціальних рас дріжджів)
Кріплені спеціального типу (найменування прототипу)	повне або неповне зброджування цукрів виноградного сусла або мезги методом припинення бродіння через додавання етилового спирту ректифікованого, виготовленого із крохмалецукровмісної сировини і продуктів переробки винограду
Міцні - херес	одержані із певних сортів винограду методом повного чи неповного зброджування цукрів виноградного сусла або мезги та припиненням бродіння (додаванням етилового спирту) і передбачають використання спеціальних технологічних прийомів (теплової обробки мезги, виноматеріалів, концентрату виноградного соку, витримки виноматеріалів під плівкою спеціальних рас дріжджів тощо), які надають вину характерні органолептичні властивості
- мадера	повне збродження виноградного сусла, спиртування і витримка виноматеріалів у контакті зі спеціальними расами винних дріжджів із наступним коригуванням складу, витримкою й обробкою
-портвейн	неповне зброджування виноградного сусла або мезги з зупинкою бродіння додаванням етилового спирту. Тривала витримка виноматеріалів у дубовій тарі (для марочних портвейнів) чи теплова обробка виноматеріалів у стаціонарних резервуарах з витримкою в умовах обмеженого кисневого режиму (для ординарних портвейнів)
-марсала	метод купажування сухих спиртованих виноматеріалів, містелю і спиртованого концентрату виноградного соку з наступною тепловою обробкою і витримкою
Десертні -токай     - мускат     - кагор	купажування десертних виноматеріалів із містелем з мускатних сортів винограду чи з мускатним десертним виноматеріалом метод неповного бродіння виноградного сусла, після настоювання мезги високоцукристого винограду, із зупинкою бродіння додаванням етилового спирту неповне зброджування виноградного сусла із мускатних сортів винограду, після настоювання чи підброджування мезги, із зупинкою бродіння додаванням етилового спирту. неповне зброджування мезги чи виноградного сусла, отриманого з мезги районованих технічних червоних сортів винограду, витриманої за температури (60—80) °С, із зупинкою бродіння шляхом додавання етилового спирту.

Окремі групи вин характеризуються спільністю використовуваних при їхньому приготуванні технологічних заходів. Найменування винам привласнюють за назвою сорту винограду, з якого вони виробляються, або за назвою місцевості, де їх виготовляють. Тому по найменуванню не завжди можна визначити до якої категорії відноситься вино. Для цього потрібно знати склад вина за основними показниками і спосіб його приготування.

Готові вина повинні задовольняти вимогам ДСТУ 7208-70. Органолептична оцінка якості вин проводиться за десятибальною системою: висока якість – більше 6 балів, напої з недоліками і вадами оцінюються нижче.

3.2. Сировина для виробництва виноградних вин

Основна сировина у виноробстві – виноград виду Vitis vinifera. Гроно винограду складається з гребеня і ягід, ягоди – з м'якоті, шкірки і насіння. Кожна з цих частин по-своєму впливає на якість виноматеріалу. Хімічний склад усіх частин винограду різноманітний і змінюється в процесі дозрівання.

Ягоди винограду містять високоцукристий сік, з якого отримують вино. В склад ягід, крім цукру (глюкоза і фруктоза) входять органічні кислоти, пектинові, барвні, ароматичні речовини та ін.

Виноград збирають у період технічної зрілості. В виноробстві використовують технічні сорти винограду, які діляться на дві великі групи: універсальні і спеціальні. Універсальні сорти вирощують в різних районах виноробства, з них виготовляють різні типи вин. Спеціальні сорти призначені для виготовлення визначених типів вин.

Основні показники, що мають значення при приготуванні вин, – цукристість і кислотність виноградного соку. Їх вміст і співвідношення в соці у процесі дозрівання винограду постійно змінюється і залежать від сорту винограду та природних умов, у яких вирощували виноград. Всього у виноробстві використовується близько 100 сортів винограду.

Для натуральних білих і шампанських виноматеріалів підходять сорти винограду з малим та середнім вмістом цукру при дозріванні і порівняно помірним вмістом титруємих кислот та середнім вмістом екстрактивних речовин. При виробництві натуральних червоних вин віддають перевагу сортам винограду, що надають густого забарвлення, з високим вмістом фенольних та екстрактивних речовин. Вміст цукру має бути середнім або вище середнього, а вміст титруємих кислот – помірним.

Натуральні напівсухі й напівсолодкі вина виробляють як з білих, так і з червоних сортів винограду з середнім вмістом цукрів і невисоким вмістом титруємих кислот, помірною повнотою смаку і аромату.

Міцні вина виробляють із сортів винограду з підвищеним вмістом цукрів і помірним вмістом титруємих кислот, з хорошою екстрактивністю і квітково-плодовими тонами в смаку і ароматі. Для напівдесертних, десертних і лікерних вин кращими вважаються сорти винограду з високим вмістом цукрів, високою екстрактивністю та ароматом. Коньячні виноматеріали отримують з сортів винограду з нейтральним ароматом і смаком, які надають виноматеріалам приємний та чистий аромат при бродінні.

Час збирання врожаю визначають залежно від напряму його використання. Для цього за 2-3 тижні до передбачуваного терміну дозрівання винограду встановлюють контроль за вмістом цукрів у ягодах.

Основні об'єктивні показники якості винограду – цукристість і кислотність, кількість ушкоджених і хворих зерен, перевіряють за допомогою лабораторних методів. У деяких випадках роблять повний хімічний і мікробіологічний аналіз складу вина. Всі інші показники якості (прозорість, колір, смак, аромат, букет, сторонні запахи, гристі і пінисті властивості) є суб'єктивними і визначаються дегустацією.