Критерии чистоты лактилатов

Критерий	Е481	Е482
Содержание, %:
натрия	2-5	—
кальция	—	1-5
Эфирное число, мг КОН/г.
не менее
не более
Общее содержание молочной кислоты (свободной и связанной), %:
не менее
не более
Кислотное число, мг КОН/г:
не менее
не более

Стеароиллактилаты натрия и кальция могут быть отнесены к группе анионактивных ПАВ с отрицательным зарядом на поверхностно-активной части молекулы.

Значение ГЛБ для стеароиллактилата натрия составляет 10—12, для кальциевой соли — 5—6. Основные области использования — производство хлеба и хлебобулочных изделий, пудингов, взбитых сливок и др.

ДСД лактилатов с пищевыми продуктами должно составлять О— 20 мг/кг массы тела человека.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ ЭМУЛЬГАТОРОВ В ПИЩЕВЫХ СИСТЕМАХ

Диспергирование, в частности эмульгирование и ценообразование.

Все эмульгаторы — поверхностно-активные вещества, которые способны снижать поверхностную энергию на границе раздела фаз с образованием устойчивых дисперсных систем, состоящих из внутренней дисперсной фазы и внешней дисперсионной среды. В зависимости от природы диспергируемых фаз возможно образование следующих типов пищевых дисперсных систем (табл. 3.32).

Таблица 3.32