Результаты наблюдений по коагуляции белков

Тип белка	К о а г у л я н т ы
Cu2+, ω, %	Pb2+, ω, %
	2,5	1,0	0,5		2,5	1,0	0,5
Животный
Растительный

По полученным результатам сделать выводы.

1. Какой из белков, растительный или животный, наиболее чувствите­лен к действию ионов тяжелых металлов?

2. При какой концентрации солей меди и свинца наблюдается коагуля­ция каждого из белков?

3. Ионы какого металла, меди или свинца, сильнее действуют на коагу­ляцию растительного белка, животного белка?

1.2.4. Лабораторная работа «Определение накопления нитратов

в растительных продуктах питания»

Цель выполнения работы: используя упрощенные методики анализа, определить в свежих и отварных овощах содержание нитратов (NO^-₃), сравнить их количество с допустимыми нормами и сделать вывод о каче­стве растительных продуктов питания.

Оборудование, реактивы, материалы:

– раствор дифениламина в серной кислоте ( = 1,5 %), дистиллирован­ная вода;

– скальпель, медицинская пипетка или стеклянная палочка, фильтро­вальная бумага, стакан на 250 мл;

– электрическая плита;

– картофель, капуста (свежие и отварные), огурцы или другие овощи.

Приготовление раствора дифениламина: 1,5 г дифениламина рас­творить в 54 мл концентрированной H₂SO₄ (плотностью 1,84 г/мл), ос­торожно перемешать до полного растворения дифениламина.

Нитраты (NO^-₃) – неотъемлемая составляющая всех наземных и вод­ных экосистем, поскольку процесс нитрификации остатков органических соединений, приводящий к образованию окисленных неорганических со­единений азота (N), носит глобальный характер. В то же время, в связи с применением в сельском хозяйстве в больших количествах азотных удоб­рений, поступление нитратов в растения возрастает и превосходит допус­тимые нормы.

Отмечается четкое деление видов и сортов растений по накоплению и содержанию нитратов. Накопителями нитратов являются семейства тык­венных, капустных, сельдерейных (листовые овощи: сельдерей, петрушка, укроп). В томатах, баклажанах, чесноке, зеленом горошке, яблоках наблю­дается минимальное накопление нитратов.

Наибольшее количество нитратов содержится в корнях, стеблях, че­ренках растений. У капусты наружные листья содержат в 2 раза больше нитратов, чем внутренние, в кочерыжке содержание нитратов в 2–3 раза больше, чем в листовой части. У большинства овощей количество нитра­тов убывает от плодоножки к верхушке.

В табл. 10 приведены данные по содержанию нитратов в некоторых овощных культурах и их допустимые значения.

Таблица 10

Содержание нитратов в овощных культурах и их допустимые значения

Вид растения	Сфакт, мг/кг сырой массы	ПДК, мг/кг сырой массы
Арбузы Баклажаны Горошек зеленый Капуста белокочанная Кабачки Картофель Лук зеленый Лук репчатый Морковь Огурцы Петрушка (зелень) Редис Салат Свекла столовая Томаты Укроп Фасоль Чеснок	40–600 80–270 20–80 600–3000 400–700 40–980 40–1400 60–900 160–2200 80–560 1700–2500 400–2700 400–2900 200–4500 10–180 400–2200 20–900 40–300	– – – –

При употреблении растительных продуктов с избыточным содержа­ни­ем нитратов человек может заболеть метгемоглобинией. При этом за­бо­ле­ва­нии нитрат-ионы (NO^-₃) взаимодействуют с гемоглобином крови, окисляя железо, входящее в состав гемоглобина. Образовавшийся в ре­зуль­та­те таких процессов метгемоглобин не способен переносить по крови кислород, и человек испытывает кислородную недостаточность, задыхаясь при физических нагрузках. В желудочно-кишечном тракте избыточное ко­личество нитра­тов под действием микрофлоры кишечника превращается в токсичные нитрит-ионы (NO^-₂), а далее возможно превращение их в нитро­зоамины – сильные канцерогенные яды, вызывающие образование опухо­лей.

Содержание нитратов в растительных пищевых продуктах можно уменьшить путем их вымачивания, кипячения и удаления тех частей, кото­рые содержат наибольшее количество нитратов.

По данным ВОЗ допустимая норма нитратов для взрослого человека составляет 5 мг (по нитрат-иону) в сутки на 1 кг массы, т. е. при массе
60–70 кг – 300–350 мг/сут. В табл. 11 дана градация содержания нитратов в растениях по Церлингу.

Таблица 11